Jmenuje se Vlastimil Řezníček a žije ve Vlkově na moravské straně Vysočiny. Vyučil se řezníkem, pracoval v masokombinátech, ale hlavně víc než třicet zim ho víkend co víkend zvali všude tam, kde chovali prasátko.
Má svou profesi rád. Kdyby neměl, neuměl by o ní tak nádherně vyprávět. Ostatně — posuďte sami.
Píchnutí
Když se dívám proti praseti, musí po ráně pistolí padnout na levou stranu. Jak padne, vezmu jeho levou nohu, zvednu ji, na krku se objeví důlek, do něj píchnu, aby krev vytekla.
Hodně na tom záleží. Když se totiž píchne špatně, třeba do plecka nebo do krku, je celá hlava plná krve, krev nevyteče všechna a je potom i v kýtě nebo v žilkách. To není dobré.
Švagrův otec byl taky řezník, ukazoval mi to. Ale on píchal za živa. Tenkrát se to tak dělalo, flinta nebyla a prase vykrvácelo úplně. Vykrvácelo perfektně. V mase nezůstalo nic, i plíce byly krásně čisté.
Krev se chytá do lavoru, většinou ho přistrčí ženská, která se toho nebojí, může přidat trochu soli, ale musí pořád míchat, aby se krev nesrazila; a rukou, aby na prsty nachytala nečistoty, které pak vyhodí. Krev zůstane čistá a dá se do chladna.
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Paření
Někdo paří v trokách, někdo má dvě kozičky a přes ně branku, na kterou prase položí. Voda musí být horká, ale nesmí vřít – stačí osmdesát stupňů – a musí se najít dobrák, který kůži zvonkem odře.
Dříve se dělal krupon, takže jsem horkou vodou opatrně poléval hřbet, abych ho neopařil. Teď se ale krupon nedělá, nikdo ho nechce. Kolikrát ani nešel stáhnout…
Dneska se prase paří celé, nejdříve jeden bok, pak mi je otočí, znovu spaří, kůži poleju studenou vodou, aby se postavily chlupy, které tam ještě zůstaly, a ostrým nožem ji oholím. A taky vyříznu všechno, co přijde pryč. Třeba oči.
Když prase leží na brance, useknu mu ještě hlavu, aby nebylo moc těžké na zvedání. Prase totiž nechám vytáhnout na rýnu. To je trámek s dřevěnými špicemi. Pěti šesti, jak kdy. Naříznu šlachy na zadních nohách a prase na ně nasadím, trámek je na čtyřech tyčích jako indiánský vigvam a tělo visí pěkně v prostoru, takže dočistím, co je potřeba, oškrábu, oholím a pořád oplachuju. Chce to hodně vody. Takhle tam prase nechám a jdu rozdělat hlavu.
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Hlava
Rozseknu ji na půlky, odříznu ovary, vyberu mozeček, který si domácí většinou hned podusí jako lahůdku, hlavu vyperu nejméně ve čtyřech vodách a vykostím ji. A odseknu zuby. Někdo to nedělá, já ano, protože nevypadá pěkně, když pak vytáhnete z polívky kus kosti a na ní jsou zuby.
Ještě potřebuji pajšl, a tak jdu prase vykuchat.
Kuchání
Tělo pověšené na rýnu rozdělím na půlky. Rozříznu vlastně sponu pánevní, když je tvrdá, vezmu ji sekerou, odříznu dokola konečník, všechno uvolním a střeva z hrudi nechám padat do připraveného vajndlíku. Vytahuju žaludek, dávám pozor na žluč. Kdybych ji prořízl, je po praseti. Hořká žluč by se dostala všude.
Střeva nesmí vychladnout, byla by tuhá a nešla by zpracovat, proto musí někdo vajndlík okamžitě přenést někam do tepla a já si zatím rozseknu hrudí a vytáhnu pajšl.
Droby: plíce, játra, jazyk, srdíčko. Nejdříve je trošku opláchnu, hodím na stůl, odříznu játra – někdo je vaří, někdo schovává do paštiky – plíce rozříznu natřikrát. Musím je pořádně vyprat, aby nebyla krvavá.
Rozříznu srdíčko, přidám jazyk, z kterého stáhnu bílý povlak – strhnu ho nožem – a zbylou krkavici pak hodím psům.
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Bílá polívka
Všechno to znovu ještě důkladně properu a dám i s hlavou vařit do velkého hrnce nebo do kotle, jak kdo co má. A přidám zeleninu: čtyři mrkve, tři petržele, když je velký celer, dám půlku, čtyři syrové celé cibule, půl balíčku nového koření, půl balíčku pepře. Česnek nedávám. Množství tak na padesát litrů, to mám v oku. Takhle se vaří bílá polívka. Jak začne bublat, dostane se na hladinu šunt, který je lepší šufánkem sebrat a vyhodit, aby byl vývar čistý.
