Přepouštěné máslo: Jak jej připravit a proč je na smažení lepší než jiné tuky

Přepuštěné máslo má oproti klasickému velkou výhodu. Dá se rozpálit na vyšší teplotu, a tak se na něm smažené jídlo méně připaluje, a má i lepší chuť. Špičkoví šéfkuchaři si bez něj přípravu jídla vůbec neumějí představit. Naše babičky ho použivaly při přípravě pokrmů běžně a moc dobře věděly proč.

Naše babičky měly pěkné sporáky, ale už ne lednice. Máslo pro rychlou spotřebu proto uchovávaly ponořené do vody na chladném místě.

Máslo však nejprve daly do nádoby na plotnu a nechaly zpěnit. Potom nádobu přesunuly na okraj sporáku, aby se dalším mírným zahříváním vypařila všechna přebytečná voda.

Máslo zbavené vody se pak nekazilo a dlouho vydrželo. Následující recept je z knihy, která v prvním vydání vyšla v roce 1924, sama si pamatuji, jak maminka někdy po válce dělala přepuštěné máslo, ovšem z dobrého selského másla:

Jak na to:

1. Máslo rozkrájíme do většího hrnce a dáme na mírně rozehřátou plotnu rozpustit. Do druhého dne je uložíme na chladné místo.
2. Nazítří obrácenou vařečkou uděláme dva otvory, kterými vylijeme uvolněnou syrovátku, máslo postavíme na mírný oheň a vaříme tak dlouho, dokud nedostane zlatavou barvu. Pak ho procedíme řídkým plátnem do čistých kameninových nádob.
3. K čemu využít přepouštěné máslo

   Takto upravené máslo upotřebíme i dnes. Například s ním vylepšíme smažené kobliy, boží milosti, řízky kapra, vepřového, telecího a další smažené maso.

   Přepouštěné máslo totiž můžeme zahřát na vyšší teplotu než to neupravené. A také ho smíchat se škvařeným sádlem.

   Kulináři používají přepuštěné máslo také pro přípravu jemných omáček. 

   Když přepuštěné máslo úplně ztuhne, položíme na ně po celém obvodu hrnce zvlhčený pergamenový papír, který posypeme čistou solí.

4. Hrnec nakonec ovážeme pergamenovým papírem a uložíme ho na studené a tmavé místo.