Co s přebytkem podzimního úlovku hub? Kromě tradičního sušení je můžete blanšírované zamrazit, zavařit, naložit do octa, usušit v soli, nebo využít mléčného kvašení.
Nejstarší způsob, jak houby uchovávat, je sušení. Postupným odpařováním vody zbyde z původního obsahu 90 % vody jen 14 %.
Houby velmi pečlivě nožem očistíme, vyloučíme červivé a nařežeme je na plátky, pokud možno podélně (s kloboukem i třeněm dohromady).
- Plátky můžeme rozložit na lísky či rámy se silonovým pletivem, vždy v jedné vrstvě, aby vzduch mohl volně proudit.
- Dříve se plátky hub navlékaly na režnou nit jako houbové korálky a zavěšovaly se do oken do proudícího letního vzduchu.
- Houby lze předsoušet na slunci, ale vždy v mírném průvanu.
- V dnešní době s výhodou využíváme elektrické sušičky zeleniny a hub. Sušení je skončeno, když houby „chrastí“ a plátky se lámou, nikoliv ohýbaji.
Usušené houby ukládáme do hermeticky uzavíratelných skleněných dóz. Plátěné pytlíky se k uložení hodí méně, protože zejména v kuchyni bývá vyšší vzdušná vlhkost. Plátnem navíc mohou proniknout i škůdci. Houby by tedy mohly plesnivět a také být napadeny moučnými moly.
sušení hubAutor: Archiv ireceptar.cz
Sušení v soli
Houby nakrájíme, rozložíme do pekáče a zasypeme solí, které má být více než hub. Pekáč položíme na okraj plotny. Houby pustí vodu, ta rozpustí sůl, takže vznikne poněkud nevábná hnědá kaše. Občas ji promícháme a udržujeme v teple, aby se voda odpařovala. Vysvitne-li sluníčko, můžeme pekáč vynést ven. Asi za dva dny jsou sůl i houby suché, když je nalomíte, musí praskat. Přes hrubší síto sůl prosejeme (je hnědá a krásně voní, spotřebujeme ji v kuchyni).
Houby uložíme do sklenic s pevným uzávěrem. Před vařením odebereme potřebné množství hub a namočíme je do vody; voda sůl odplaví, houby nabobtnají a mají vzhled i chuť čerstvých hub.
Proložené solí
Vždy používáme tvrdé, zdravé a raději mladší a nikoli mokré plodnice. Nakrájíme je, rozložíme a necháme mírně zavadnout.
Mezitím v troubě na plechu vysušíme sůl. Zavadlé houby buď v míse promícháme přímo se solí, nebo je po vrstvách napěchujeme do sklenic a prosypáváme solí jako zelí. Na 1 kg zavadlých hub potřebujeme 250 g soli.
Principem této konzervační metody je užití vysoké koncentrace soli, což má z kulinářského hlediska jisté nevýhody. Takto konzervované houby tedy používáme jen na polévky a na omáčky, i tak je však nutno před kuchyňskou úpravou přebytky soli z hub odstranit prolitím vodou, čímž se poněkud z hub ztrácejí aromatické a chuťové látky.
Nakládání v tuku
Principem konzervace hub v tuku je použití sterilace!
- Houby po očištění pokrájíme, vložíme do kastrolu a podusíme na menším množství kvalitního oleje či přímo ve vlastní šťávě.
- Můžeme mírně přisolit nebo i přidat mletý pepř a drcený kmín. Kořeníme s citem. Dusíme podle typu a kvality hub asi 15 minut, pak necháme směs vychladnout.
- Houbami naplníme skleničky a zalijeme je tukem (vlastní šťávou). Nad povrchem ponecháme pod víčkem vzduchovou mezeru.
- Po uzavření sterilujeme v zavařovacím hrnci ve vodní lázni při 95 °C asi hodinu. Zchladíme.
Za dva dny sterilaci opakujeme (neuškodí ani třetí opakování). Obsah sklenic je lepší spotřebovat najednou, proto používáme sklenice s menším obsahem.
Houby můžete naložit do octa či nechat zkvasitAutor: Archiv ireceptar.cz
Houby v octě
Doubře očištěné houby povaříme asi 3 minuty v osolené vodě. Houby můžeme proložit kolečky cibule, případně zeleniny povařené v osolené vodě. Pak je vyndáme, necháme okapat, vložíme do sklenic a zalijeme čistým vychladlým nálevem, který jsme si předtím uvařili z vody, octu, cukru, soli a koření. Na nálev pro 1 kg hub potřebujeme 250 ml vody, 60 ml octa, 1 lžičku cukru, několik kuliček pepře a nového koření, hořčičné semínko, 1 bobkový list, sůl. Sterilujeme 20 minut při 90 °C.
Blanšírování a zamražení
Nakrájené plodnice dobře propláchneme vodou. Do vyššího hrnce dáme vařit vodu se solí (na litr vody jedna zarovnaná čajová lžička soli). Jakmile voda začne vřít, vhodíme do ní houby a povaříme je asi 5 minut.
Pěnu, která se vytváří, odstraňujeme lžící. Houby opět dobře propláchneme studenou proudící vodou, čímž je zároveň zchladíme. Na závěr houby uložíme přímo do mikrotenových sáčků a hluboce je zmrazíme.
Houbová tresť
Pro přípravu výtažku či tr
esti lze využít plodnice nevzhledné nebo horší kvality a zbytky třeňů.
- Houby podusíme na trošce vody. Během dušení šťávu odléváme do hrníčku a houby znovu další vodou mírně podléváme.
- Rozvařené houby rozmixujeme nebo protlačíme sítkem. Tuto houbovou pastu smícháme se šťávou a vše prudkým varem za stálého míchání odpaříme a zahustíme na konzistenci sirupu.
- Horkou směs vlijeme do malých skleniček, které dobře uzavřeme a sterilujeme ve vodní lázni 40 minut při 90 °C. Po dvou dnech sterilizaci opakujeme.
Zkvašování
Tento postup nemá v Česku tradici, ovšem například na ruském venkově je běžný. Konzervačním činidlem je vznikající kyselina mléčná.
- Houby (nejčastěji ryzce, ale i hlívy) očistíme, opereme a ponecháme vcelku. Poté je předvaříme ve 2% solném roztoku, pak je prudce na sítku proudem studené vody ochladíme a necháme okapat.
- Houby klademe do kameninových nádob nebo škopíků jako zelí. Zalijeme je čerstvě připraveným solným nálevem. Na 1 litr vody dáme 50 g soli, 20 g cukru a lžíci odstředěného mléka. Podle chuti můžeme přidat koření (celý pepř, nové koření, plátky česneku či cibule).
Nádoby na sušené houbyAutor: Archiv ireceptar.cz
Houby musí být celé ponořené pod hladinou nálevu, proto je zatížíme. Mléčné kvašení probíhá po dobu 3 až 5 týdnů, je závislé na teplotě místnosti. Zkvašené houby se používají jako příloha k jiným pokrmům.