Džem z okvětních lístků růží je vyhlášenou francouzskou delikatesou. U nás ji koupíte ve specializovaných obchodech a její cena je vysoká, přitom vůbec není složíté si ji vyrobit doma.
Poprvé jsem ochutnala džem s chutí a vůní růží ve Francii. Byly jím plněny makronky od cukrářského mága Pierra Hermé. Hned jsem věděla, že tenhle džem musím mít! A měla jsem i štěstí, když jsem získala následující verzi rodinného receptu z Provence.
- 200 g okvětních lístků růže (pokud možno neošetřené chemicky a co nejvoňavější, čím budou mít květy tmavší barvu, tím lépe bude vypadat i džem)
- 600 ml vody
- 600 g cukru krupice
- šťávu z jednoho citronu
- 1 sáček přípravku s pektinem (Pektogel, Gelfix atd.)
Okvětní lístky růžeAutor: Archiv ireceptar.cz
Okvětní lístky opatrně odtrhneme od květu, odstraníme poškozené a odstřihneme bílou špičku lístků (tato část je trochu trpká, bez ní bude chuť džemu jemnější). Po úpravě lístky zvážíme; potřebných 200 g je poměrně slušná hromádka.
Lístky nasypeme do větší mísy, propláchneme je a necháme okapat.
Následuje trik, díky kterému bude džem sytě barevný a voňavý: Lístky zalijeme šťávou z citronu a posypeme několika lžícemi cukru, které odebereme z navážených 600 g. Lístky pomalu a velmi opatrně promačkáváme a hněteme, aby se příliš nepotrhaly, ale změkly a uvolnily silice a barvu.
Po zhruba 10 minutách se hromada lístků zmenší na méně než polovinu. Zalijeme je vodou a necháme asi hodinu macerovat. Občas promícháme. Už v této fázi můžeme vidět, jak se voda postupně zbarvuje do karmínova a přitom už nádherně voní.
džem z okvětních lístků růžeAutor: Archiv ireceptar.cz
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Želé někdy zůstává i přes veškeré snahy tekuté, protože lístky růží přírodního pektinu moc nemají. Pak doporučujeme fintu s jablky bohatými na pektin — tři nebo čtyři jablka odšťavníme, šťávu přefiltrujeme a na mírném ohni trochu zredukujeme. Šťávou pak nahradíme část vody, ve které vaříme lístky.
Lístky i s vodou přelijeme do hrnce a přivedeme do varu. Krátce povaříme, až lístky začnou ztrácet barvu a zprůsvitní. V tuto chvíli se musíme rozhodnout, zda chceme hustší džem s lístky, nebo jemnější průsvitné želé.
- Pokud zvolíme želé (rosol), vybereme cedníkem lístky, pořádně je vymačkáme a vyhodíme. V hrnci jich můžeme nechat jen pár pro ozdobu, ve sklenici pak průsvitné lístky vypadají efektně.
Do směsi pak přidáme pektin a znovu ji asi 1 minutu povaříme. Poté přisypeme zbytek cukru a džem vaříme dalších 5—10 minut. Vyzkoušíme, jak želíruje, pokud se mu nechce, přidáme půl lžičky kyseliny citronové. Horký džem plníme do sklenic, které po naplnění hned otočíme na víko.
Foto autorka