Nakládáme zelí

Kvašením nebo sterilováním si můžeme zelí uchovat na celou zimu. Má výbornou, specifickou chuť. Ke konzervování se hodí pevné, vyzrálé, zdravé hlávky podzimního zelí.

Zelí chutná. Má v sobě cosi historicky úctyhodného, zvlášť když se jedinečná vůně kvašené zeleniny, ochucené kmínem, cibulí, případně bobkovým listem či jinak, vyhrne na zteč lidského nosu přímo z bečky, sudu nebo džberu. A zdravé je, až lékaři žasnou. Bakterie kyseliny mléčné, vitaminy, minerály, enzymy…

Sto gramů syrového bílého zelí dodá tělu takové množství vitaminu C jako sklenice pomerančové šťávy. Ale zelí má vysokou výživovou hodnotu také díky vitaminum E, B, K, vápníku, hořčíku, fosforu, draslíku a dalším minerálním látkám. Vláknina v něm obsažená zajistí pocit sytosti, přitom dodá tělu málo kalorií.

Sto gramů syrového bílého zelí dodá tělu takové množství vitaminu C jako sklenice pomerančové šťávy.Autor: Archiv ireceptar.cz

Šťáva ze syrových zelných listů obsahuje látky, které mají léčivý účinek na žaludeční a dvanáctníkové vředy a přispívají ke správné funkci jater. Prospívá metabolismu natolik, že to může být patrné na vláčnosti pokožky.

Výjimečný zdravotní význam zelí stejně jako relativně jednoduché způsoby nakládání a možnost dochucení podle vlastního vkusu, to jsou dobré důvody, proč si na zimu připravit zelí do zásoby.

Kysaným zelím s česnekem a cibulí se lze bránit chřipkovým virózám.

Můžeme ho nechat vykvasit, sterilovat nebo z hlávek rovnou připravovat různé saláty a pokrmy.

Mléčně kvašené zelí

Důležitá je vhodná nádoba

Nakrouhané zelí plníme do kameninových nádob, pětilitrových sklenic nebo dřevěných soudků. Ideální je kameninový soudek se žlábkem, do kterého se nalije voda a který pak funguje jako vodní uzávěr.

Nádoba musí být dostatečně velká, aby šťáva, která se při kvašení tvoří, nepřetekla.

bílé zelíAutor: Archiv ireceptar.cz

Ochutit zelí lze i jeřabinami

Na 10 kg nakrouhaného zelí použijeme zhruba

• 150 až 200 g soli,
• 20 g kmínu,
• 150 g cibule,
• případně jablka, jedlé jeřabiny nebo mrkev.

Proč zelí pěchovat, zatížit a dolévat

Jednotlivé vrstvy zelí pěchujeme tloukem nebo šlapáním, aby ze suroviny odešel vzduch a uvolnila se zelná šťáva. Ta také brání přístupu vzduchu při kvašení. Je však třeba zelí zatížit, aby bylo stále potopené. Povrch přikryjeme vhodným víkem a zatížíme čistým kamenem.

Je-li v nádobě málo tekutiny, zelí zalijeme slaným roztokem. Na litr vody dáváme 15 g soli. 

Kam s bečkou a na jak dlouho

Zelí umístíme na 4 až 8 dnů do místnosti s teplotou asi 20 °C, pak je přestěhujeme do prostoru s teplotou 15 °C a necháme je zde 4 až 6 týdnů dokvasit.

zelíAutor: Archiv ireceptar.cz

Domácí kysané zelí s anýzem

• Kvašením vzniká kyselina mléčná, která zelí konzervuje, a také významné léčivé látky, které brání nádorovému bujeni v tlustém střevě, játrech, ale též v prsu či plících. Čerstvé, vařené nebo sterilované zelí tyto látky neobsahuje.

  30 kg jemně nakrouhaného zelí

• 1/2 kg cukru
• 1/4 kg soli
• 1 kg cibule
• 1/2 sáčku anýzu

Vše dobře promícháme a namačkáme do soudku, který musí být dostatečně velký, protože při kysání šťáva nabyde (později ovšem zase klesne).

Zelí zatížíme prkénkem a kamenem. Použijeme-li kameninový soudek se žlábkem na vodní uzávěr, vykvašená šťáva zůstává naprosto čistá.

Václav Hejnal, Hořovice

Kysané zelí s vinnými listy a koprem

Návod poslala paní Semotánová z Nové Olešné s tím, že si recept přivezla ze Slovenska a má ho lety ověřený.

