Ještě nemáte zadělané těsto na perníčky? Nic není ztraceno. Díky drobnému triku si můžete pochutnat na perníku podle středověkého receptu a přitom si nevylámat zuby.
Vyzrávané perníčky středověkého typu
kůru používáme pouze z chemicky neošetřených citronůAutor: Kamila Procházková
V dnešní době si pod slovem „perníček“ obvykle představíme vykrajované kořeněné tmavé pečivo, bohatě zdobené jemnými filigrány bílé polevy. Ve středověku se však pod „perníkem“ rozumělo něco trochu jiného. Původní perníky byly bohatě kořeněné širokou škálou koření (včetně pepře – odtud německý název perníku – Pfefferkuchen) a kůrou citrusů.
Oproti těm dnešním obsahovaly velké množství medu, velmi málo tuku a tvarovaly se převážně vtlačováním do bohatě vyřezávaných forem. Navíc nebyly obvykle tak tmavé, protože se ještě nepoužívalo barvení kakaem (barvu udával hlavně poměr žitné a pšeničné mouky), a povrch se nezdobil bílkovou polevou. Buď se ponechávaly formou vytlačené tvary, nebo se ke zdobení používaly například mandle či ořechy.
Příprava perníku středověkého typu vyžaduje dostatek trpělivosti. Jako první se chystá tzv. záděl, který se nechá delší dobu vyzrávat v chladném prostředí. Traduje se, že středověcí perníkáři nechávali záděl vyzrávat celé měsíce, dokonce prý údajně až roky. Během vyzrávání dochází k mírné hydrataci těsta, způsobené hygroskopickými vlastnostmi medu, a především ke změnám mouky – bobtnání a případně i štěpení dlouhých makromolekul škrobu a lepku. Tím se mění vlastnosti těsta, stává se jemným a hebkým.
Perníky se dají péci přímo ze samotného vyzrálého zádělu, nebo ho lze před zpracováním do formy obohatit přidáním tuku a vajec. Z čistého zádělu měknou perníky velice dlouho (řádově v týdnech), proto v našem receptu přidáme vajíčko a trochu másla, aby byl perník jedlý dřív než na Velikonoce.
Recept na 2 plechy perníčků
čím tužší těsto, tím lépe se udrží otisk formyAutor: Kamila Procházková / Foto
Záděl:
- med 120 g
- krupicový cukr 60 g
- voda 60 ml
- sůl špetka
- žitná mouka 150 g
- pšeničná mouka 140 g
- moučkový (tlučený) cukr aromatizovaný vanilkou (nebo moučkový cukr + vanilka z půlky lusku) 40 g
- hřebíček 4 ks
- nové koření 3 kuličky
- černý pepř 2 kuličky
- anýz nebo mletý badyán 1/2 lžičky
- mletá skořice 2 lžičky
- mletý zázvor špetka
- muškátový oříšek 10 strouhnutí
- strouhaná citronová kůra 2 lžičky
Před pečením přidáme do těsta:
- vejce ½ -1 ks
- změklé máslo 30 – 50 g
Tip redakce: čím větší množství másla a vajec, tím rychleji perníčky změknou, ale zároveň se při pečení více defromují vytlačené vzory.
Mimoto potřebujeme:
- mouku na podsypání
- rozšlehaný žloutek na potření
Těsto je určeno k delšímu vyzrávání, proto záděl připravíme s dostatečným přestihem.
perníčky podložíme pečícím papíremAutor: Kamila Procházková / Foto
Svaříme med, vodu a krupicový cukr, necháme prochladnout tak, aby směs nepálila na ruce.
Zatím utlučeme koření, smícháme ho s moukou, solí a vanilkovým moučkovým cukrem. Tuto suchou směs vařečkou zamícháme do prochladlé medové směsi. Hmotu přendáme do keramické misky, přiklopíme talířkem a dáme zrát do chladničky nebo do studené spíže či sklepa. Záděl potřebuje zrát aspoň 2 týdny, ale můžeme ho ponechat i déle, třeba 6 týdnů (delší dobu nemám osobně vyzkoušenou, literární prameny uvádějí i měsíce).
Při přípravě těsta před pečením necháme mírně změknout máslo, vejce v hrnečku vidličkou rozšleháme. Záděl na pracovní ploše poprášené moukou rozválíme na placku, mašlovačkou potřeme vejcem, založíme kraje, přeložíme, aby vejce nevyteklo, a prohněteme. Opakujeme se zbylým vejcem. (Při jednoduchém vmíchání by se vejce se zádělem nespojilo.) Opět rozválíme na placku a stejným postupem zapracujeme změklé máslo. Těsto propracujeme a dáme ještě na půlhodinu odpočinout do chladničky.
formy na perník si často vyřezávali přímo pernikářiAutor: Kamila Procházková / Foto
Při samotné výrobě perníčků si poprášíme pracovní desku pšeničnou moukou, z těsta vyválíme váleček, odkrajujeme z něj malé kousky a vtlačujeme do perníkové formy, předem důkladně vytřené včelím voskem nebo jedlým olejem. Pokud se těsto začne k formičce lepit, vytřeme ji ubrouskem navlhčeným v oleji. Toto těsto lze i klasicky vyválet a vykrajovat.
Skládáme na plech pokrytý pečicím papírem, nebo plech potřený lehce včelím voskem, hotové tvary zlehka potřeme žloutkem a pečeme při 160 ⁰C asi 15 minut. Upečené perníčky skladujeme v plechové krabici v chladné místnosti. Měknutí těchto starodávných perníků trvá oproti dnešním podstatně déle, minimálně 3 týdny. Měknutí lze urychlit mírným zvlhčením vzduchu v krabici, např. vložením rozkrojeného jablka.
Pro rekonstrukci receptu posloužily knihy Magdaleny Beranové a výstava Krmě, jídlo, žrádlo (Národní muzeum 2012). Další recepty Kamily Procházkové (nejen na cukroví) najdete na webu celorocnikucharka.cz