Jehněčí maso ve velikonočních receptech

Jehněčí maso neboli velikonoční beránek symbolizuje příchod jara, Velikonoce a také upřímnost a čestnost. Ač je ve staročeské kuchyni tradičním masem, mnozí z nás dnes váhají s jeho přípravou.

Obecně platí, že jehněčí maso na rozdíl od ostatních druhů obsahuje méně tuku, který rychle tuhne a má někdy až příliš výrazné aroma.

Doporučení

Při servírování jídel pomůže, když důkladně nahřejeme talíře a pokrm podáváme v co nejteplejším stavu.

Aroma se dá potlačit naložením masa do marinády:

• Ze soli, pepře, mletého koriandru, tymiánu a citronové šťávy.
• Ze soli, oleje či bílého jogurtu, utřeného česneku, šalvěje, rozmarýnu a tymiánu.
• Ze soli, olivového oleje, oregana, rozmarýnu a česneku.

Aroma samozřejmě potlačíme i přidáním jmenovaných druhů koření při vlastním pečení. Křehkost a šťavnatost masa je závislá na stáří masa, čím mladší maso, tím je světlejší a lepší — ideální je světle růžové. V obchodech dnes nejčastěji seženeme kýtu vcelku s kostí i bez kosti, kotlety, plec, hřbet a tučnější hrudí.

Tipy pro přípravu masa

Na slavnostní velikonoční stůl vybereme nejkvalitnější (i když ne nejlevnější) části jehněčího masa, raději v chlazeném než zmrazeném stavu. Budeme–li přece jenom pracovat se zmrazeným masem, před úpravou je rozmrazíme jen částečně, neztratí tak svou typickou chuť. Konečný kuchařský výsledek pak už záleží jen na nás.

jehněčíAutor: Archiv ireceptar.cz

Na pečení a rychlé smažení či grilování zvolíme kýtu, kotlety a plec — ta je sice šlachovitá, ale šlachy se tepelnou úpravou téměř vytratí a maso se nerozpadá.  

• Při pečení vkládáme maso nejprve do trouby vyhřáté na minimálně 200 °C a nepropichujeme je, jen je podléváme vroucí vodou, vývarem a posléze vlastním výpekem.

Na dlouhé a pomalé dušení jsou vhodné silnější a šlachovitější kusy hrudi nebo poměrně levného krku, jinak také kořínku.

• Chceme–li maso dusit, nejprve je zprudka opečeme na oleji a poté podlijeme jen menším množstvím vroucí vody. Budeme–li dále podlévat vývarem, nezapomeneme, že vývar už je slaný.

Při vaření záleží na tom, zda připravujeme polévku nebo vlastní maso. Pro polévku vkládáme maso do studené neosolené vody (solíme až před dovařením), chceme–li maso šťavnaté a chutné, vkládáme je do vroucí vody.

Vývar bude chutnější, přidáme–li do něj nakrájenou kořenovou zeleninu.

Jednoduchý staročeský recept

• 1,5—2 kg kýty bez kosti
• máslo
• 2—3 stroužky česneku
• snítka rozmarýnu
• lístky šalvěje
• sůl
• silný vývar z jehněčích kostí a odřezků
• hladká mouka (jemná strouhanka)

Jednoduchý staročeský receptAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Kýtu omyjeme, dobře osušíme, nasolíme, položíme na pekáč s máslem, okořeníme ji rozmarýnem, šalvějí, stroužky česneku a pečeme asi hodinu. Maso přitom přeléváme horkým máslem.

Jehněčí pečeme, přesněji dusíme, při teplotě do 160 °C, ze začátku je zakryjeme druhým pekáčem, nevysuší se tolik a bude šťavnaté.

Těsně před úplným změknutím odklopíme pekáč a zvýšíme teplotu na 180—200 °C, aby pečeně získala barvu.

Máslo slijeme, svaříme se silným jehněčím vývarem, zahustíme hladkou moukou nebo jemnou strouhankou, omáčku povaříme a přelijeme jí naporcované maso, které obložíme smaženou cibulkou nebo jarní zeleninou.