• 30 kg hlávkového zelí
• necelý 1 kg soli
• 1 balíček kmínu

• Zelná úskalí: 

  Kdo trpí na vysoký tlak, měl by slané kysané zelí konzumovat opatrněji.

  Podobně je při chudokrevnosti dobré vědět, že zelí obsahuje látku, která snižuje vstřebávání železa.

  Při nesprávně fungující štítné žláze počítejme s tím, že jiná látka obsažená v zelí omezuje přísun jódu.

  1 Deko

• 2 kg cibule
• několik zrnek celého pepře a nového koření
• asi 10 vinných listů
• 2 snítky kopru

Na dno soudku dáme asi 10 vinných listů a 2 kusy celého kopru bez kořene.

Zelí nakrouháme vzhledem k množství do vany, přidáme sůl, koření, deko, nakrouhanou cibuli, promícháme a necháme 2 hodiny odpočívat.

Pak zelí ukládáme do soudku, nešlapeme, jen rukou přiboucháváme. Na povrchu přikryjeme zelí namočenou vyždímanou utěrkou a necháme 3 týdny kvasit. Pak sud přeneseme do chladu.

B. Semotánová, Nová Olešná

zelíAutor: Archiv ireceptar.cz

Sterilované zelí

Povaření čili spaření

Jemně nakrájené červené nebo bílé zelí vsypeme do vařící osolené vody. Na litr dáváme 10 g soli. Vaříme asi 10 minut.

Plnění sklenic, nálev a sterilace

Dobře okapané zelí urovnáme do sklenic a proložíme propláchnutým kořením. Na litrovou sklenici dáváme 3 kuličky pepře a 2 nového koření. Zalijeme horkým nálevem; na litr vody dáme 0,3 l octa (8%), 100 g cukru, 20 g soli. Po naplnění sklenice ihned uzavřeme. 

Velké zavařovačky zahříváme nejméně 20 minut, aby obsah dosáhl teploty 90 °C a poté při téže teplotě zelí sterilujeme 50 minut. Pak sklenice vyjmeme z hrnce a necháme vychladnout.

Zelí s umělým sladidlem

• 10 kg zelí

• Pyrosiřičitan (neboli disiřičitan) sodný nebo draselný (též pyrosulfit) jsou konzervanty a antioxidanty, tzv. éčka, též emulgátory. Používají se někdy při výrobě vína, džusů, octa, nealkoholických nápojů, výrobků z brambor, sušeného ovoce, hořčice, octa i kysaného zelí a ke konzervaci zeleniny a ovoce pro další zpracování. Mohou vyvolat alergické reakce u astmatiků, ničí vitamín B1. 

  3 lžičky pyrosiřičitanu draselného

• 6 velkých cibulí
• 2,5 l vody
• 1 l octa
• 32 dkg soli
• hrstku hořčičného semínka
• balíček kmínu
• 30 tabletek sacharinu

Vodu, ocet, kmín, hořčičné semínko, pyrosiřičitan a sacharin 20 minut vaříme a pak necháme 24 hodin stát.

Zelí nakrouháme i s cibulí, vše promícháme, napěchujeme do sklenic a zalijeme nálevem. Zavíčkujeme, sterilujeme asi 45 minut a je hotovo.

Jiřina Blažejová, Luka

Varianta zelí bez cukru: místo soli Deko

• 10 kg zelí
• 3,5 l vody
• 1,5 l octa
• 60 ks sacharinu
• 7 větších cibulí
• 1 balíček kmínu
• 2 lžičky pyrosulfitu
• 2 sáčky nakládacího prostředku (Deka)

Nakládacím prostředkem vlastně nahradíme sůl. Jinak postupujeme obdobně. Zelí nastrouháme, promícháme s cibulí, kmínem, případně křenem. Svaříme nálev a horkým zalijeme zelí. Necháme odležet do druhého dne.

Znovu promícháme a dáváme do sklenic. Zavíčkujeme a sterilujeme asi 45 minut.

Růžena Ševečková, Kuřelov

Salát z řepy a zelí

zelíAutor: Archiv ireceptar.cz

• 1,5 kg vařené červené řepy
• 2 kg bílého zelí
• 40 dkg cibule

na nálev

• 0,5 l octa
• 4 lžíce soli
• 2 l vody
• 20 dkg cukru

Nastrouháme uvařenou oloupanou řepu. Nálev asi deset minut povaříme a spaříme v něm nakrouhané zelí.

K zelí přimícháme řepu a cibuli nakrájenou na kolečka, vše promícháme a plníme do sklenic.
Sterilujeme 15 minut při 85 °C.

