Fazolový dort, čočkový prejt a jiné recepty na jídla z luštěnin

Luštěniny, či také luskoviny, patřily mezi první rostliny, které člověk nejprve sbíral a brzy cíleně pěstoval. Bývaly základní potravinou, v podstatě nahrazovaly maso, jistě i díky tomu, že se dají různorodě upravit.

Vedle pestrosti kuchyňských úprav lze u luštěnin nabídnout strávníkům i lepší stravitelnost: umixováním, propasírováním, umletím a rovněž použitím vhodného koření: libečku, majoránky, saturejky, tymiánu.

Je však dobré mít na paměti i to, že nevhodná příprava či kombinace s některými potravinami může zapříčinit zažívací potíže. Důvodem takových problémů je obsah oligosacharidů v luštěninách; lidské trávicí ústrojí nedisponuje enzymy, které by je byly schopné rozkládat. Trávené jsou až bakteriemi v tlustém střevě, při tom se ovšem vytváří oxid uhličitý s následnou plynatostí, někdy průjmem.

luštěninyAutor: Archiv ireceptar.cz

Doporučení

Luštěniny namáčíme do studené vody, nikdy ne do teplé (mohly by zkysnout), a do vody nepřidáváme sůl ani jedlou sodu.

obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

A co dělat, když máme na přípravu minimálně času? Suchou luštěninu přelijeme dvojnásobným množstvím vařící vody, přikryjeme poklicí a necháme alespoň 2 hodiny stát, vodu slijeme a luštěninu zalijeme novou čistou studenou vodou a uvaříme ji. Nevýhodou je poněkud horší konečný vzhled pokrmu.

Obvyklé časy namáčení jsou pro jednotlivé druhy odlišné:

• Pro čočku hnědou a zelenou stačí 2 až 3 hodiny,
• červenou čočku namáčet nemusíme,
• pro hrách půlený odměříme 2 hodiny,
• pro hrách neloupaný 8 až 12 hodin,
• fazole podle druhu a cizrna potřebují v průměru 12 hodin.  

Vaření

Při vaření zalijeme luštěniny čerstvou studenou vodou (během varu pak luštěniny nepění), aby byly ponořené, během vaření případně vodu doléváme, var by neměl být prudký, jen mírné probublávání. A nikdy nemícháme, jen hrncem občas zatřeseme.

Doba varu závisí na druhu a stáří luštěniny

• V obyčejném hrnci stačí čočce 30 až 40 minut,
• hrachu a menším fazolím 45 až 60 minut,
• cizrně 1 hodina,
• velkým fazolím 1,5 hodiny.

Doporučení

Pro lepší stravitelnost luštěniny necháme naklíčit. V průběhu klíčení se vytváří vitaminy C a E a sacharidy se mění na lépe stravitelné. Hrách a čočku můžeme konzumovat v syrovém stavu, ostatní druhy musíme tepelně upravovat.

Naklíčená čočkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Naklíčená čočka pro štěstí

Čočku namočíme do většího množství vody a necháme ji při běžné pokojové teplotě 8 hodin stát, pak ji prolijeme čistou studenou vodou a necháme 3 dny v tmavém teplém prostoru. Přitom ji jednou za 24 hodin propláchneme čistou studenou vodou. Naklíčenou čočku uložíme do lednice a konzumujeme jen tak. Vydrží až 10 dnů.

Karbanátky z naklíčené cizrny

200 g cizrny necháme naklíčit podle výše uvedeného postupu. Poté ji ve vodě podusíme spolu se 100 g slunečnicových semen. Dušenou cizrnu scedíme a umixujeme s cibulí, 2 stroužky česneku a s hrstí jemně nasekané petrželky. Vmícháme 2 vejce, směs osolíme a ochutíme majoránkou. Hustotu upravíme podle potřeby strouhankou. Tvarujeme malé karbanátky, které lehce obalíme ve strouhance a usmažíme na oleji.

Stravitelnost luštěnin záleží také na kombinaci s dalšími současně servírovanými potravinami.

Realita je taková, že většina nejoblíbenějších jídel patří k těm méně vhodným kombinacím — hůře stravitelné a nadýmavé jsou luštěniny v kombinaci s bílým chlebem a pečivem, s většími porcemi masa, uzenin a živočišných tuků, s vejci a více tučnými mléčnými výrobky a se škrobnatou zeleninou.

Naklíčená cizrnaAutor: Archiv ireceptar.cz

Nejstarší luštěniny: hrách a čočka 

V českých zemích byly hrách a čočka již ve středověku samozřejmou součástí kuchyně, hrách patřil na stoly šlechtické, měšťanské, selské i lidové. Jídla z něj připravená se lišila pestrostí koření a množstvím tuku. Hrachu spolu s některými dalšími potravinami se přisuzovala kouzelná moc.

Hrachové koblihy

200 g loupaného hrachu namočíme na 2 hodiny a uvaříme doměkka (jedna hodina by měla stačit). Necháme vychladnout, vmícháme 1 vejce, 30 g změklého másla, osladíme dvěma lžícemi medu, hustotu upravíme jemnou strouhankou tak, abychom mohli lžící vykrajovat malé koblížky, které z obou stran zprudka osmažíme v oleji. Hotové koblihy pocukrujeme.

Čočka je oproti hrachu náročnější a choulostivější na pěstování, daří se jí dobře ve Středomoří, kde byla lidovou stravou.