Takže hlava je hotová, polívka se vaří, vyperu tedy střeva, protože ta se musí prát dlouho a pořádně.
Střeva
Nejdříve je zbavím sádla, jinak by nešla dobře obracet. A sádlo musím hned pokrájet a dát škvařit, abych měl škvarky do jelit. Někdo škvarky seká, já je melu, záleží na tom, jak je kdo raději.
Takže střeva postupně otáčím naruby: Naříznu, vymáčknu obsah – musím mít kbelík s teplou vodou, nějakou židli, aby to bylo výš, pod tím další kbelík – přidržím, někdo mi tam vlije vodu, konec ztěžkne, projede skrz a střevo je rubem navrch. Všechno ve vlažné vodě, tak co ruka vydrží, protože kdybych vzal vřelou vodu, střeva by se spařila a byla by k ničemu. Na vyhození.
Na obrácená střeva nasypu sůl, promnu je, nechám tak čtvrt hodiny ležet a pak je přetahuju z kýblu do kýblu, mnu je mezi prsty, zkrátka z nich musím dostat všechen ten šlem a špínu. Přidám i kamenec, aby to zhrublo, a máchám je nejméně v pěti vodách. Nejméně! Do té poslední pak kápnu asi půl deci octa, aby zmizel takový ten čmach, chvilku počkám, vyperu je v úplně čisté vlažné vodě a je hotovo. Čichnu, to poznám.
Je potřeba strašně vody. Dva kotle horké a ještě další…
Porcování
Pak jdu a rozseknu prase na půl, odříznu bůčky z obou stran, ty hned nakrájím na šrůtky, domácí už mají nachystané lodny, na ně maso rozloží, aby chladlo. Prase rozdělám, jak kdo chce. Někdo si žádá kotletu vykostit, jiný zase nasekat i s kostí. Pak stáhnu sádlo z kýty, z kotlety, z plecka, z kůže…
Kůže, vrabci, kolena
Lepší kusy kůže aspoň třikrát vyperu a dám vařit. Musím je ale dobře osolit, protože kdyby nebyly dost, v tlačence bych je už nedosolil. Odříznu plecko a hned si z něho nakrájím vrabce. Někdo mele vrabce i do paštiky. Většinou se pečou tak dva plechy.
Odříznu koleno a ponořím je do hrnce ke kůžím. Koleno má krásné maso, které drží pohromadě, ať je vařené jakkoliv. Nerozpadne se. V tlačence pak dělá nádhernou mozaiku.
Kůže se vaří dlouho. Musí být měkoučká. Vezme se přes vařéku a musí se sama od sebe přetrhnout.
Ovárky k obědu
Když je maso uvařené – to trvá tak dvě hodinky – všechno se vyndá na štok, na velký stůl, a každý si odřízne, na co má chuť, naobědvá se.
obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz
Jitrnice
Čtyři masné ovárky si schovám na paštiku a všechno ostatní, co na stole zůstane, semelu do jitrnic. Šňupáček, uši, plíce, všelijaké odhazky, odřezky a všechno, co plavalo v polívce, přidám ovárek a namočím asi osm rohlíků. Natrhám je do mastnoty, která zůstane na hladině polívky, a pak je taky přemelu.
Jitrnice s rohlíkem jsou jemnější. Když je v nich pouze maso, nestojí za nic, jsou tvrdé. Někdo do nich mele i kůže, ale to pak skáčou jako tenisák…
Česnek třu. Nepoužívám mačkací strojek, protože by se vytvořily cucky. Ne. Česnek dám na stůl, posypu ho solí a nožem rozetřu do pěny.
Takže do rozemletého masa přidám česnek – tak na hrst – balíček majoránky, půl balíčku nového koření, pepř, nasypu krupici a vřelou polívkou ji spařím, osolím, rukou zamíchám.
Už mám připravená nakrájená a z jednoho konce zašpejlovaná střeva, vezmu jedno, špricnou do něj namáčknu prejt a zašpejlím druhý konec a takhle jich naplním asi padesát. J
itrnice se vaří ve velkém hrnci s vodou teplou sedmdesát až pětasedmdesát stupňů asi deset minut nebo čtvrt hodiny, protože všechno, co je uvnitř, je už jednou vařené, jen krupice ne. To pak z té teplé vody jednu jitrnici vyndám, položím ji do studené vody a když plave, je hotová.
Jelita
Přecedím vařené kroupy, do nich přecedím krev, mezi tím už je vyškvařené sádlo, takže přihodím škvarky a sádlem je přeliju. Opatrně. Ale zase na druhou stranu: Čím je jelito mastnější, tím je lepší, takže sádla přiměřeně, tak akorát, aby se prejt lepil na ruku.