Josef Rychtářík, Meclov

Zelný salát s křenem

• 1 kg nakrouhaného zelí
• 2 lžíce křenu

• Zelí sice podporuje nadýmání, ale kmín tento nevítaný efekt mírní. Kdo chce zelí kvůli snadnějšímu trávení ještě vylehčit, může do něj přidat doušek octa. Stravitelnosti pomůže také anýz a fenykl nebo v červeném zelí používaný bobkový list.

  trošku kmínu

• 2 dkg soli
• hořčičné semínko

Vše smícháme, naplníme do sklenic a necháme v ledničce uležet.

Zelí můžeme i chvilku povařit a pak slít a propláchnout studenou vodou.

Hořčičné semínko je dobré spařit ve vařící vodě, a to po dobu asi 3 minut. Zelný salát podáváme jako přílohu k masu.

Josef Rychtářík, Meclov 

Zelí s křenem

• 5 kg zelí
• 1 kg cibule
• 1/2 kg křenu
• 1/2 kg cukru
• 3/4 l octa
• 2 dcl oleje
• nakládací prostředek (Deko)

Zelí nakrouháme, cibuli nakrájíme najemno, křen nastrouháme. Vše smícháme a přidáme cukr, ocet, olej a nakládací prostředek. Vše řádně promícháme a napěchujeme do sklenic, které zavíčkujeme.

Zdena Neubauerová, Borotín u Boskovic

Nesterilované zelí s feferonkou

• 1 l vody
• 1/4 l octa
• 4 dkg soli
• 12 dkg cukru
• 5 pepřů
• 5 nových koření
• 2 bobkové listy 
• 8 cukerínů

Nakrájené hlávkové zelí dáme do skleniček a zalijeme nálevem. Navrch položíme feferonku a uzavřeme. Necháme odležet 1 až 2 dny. Nezavařujeme, hned jíme.

Jana Čiháková, Nepomuk

Pikantní zelí bez zaváření

• 5 kg zelí
• 2 sklenice oleje
• 1/2 kg cibule
• 2 sklenice najemno strouhaného křenu
• 1/2 kg cukru
• 1 Deko na sucho
• 1/2 l octa

Nejdříve zamícháme nakrájené zelí, přidáme najemno pokrájenou cibuli a deko, křen a cukr. Poté přidáme ocet a olej. Necháme odležet asi 2 hodiny, plníme do láhví a už nezavařujeme.

Je to velice pikantní příloha k masu. Vydrží i rok, pokud se ovšem nesní dříve.

Libuše Karásková, Chotiv

Čalamáda

• 3 kg zelí
• 2 kg paprik
• 1 kg cibule
• 1 kg mrkve
• 500 g krystalového cukru
• 0,5 až 0,7 l octa
• 2 dl oleje
• nakládací přípravek (1 balíček Deka)

Papriky nakrájíme na proužky, zelí nakrouháme nahrubo, cibuli a mrkev nakrájíme na kolečka. Smícháme, přidáme cukr, ocet, nakládací přípravek, dobře promísíme a necháme stát do druhého dne.

Podle chuti přidáme cukr nebo sůl. Plníme do sklenic, případně ještě můžeme proložit celými feferonkami. Uzavřeme víčky a nemusíme již sterilovat.

Zelné křenové závitky

křenové závitkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Je to příloha, kterou si můžeme připravit do zásoby a máme ji vždy připravenou k servírování.

250 g zelných listů propaříme a volně je rozložíme. Jsou-li příliš velké, překrojíme je na polovinu. Na listy poklademe nastrouhaný křen, tolik, aby bylo možné závitky zabalit.

Zabalené je dáme do zavařovací sklenice a zalijeme horkým nálevem ze surovin: 

• 500 ml vody
• 100 ml octa
• 50 g cukru
• lžičky soli
• lžičky celých koriandrových semínek

Zavíčkujeme a necháme sterilovat asi 30 minut při 90 °C. Pak necháme závitky alespoň 14 dní rozležet.

Olga Štěpničková, Praha 2

Zelné řízky

• hlávku letního zelí
• 2 lžíce sójové omáčky 
• hladkou mouku 
• rozšlehané vejce 
• strouhanku 
• sůl 

Očištěnou hlávku zelí překrojíme na polovionu, vložíme do vařicí osolené vody a vaříme asi 8 minut. Vyjmeme, necháme okapat a vychladnout.

Pokapeme sójovou omáčkou, překrojíme podle potřeby, jemně naklepeme paličkou a upravíme do tvaru řízku.

Řízky obalíme v obvyklém trojobalu a usmažíme. Podáváme s brambory a zeleninovým salátem.

Olga Valentová, Borotín u Boskovic