Na sever Evropy se dovážela a tam se dostala na stoly měšťanské. V českých zemích se začala více připravovat až začátkem 19. století. Dnes patří k nejoblíbenějším druhům čočka hnědá, zelená a stále více i červená. Právě posledně jmenovaná má mnoho výhod: nemusí se namáčet, má velmi jemnou chuť, nenadýmá, lze ji opravdu široce využít.

HráchAutor: Archiv ireceptar.cz

Čočková rýže

Zvlášť uvaříme 50 g červené čočky a 250 g rýže. Do vychladlé rýže vmícháme 1 vejce, přidáme čočku, nadrobno nakrájenou větší cibuli, 2 utřené nebo prolisované stroužky česneku, 50 g strouhaného balkánského sýra, lžičku sójové omáčky, vše zlehka osolíme (podle toho, jak slaný je sýr) a promícháme. Směs přesuneme do vymaštěného pekáče, pokapeme lžící olivového oleje, posypeme dalšími 50 g strouhaného balkánského sýra a pečeme 10 až 15 minut.

Čočkový prejt

250 g hnědé čočky namočíme na 2 hodiny a uvaříme ji, ale jen do poloměkka. 150 g jáhel dvakrát spaříme vroucí vodou, vmícháme je k čočce a vše dovaříme. Měkkou směs osolíme, okořeníme dvěma až třemi utřenými stroužky česneku, mletým pepřem, novým kořením a majoránkou, propracujeme, navrstvíme do vymaštěného pekáče a zapečeme.

Čočka se švestkami

500 g hnědé čočky namočíme na dvě hodiny a uvaříme do poloměkka. Přidáme k ní dvě hrsti propraných sušených a vypeckovaných švestek a dovaříme na mírném plameni. Veškerá tekutina by se měla vsáknout. Hotové jídlo osolíme a omastíme sádlem.

Čočka se švestkamiAutor: Archiv ireceptar.cz

Tip: pomazánka z vařené čočky

Zbyde–li nám uvařená čočka, umixujeme ji s přiměřeným množstvím neochuceného pomazánkového másla, lžící plnotučné nebo kremžské hořčice a několika stroužky česneku (podle chuti). Získáme tak pikantní pomazánku.

Fazole přivezli do Evropy Španělé v 16. století z Jižní Ameriky

Od 17. století byly již běžné na jídelníčku v celé Evropě. Na českém území patřila k nejpopulárnějším jídlům kočičí svatba z hrachu a krup a fazole na kyselo. Druhů fazolí je na trhu celá řada, liší se velikostí, barvou i chutí.

Doporučení

Velké červené a černé fazole nejprve 15 minut zprudka povaříme, zničíme tak škodlivé látky v osemení.

Fazolový „fašankový“ dort

Uvaříme 200 g předem namočených bílých fazolí až do kašovitosti, prolisujeme je nebo umeleme a necháme je vychladnout. V míse utřeme 3 žloutky se 200 g cukru, přimícháme 50 g umletých ořechů, ochutíme lžící rumu a přidáme fazole. Vše promícháme a do směsi zlehka zapracujeme tuhý sníh ze tří bílků.

FazoleAutor: Archiv ireceptar.cz

Těsto vlijeme do vymaštěné a strouhankou vysypané formy a zvolna je upečeme. Vychladlý dort prokrojíme podélně, spodní část pomažeme pikantním džemem a poklademe okapanými kompotovanými višněmi, rybízem, borůvkami (podle dostupnosti). Přiklopíme vrchní částí, zatížíme talířem a necháme rozležet. Před servírováním zdobíme šlehačkou.

Fazole mungo na kari

200 g fazolí mungo namočíme na 2 hodiny do studené vody, poté je scedíme. Na lžíci olivového oleje osmahneme 2 pórky nakrájené na kolečka, 2 nasekané stroužky česneku a lžičku kari koření.

Přidáme na růžičky rozebraný menší květák, 2 mrkve nakrájené na kostičky, podlijeme 50 ml zeleninového vývaru a podusíme.

Do poloměkké směsi vmícháme 100 g brokolice rozebrané na růžičky, 100 g hrášku a nakonec fazole. Společně dusíme doměkka.

Cizrna se podobá žlutému hrachu

Uvařená chutná oříškově. V Čechách se pěstovala už v 17. století, připravovala se z ní polévka a také kaše netyja. Dnes se nejvíce používá na Středním východě, v Indii a ve Středomoří. Kvalitnější a chutnější je cizrna se světlými zrny.

HummusAutor: Archiv ireceptar.cz

Hummus

Přes deset hodin namočenou cizrnu (400 g) uvaříme doměkka a rozmixujeme ji, přidáme 2 stroužky utřeného česneku, šťávu z půlky citronu, půl šálku sezamové pasty a lžičku soli. Směs propracujeme dřevěnou špachtlí, podle chuti můžeme přidat olivový olej. Pomazánku mažeme na chleba, pečivo, veku nebo arabské chlebové placky.

Karbanátky z naklíčené cizrny

200 g cizrny necháme naklíčit podle doporučení a podusíme ji se 100 g slunečnicových semen ve studené vodě. Směs umeleme, osolíme, okořeníme mletým zázvorem a majoránkou, hustotu upravíme strouhankou. Tvarujeme malé karbanátky, které obalíme ve strouhance a zprudka usmažíme v rozpáleném oleji.