Chcete mít zaručeně čerstvý chléb a domov provoněný neopakovatelnou vůní? Upečte si chleba sami. Nabízíme recepty na základní těsta a postupy, jak připravit to úplně nejdůležitější. Chlebový kvásek.
K tomu, aby vznikl typický kvasový chléb, se musí v těstě vyvinout za vhodných podmínek kvasný plyn — oxid uhličitý, který je nezbytný pro pórovitost chlebové střídky.
Stačí nechat při pokojové teplotě po dobu 4 až 6 dnů odpočívat chlebovou žitnou mouku smísenou s vodou, aby začala samovolně kvasit — ve hmotě se rozmnožují mikroorganismy a jejich produktem je žádaný kypřící plyn.
kvásekAutor: Archiv ireceptar.cz
Tento proces je však dost nevyzpytatelný a hlavně pomalý. Navíc hrozí nebezpečí plísní.
Chlebové těsto ve spíži
Kdysi byl chlebový kvásek běžnou surovinou v mnoha domácnostech. Hospodyně odkládaly z chlebového těsta malý kousek, který sloužil jako „očkovací“ prostředek pro další přípravu chleba. Pro tento účel seškrabávaly zbytky chlebového těsta ze stěn a dna díže, dřevěné nádoby, v níž se kvas a mouka mísily a těsto zrálo. V menším krajáči kvásek přiživily trochou mouky a vlažné vody, a tak ho uchovaly pro příští pečení.
Otruby, burčák i pivní pěna
Dalším ze způsobů, jak se napomáhalo kynutí chleba, bylo kvašení otrub nebo celozrnné mouky, spařené horkou vodou.
Na přípravu kvásku se používaly jiné postupy a přísady podle místa a kraje. Někde se kvasilo i pomocí burčáku nebo moštu z vína či pivní pěny.
I dnes vyžaduje příprava kvásku dost času a pečlivosti.
chlébAutor: Archiv ireceptar.cz
Kvásek z chlebové žitné mouky
Potřebujeme
- asi 500 g chlebové žitné mouky
- vodu
- vysokou keramickou nádobu alespoň na 3 l
- misku pod džbán
- dřevěnou vařečku a čistou utěrku
Jak na to
1. den: Do nádoby dáme 200 g chlebové žitné mouky a 1/4 l vlažné vody. Zamícháme, přikryjeme a necháme stát při pokojové teplotě.
2. den: Přimícháme 100 g chlebové žitné mouky, přidáme 1/4 l vody, přikryjeme a znovu necháme stát.
3. den: Opět přimícháme 100 g chlebové žitné mouky a 1/8 l vody, přikryjeme utěrkou a necháme stát.
4. den: Přimícháme 100 g chlebové žitné mouky a 1/8 l vody, přikryjeme a necháme stát 24 hodin při pokojové teplotě.
Po uplynutí čtyř dnů by měl mít kvásek již svou charakteristickou kyselou vůní, konzistenci měkkého těsta a o jeho kvalitě svědčí i to, že se kolem nádoby slétají octové mušky. (Nádoba musí být opravdu vysoká, protože někdy kvásek pořádně vypění.)
těsto na chlébAutor: Archiv ireceptar.cz
Kvásek z chlebového těsta s kouskem droždí
Potřebujeme
- 200 g pšeničné nebo žitné mouky nebo jejich směs
- vodu
- 50 g droždí
Jak na to
Z přísad uhněteme těsto podobné chlebovému. Utvoříme bochníček, na povrchu ho posypeme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme den, dva při pokojové teplotě.
Je-li bochníček popraskaný, nastaly v něm již kvasné pochody.
Pokud tomu tak není, promísíme znovu a necháme ještě den, dva odpočívat a pro lepší efekt můžeme k těstu přidat asi 5 g droždí, opět promísíme a pak těsto použijeme k výrobě chleba:
Bochníček rozpustíme ve vlažné vodě a kvásek použijeme k přípravě těsta. Těsto s takovým kváskem necháme kynout déle (asi 6 až 12 hodin).
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Recepty na kváskový chléb:
Pšeničnožitný chléb s bramborami
Na 2 malé bochníky potřebujeme
- 1,5 kg pšeničné mouky (hladké nebo celozrnné, popřípadě obě ve stejném poměru)
- 400 g domácího žitného kvasu oživeného vlažnou vodou a moukou
- 1 až 2 lžičky soli
- asi 300 ml vody
- 500 g vařených brambor
Jak na to
Den před pečením si připravíme těsto z mouky a čerstvého nebo usušeného kvásku, případně kvásek nahradíme bochníčkem těsta z minulého pečení, který rozmočíme ve vlažné vodě.