Rozmíchám, přidám balíček a půl kmínu, protože se říká, že co kroupa to kmín, nové koření, sůl, trošku pepře a smaženou cibulku. Ta jelitům dodá chuť.
A zase naplním střeva, zašpejlím je a dám vařit, tentokrát na delší dobu… Jak se pozná, že už jsou? Píchnu do nich špičatou špejlkou, musí vytéct sádlo, ne krev. Jelit bývá tak dvanáct až patnáct, jsou kratší než jitrnice, ale zase mají větší objem.
Tlačenka
Do tlačenky dávám uvařené srdíčko, usmažené vrabce, kousek ovárku a víc libového masa. Někdo to nedělá. Nevím, tlačenka by mi pak připadala nevýrazná, taková nijaká, musí tam kousek masa být, aby udělalo správnou mozaiku. Ne moc a menší kousky, ale být tam musí. A vařené kůže taky. Všechno hodím na vál a nožem pokrájím na kostičky. Někdo to mele. Ale to pak nevypadá pěkně.
Pokrájené shrnu do hrnce s vodou, ve které se předtím vařily kůže, jen z hladiny seberu mastnotu, aby se nedostala do tlačenky. Kolikrát jsem v tlačence viděl vrstvu sádla. Tak to ne.
Slovníček
Čmach = zápach
Kadlátka = švestky
Krupon = střední část zvířecí kůže; je nejhodnotnější, používá se k dalšímu zpracování
Lodna = plastová přepravka na maso
Pajšl = plíce, plíčky (zde je to ale myšleno jako droby)
Rýn = od slova rejno; ráhno
Šňupáček = prasečí rypák
Špricna = nástroj na nabíjení jitrnic a jelit (trubka s hubičkou a pístem)
Šrůtek = větší odřezek masa
Šufánek = sběračka
Troky = obvykle dřevěná, nahoře rozšířená nádoba; necky
Vajndlík = umělohmotné umyvadlo, lavor
Vařéka = vařečka
Zvonek = plechový nástroj podobný zvonku s ostrými hranami na otevřeném konci
A opět přidám česnek, majoránku, pepř, nové koření, zamíchám, na prstu ochutnám, případně dosolím. Nepřeháním to. Když se totiž tře česnek, už v něm sůl je. A tohle všechno šufánkem nalévám do zavázaných papírů.
Někdo místo nich používá žaludek. Jenže ten se musí jednak otočit naruby a zvonkem pořádně očistit, vařit alespoň dvě hodiny a navíc ještě zatěžovat prkýnkem, aby tlačenka dostala správnou fazonu. Tlačenku v papíru vařit nemusím. Tu jen opláchnu ve studené vodě a dám vychladit.
Paštika
Na paštiky jsou tisíce receptů. Já semelu masný ovárky, aby se paštika dobře roztírala, tři čtvrtě jater, šest velkých syrových cibulí, dva stroužky česneku, víc ne, koření – pepř, majoránku, nové koření – sádlo z vrabců pro výbornou chuť, zamíchám a dám do sklenic, do sedmiček, ale jen do půlky, protože paštika se v pařáku vaří dvě hodiny při sto stupních, tak aby nevlítla do víček.
Černá polívka
Vezmu bílou polívku, nechám ji vřít, přes cedník do ní opatrně přidávám krev, ale někdo musí stále míchat. Kdyby nemíchal a krev bych tam nalil naráz, srazila by se a vytvořila by žmolky. Takhle bude hlaďoučká. A můžu ji dochutit: kmínem, špetkou česneku, aby přebil sladkou chuť krve, přidám majoránku, pepř, nové koření a smaženou cibulku a nechám čtvrthodinku převřít, aby se polívka pěkně zavřela. A vařené kroupy se pak podávají až na talíř při jídle.
Hotovo
A zabíjačka je vlastně hotová. Když v sedm začnu, po poledni můžu být doma. Nač bych to protahoval. Mám rád, když jde všechno pěkně od ruky, a také vím, co mají domácí práce, než to všechno zase poklidí. Klasické zabíjačky jsou pořád stejné. Jen jich už není tolik…
Tenkrát měli prasátko na dědině pomalu v každém stavení, protože dostávali z družstva naturálie; dneska jsou tak ve dvou, ve třech. Když nemáte další hospodářství, je krmení drahé, už se to nevyplatí.
Ideální je, když mrzne a je sníh. Maso přirozeně vystydne. V létě to nejde. I kvůli mouchám.
A rituály? To víte, štamprlička než se začne, i potom. Domácí většinou nabízejí rum nebo slivovici. Tu mám radši. Musí být ale z kadlátek, mít padesát…
Ilustrační foto Vojtěch Malý, Michael Teplík a Shutterstock