Nemůžete jíst lepek a zároveň nechcete vyrábět imitace klasického cukroví pomocí náhražkových bezlepkových moučných přípravků? Pak zapátrejte po takových druzích cukroví, které přirozeně v základní receptuře lepek neobsahují.
V české kuchyni přirozeně bezlepkových druhů cukroví mnoho nenajdete. Nic vám však nebrání navštívit kuchyně zahraniční. Vyzkoušejte korsické kaštanové sušenky, provensálský nougat či italské mandlové amaretti a po lepku se vám ani nezasteskne!
Korsické kaštanové sušenky s mandarinkovou polevou
Korsické kaštanové sušenky s mandarinkovou polevouAutor: Kamila Procházková / Foto
Hornatý ostrov Korsika neposkytuje moc prostoru pro pěstování klasických lepkových obilovin, strmé svahy spadající rovnou k mořské hladině, subtropické teploty a dostatek vláhy zato svědčí jedlému kaštanovníku. Proto se kaštanová mouka stala významnou součástí tradičních korsických pekařských výrobků. Další slavnou plodinou Korsiky jsou výborné korsické mandarinky a tak se v tomto receptu snoubí oba pilíře korsické kuchyně.
Těsto na sušenky:
- kaštanová mouka 100 g
- cukr moučka 20 g
- sůl špetka
- máslo 25 g
- studená voda cca 1 lžíce
Poleva:
- mandarinková šťáva 2 lžíce
- cukr moučka 110 g
Posyp:
- mandarinková kůra z jedné mandarinky (pokud možno chemicky neošetřená z bio mandarinky)
- cukr krupice 50 g
- voda 70 ml
- cukr krupice na obalení
Máslo předem necháme při pokojové teplotě změknout. Smícháme mouku, cukr, sůl a mouku a podle potřeby přidáme vodu. Vypracujeme hladké těsto. Dáme ho na hodinu odpočinout do chladničky. Poté rozválíme a vykrajujeme drobnější tvary, pečeme při 170 ⁰C asi 6 minut.
Z dobře omyté mandarinky ostrým nožem skrojíme povrchovou kůru bez bílé hmoty pod ní. Nakrájíme ji na jemné proužky. Cukr s vodou svaříme, až se cukr rozpustí. Vsypeme kůru a vaříme 10 minut. Kůru scedíme a rozložíme na utěrku, aby oschla. Proschlou obalíme v krupicovém cukru.
Na mandarinkovou polevu prosijeme moučkový cukr, smícháme ho s mandarinkovou šťávou a dřevěnou měchačkou utřeme do hladké polevy. Polevou zdobíme vychladlé upečené sušenky a zdobíme proslazenou mandarinkovou kůrou.
Provensálský nougat blanc
Provenskálský nougat blancAutor: Kamila Procházková / Foto
V češtině se používá název „nugát“ pro hmotu z jemně mletých pražených oříšků a čokolády, pravděpodobně díky vlivu rakousko-uherské kuchyně a přenesení tohoto názvu z tzv. vídeňského nugátu – Wienernougat. Ve Francii se však výrazem nougat rozumí docela jiná cukrovinka, jejíž zjednodušenou obdobu známe v Čechách jako turecký med. (Analogií českého oříškového nugátu je francouzská pâte de praliné.) Název nougat vznikl pravděpodobně z okcitánského základu pan nogat, což v překladu znamená oříškový chléb. Provensálský nougat blanc je považovaný za slavnostní cukrovinku, konzumovanou především na Vánoce.
- med 85 g – Správně má být světlý levandulový. Já použila tmavý lesní, proto je nougat tmavší a nikoli bílý. Máte-li možnost, použijte co nejsvětlejší druh medu.
- cukr krupice 125 g
- voda 1 lžíce
- 1/2 bílku z velkého vejce, odpovídá cca 20 g bílku
- sůl pár zrnek
- směs nesolených pistácií a loupaných mandlí – celkem 100 g
- slunečnicový nebo jiný chuťově neutrální olej na potření papíru
- papír na pečení nebo pergamenový papír
Nejprve si připravíme malý pekáček s papírem na pečení: Do pekáčku kápneme trošku oleje, aby papír neujížděl. Vyložíme papírem a papír pečlivě naolejujeme, aby byl celý pokrytý tenkým filmem. Přebytečný olej případně setřeme ubrouskem.
Mandle a pistácie nasucho lehce opražíme v hluboké pánvi. Dáme stranou, ale necháme na teplé pánvi, nesmějí zcela vychladnout.
V silnostěnném rendlíku smícháme cukr, med a vodu. Vložíme kuchyňský teploměr a zahříváme bez míchání, až vznikne karamel (tj. na teplotu 143-145 ⁰C). Když se karamel přehřeje, bude pak nougat moc tvrdý, s nedostatečně prohřátým karamelem naopak zůstane příliš mazlavý.
Mezitím šleháme bílek se špetkou soli do sněhu. Když je karamel hotový, nalijeme ho za stálého šlehání do sněhu a dále šleháme asi 2 minuty, hmota zvětší objem. Vmícháme do ní dosud mírně teplé mandle a pistácie (teplé se lépe vmíchávají, studené mohou způsobit sražení nougatu). Ihned přelijeme do pekáčku, lžící trochu urovnáme (hmota velmi rychle tuhne) a necháme zcela vychladnout. Hotové nakrájíme na kostky (nejlépe pilkovým nožem).
Výsledný nougat je trochu lepkavý, proto se často nalévá nikoli na papír, ale mezi dortové oplatky a nechá se ztuhnout v oplatce. Holý nougat je dobré namočit do čokoládové polevy, pak nelepí a nevysychá. Ale také je možné jednotlivé kousky zabalit do mírně naolejovaného pečicího papíru a uchovat v suché dóze.
Italské mandlové amaretti
Italské mandlové amarettiAutor: Kamila Procházková / Foto
Receptů na drobné mandlové sušenky můžeme v italské kuchyni najít celou řadu, jednotlivé varianty se liší obsahem mandlí (v levnějších je část mandlí nahrazena pšeničnou moukou) a charakterem těsta, od máslového až po bílkové. Sušenky jsou poměrně tvrdé, konzumují se buď ke kávě, nebo se např. nadrcené používají do různých krémových dezertů.
- vejce 1 ks
- cukr krupice 80 g
- mandlová mouka 140 g
- sůl špetka
- (případně pár kapek mandlového likéru)
- moučkový cukr na obalení
Žloutky s cukrem utřeme do pěny. Z bílků se špetkou soli ušleháme sníh. Do žloutkové směsi stěrkou vmícháme mandlovou mouku (a případně likér) a poté jemně zasekáme sníh. Těsto překryjeme fólií a dáme do chladničky na 2 hodiny odležet.
Do misky si nasypeme moučkový cukr. Odležené těsto rozdělíme na 30 kousků. Každý vytvarujeme do kuličky, kterou obalíme v moučkovém cukru. Kuličky skládáme na plech pokrytý papírem na pečení. Pečeme při 180 ⁰C asi 25 minut. Vychladlé sušenky skladujeme v plechové dóze v chladnější spíži, kvůli vysokému obsahu mandlí mohou snadno žluknout.
Další recepty Kamily Procházkové (nejen na bezlepkové cukroví) najdete na webu celorocnikucharka.cz