Kvásek můžeme nahradit 20 g droždí, chléb s domácím kváskem je však hodnotnější.
kynutíAutor: Archiv ireceptar.cz
Ráno přidáme uvařené prolisované brambory, sůl a tolik vlažné vody, abychom uhnětli pevné nelepivé těsto.
Utvoříme z něj dva menší bochánky, vložíme je do košíčků nebo ošatek vyložených pomoučenou utěrkou. Těsto posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme dvě hodiny kynout.
Troubu předehřejeme na nejvyšší možnou teplotu a těsně před vsazením chleba vložíme na dno nádobu s horkou vodou.
Bochníky pečeme na pomoučeném nebo tukem vymazaném plechu. Po 10 až 15 minutách stáhneme na 150 °C a pečeme 40 až 50 minut.
Plech z trouby vyjmeme a chléb ihned potřeme vodou. Bochníky zabalíme do plátěných ubrousků a necháme důkladně vychladnout. Chléb krájíme, až když je zcela vychladlý.
domácí chlebaAutor: Archiv ireceptar.cz
Varianta bez brambor
Pokud chléb pečeme jen k rychlé spotřebě, můžeme ho upéci i bez vařených brambor. Musíme však počítat s tím, že rychle vyschne.
Domácí pšeničnožitný chléb
Na 2 malé bochníky potřebujeme
- 500 g pšeničné mouky hladké
- 500 g pšeničné mouky celozrnné
- 500 g žitné mouky chlebové
- 450 g domácího žitného kvásku¨
- 1—2 lžičky soli
- 1 lžičku mletého koriandru nebo kmínu
- přibližně 300 ml vlažné vody
Jak na to
Mouky smícháme ve větší nádobě a dobře promícháme. Do důlku uprostřed vlijeme domácí kvásek, sůl a vlažnou vodu v takovém množství, abychom vypracovali pružné polotuhé těsto.
(Chceme-li kynutí urychlit, přidáme malý kousek droždí. Těsto pak kyne 1 až 2 hodiny. Jeho objem se zvětší aspoň o polovinu.)
Posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme kynout 24 hodin.
Vykynuté těsto rozdělíme na válu na dvě části a vytvoříme kulaté bochníčky. Necháme je kynout na plechu nebo v košíkách (ošatkách) ještě asi hodinu.
Předehřejeme troubu na nejvyšší teplotu a bochníky vyklopíme na pomoučený nebo tukem vymazaný plech a vsadíme do trouby na prostřední lištu. Troubu zpočátku neotvíráme. Po 10 až 15 minutách stáhneme teplotu na 150 °C a pečeme 40 až 50 minut.
Vyjmeme z trouby a potřeme vodou. Zabalíme do plátěných ubrousků a necháme vychladnout nejlépe do druhého dne a teprve pak chléb krájíme.
příprava chlebaAutor: Archiv ireceptar.cz
Konzumní chléb
Na 1 větší bochník potřebujeme
- 450 g žitné mouky chlebové
- 550 g pšeničné mouky hladké
- 2 lžičky soli
- 1 lžičku kmínu
- 50 g domácího kvásku
- 20 g droždí
- špetku cukru
- 1 tabletu celaskonu
- vodu
Jak na to
Smícháme mouky s kmínem, utvoříme důlek, kam rozdrobíme droždí, posypeme špetkou cukru, rozředíme a droždí necháme zmnožit.
Přidáme kvásek, sůl a rozpuštěný celaskon a s moukou a další vodou zpracováváme na těsto. Musí být vláčné a pružné. Hněteme je rukama nebo elektrickým hnětačem, aby se nelepilo.
Bochánek přikryjeme utěrkou a necháme kynout. Když zvětší objem o polovinu, necháme ho ještě asi 45 minut kynout na chladnějším místě.
Předehřejeme troubu a chléb dáme na plech posypaný moukou. Pečeme 15 minut při nejvyšší teplotě, pak snížíme na 160 °C a zvolna dopékáme. Občas zastříkneme vodou.
Propečení kontrolujeme po 45 minutách vpichem špejle. Na závěr teplotu opět zvýšíme na 200 °C. Upečený chléb potřeme vodou a necháme vychladnout.
- Vyzkoušet můžete také recepty na rychlý nebo staročeský chléb a chleba zaděláváný pivem z těsta připraveného z hotových kvasnic.