Česnek pochází z Džungarska v Mongolsku a z Kyrgyzské stepi. Odtud se dostal do Číny, ve velkém ho pěstovali ve starém Egyptě. Řekové a Římané ho jako posvátnou rostlinu podávali vojákům na válečném tažení.
Postupně se česnek rozšířil do celého světa a dnes nechybí v žádné světové kuchyni. V Čechách byl v šestnáctém století znám česnek lesní či polní a česnek domácí. Lékaři na něm nacházeli vlastnosti příznivé i nežádoucí, podle botanika Mattioliho jako pokrm škodil, ale uplatňoval se jako lék.
Přesto se v kuchařských předpisech objevil — především při přípravě omáček, rybí huspeniny a slané i sladké kaše. Česnek vynikající jakosti se v Čechách a na Moravě pěstoval ve velkém, značný pokles jeho české produkce v posledních letech způsobil dovoz levného česneku z Číny a ze Španělska. Ani jeden není špatný, ale každý roste ve zcela jiných klimatických podmínkách a ten čínský nemá tak výraznou vůni, chuť a říz. Navíc jeho kvalitu snižuje dlouhý převoz a skladování.
Jak česnek skladovat
Vždy jej uchováváme v celých palicích, nerozdělených na stroužky, na suchém, hodně vzdušném a tmavém místě, při teplotě okolo 0 °C a nízké vlhkosti.
skladování česneku ve snopechAutor: Archiv ireceptar.cz
Máme–li teplý sklep, zabalíme česnek po 7—8 paličkách do několika vrstev novinového papíru, vytvarujeme koule a naskládáme je do dřevěných lísek.
Česneková kytice
Na česnekových palicích ponecháme tak dlouhé stonky, abychom je mohli vsunout do vázy, stonky oloupeme až na bílou slupku, česneky rozložíme na noviny a stonky necháme uschnout. Pak z nich složíme kytici, vložíme ji do vázy a palice z ní postupně odebíráme.
- Tip: Palice česneku dáváme postupně do punčochy, mezi každou palicí uvážeme uzel a naplněnou punčochu pověsíme na chladném místě. Takto můžeme uchovat i cibuli.
Zmrazení česneku
Je nejlepším způsobem, jak jej uchovat tak, aby chutnal jako čerstvý, neztratil vůni a chuť, nevysychal, neplesnivěl a nehnil. Stroužky oloupeme (rychleji to půjde, když je krátce namočíme do vlažné vody), důkladně je osušíme, dáme do mikrotenového sáčku a vložíme do mrazáku. Druhý den sáčkem klepneme o pracovní desku, abychom oddělili jednotlivé stroužky, dáme jej znovu do mrazáku a odebíráme z něj podle potřeby.
Česnek používáme nejen jako „koření“, ale je i základní surovinou pro přípravu řady jídel.
Houbový kaviár (ruská kuchyně)
- 500 g hub
- 2 cibule
- 4—6 stroužků česneku
- olej
- citronová šťáva
- sůl
- mletý zázvor
houbový kaviárAutor: Archiv ireceptar.cz
Na rozpáleném oleji osmahneme nakrájené houby, zvlášť zesklovatíme drobně nakrájenou cibuli, vmícháme ji k houbám a podusíme doměkka.
Vychladlou směs umeleme na masovém strojku, ochutíme ji utřeným nebo prolisovaným česnekem, podle chuti citronovou šťávou, osolíme ji a okořeníme mletým zázvorem.
Česneková kaše
- 2 palice česneku
- olej
- sůl
- 800 g brambor
- 100 g másla
- 1 kelímek kysané smetany
Na dva čtverce alobalu položíme palice česneku, zakapeme je olejem, osolíme, zabalíme a necháme asi 50 minut péci v troubě vyhřáté na 190 °C.
Brambory uvaříme doměkka, scedíme je, přidáme k nim máslo, smetanu a vyšleháme z nich kaši, kterou osolíme.
Palice vybalíme z alobalu a vymačkáme z nich dužninu, kterou vmícháme do brambor.
Česnekový přeliv k zeleninovým jídlům
- 1 palice česneku
- sůl
- 100 ml masového vývaru
Česnekový přeliv k zeleninovým jídlům Autor: Archiv ireceptar.cz
Palici rozebereme na stroužky, které oloupeme, utřeme je se solí a rozšleháme v masovém vývaru.
Lilkový kaviár
Oloupaný lilek nakrájíme, pokapeme olejem a propečeme. Necháme ho vychladnout, rozmixujeme ho a promícháme s libovolným množstvím utřených stroužků česneku a čerstvou citronovou šťávou a pastu osolíme.
Česnekové výhonky s vepřovým masem
Česnekové výhonky sklízíme mladé, nedřevnaté, s květenstvím teprve v zárodku, kdy jsou ještě křehké a aromatické.
- 200—250 g vepřového masa (kýta nebo ramínko)
- 1 bílek
- 1 1/2 lžičky bramborového škrobu
- hluboký talíř česnekových výhonků nakrájených na 40mm kousky
- 3 lžíce oleje
- sůl
- 2 lžíce sójové omáčky
česnekové výhonky s vepřovým masemAutor: Archiv ireceptar.cz
Maso nakrájíme na nudličky, v misce je promícháme s bílkem, škrobem a troškou vody. Pak je v hluboké pánvi prudce za stálého míchání smažíme na rozpáleném oleji.
Když maso zbělá, přidáme výhonky, posolíme je a 2—3 minuty je necháme „zavadnout“.
Měkké výhonky ochutíme sójovou omáčkou a ještě chvíli je za stálého míchání smažíme. Směs podle potřeby zakápneme vroucí vodou a podáváme ji s rýží.
Osvědčené rady
- Do pokrmů přidáváme česnek až nakonec — raději jej nastrouháme nebo jemně nasekáme, než prolisujeme. Do polévek a omáček jej přidáváme až na talíři.
- Při tepelné úpravě nesmí česnek zhnědnout, protože tím zhořkne.
- Chceme–li potlačit příliš výraznou, až palčivou chuť česneku, ale současně zachovat jeho vůni, stroužky drobně nasekáme a osmahneme na tuku.
- Chceme–li, aby salát po česneku jen voněl, vytřeme mísu oloupaným stroužkem.
- Chceme–li uchovat zbylé oloupané stroužky, vložíme je do misky s olejem.
- K nejoblíbenějším česnekem ochuceným a vonícím pokrmům patří bramboráky. Aby se v nich chuť česneku rozvinula opravdu dokonale, použijeme česnek strouhaný nebo nasekaný. Do těsta ho vmícháme s majoránkou až těsně před pečením, přičemž placky pečeme na sádle.