Voňavá jehněčí pečeně

• 4 jehněčí kotletky s kostí
• 40 g hrubé mořské nebo krystalické soli
• po špetce mletého pepře a mletého koriandru
• 2 snítky čerstvého tymiánu
• 1 menší citron

Voňavá jehněčí pečeně Autor: Archiv ireceptar.cz

Kotletky zbavíme kostí (každou kost beze zbytku očistíme od kousků masa, které použijeme na přípravu karbanátků), odstraníme tuk, v misce rozmícháme hrubou sůl (hrubost má svůj význam), pepř, koriandr, tymián a čerstvě vylisovanou citronovou šťávu.

Polovinou marinády potřeme kotlety z obou stran, zabalíme je do alobalu a necháme asi 2 hodiny v lednici. Poté do nich vetřeme druhou polovinu marinády. Zabalíme je do vlhké textilní utěrky a necháme v lednici 48 hodin marinovat.

Poté je utěrkou zbavíme části hrubé soli a koření a na pekáči je pečeme 30 až 45 minut v předehřáté troubě při 180 °C. Na talířích kotlety ozdobíme čerstvým rozmarýnem a čtvrtkami citronu.

Jehněčí kýta na víně

• 1 jehněčí kýta bez kosti (asi 1,5 kg)
• 400 ml suchého červeného vína
• 1 konzerva loupaných krájených rajčat v rajčatové šťávě (400 g)
• několik lístků čerstvého oregana a rozmarýnu
• cukr a sůl

na marinádu

• 2 lžíce olivového oleje
• 1 lžička sušeného nebo 2 větvičky čerstvého oregana
• 2 snítky rozmarýnu
• 2—3 stroužky nasekaného česneku
• 1 lžička soli a špetka mletého pepře

Jehněčí kýta na víně Autor: Archiv ireceptar.cz

Kýtu omyjeme, dobře osušíme a důkladně do ní ze všech stran vetřeme marinádu z uvedených surovin, které jsme rozmixovali v misce. Kýtu vytvarujeme do původní podoby, ovážeme provázkem a na pekáči ji pečeme 20 minut v troubě předehřáté na 200 °C.

Poté ji zakryjeme druhým pekáčem a zvolna ji pečeme 2,5—3 hodiny při 160 °C. Přitom kýtu otáčíme a přeléváme výpekem, podle potřeby podléváme vroucí vodou.

Ověříme, zda je maso měkké, z pekáče odebereme vypečený tuk, přilijeme červené víno, přidáme rajčata i se šťávou, několik lístků čerstvého oregana a rozmarýnu a necháme ještě 40 minut v troubě.

Nakonec maso vyndáme na prkénko, přikryjeme druhým pekáčem a necháme je 30 minut „dotáhnout“.

Omáčku z pekáče opatrně přelijeme do rendlíku, s povrchu sebereme tuk, přivedeme ji k varu a za stálého míchání ji 10—15 minut povaříme, aby zhoustla.

Podle chuti ji osolíme a případně ochutíme cukrem.

Z kýty odstraníme provázek, nakrájíme ji na porce a vrátíme do hotové omáčky.

Jehněčí roláda

• 600 g vykostěné jehněčí hrudi
• sůl a pepř
• 50 g česneku
• 100 g čerstvého přírodního sýra typu Lučina (nebo kozího sýra)
• 400 g nahrubo nastrouhaných jablek
• 50 g nasekaných vlašských ořechů
• snítky čerstvé máty

Jehněčí roláda Autor: Archiv ireceptar.cz

Maso omyjeme, osušíme, lehce naklepeme, osolíme a opepříme. Smícháme drobně nasekaný česnek a sýr, směsí potřeme plát masa a posypeme jej strouhanými jablky, vlašskými ořechy a nasekanou snítkou čerstvé máty. Z plátu svineme roládu, kterou pevně svážeme provázkem, zabalíme do alobalu, dáme do pekáče, podlijeme vodou a zvolna pečeme asi 45 minut v troubě při 170—180 °C.

Hotovou roládu vyndáme z pekáče, do výpeku přilijeme trochu vroucí vody a výpek necháme přejít varem.

Roládu vybalíme z alobalu, zbavíme ji provázku a nakrájíme na plátky. Na talířích na každý plát rolády položíme na másle opečený plátek jablka a porci ozdobíme snítkou čerstvé máty.