Lidé jedí zelí po tisíciletí. Jen jeho úpravy se přizpůsobují době. I názvy dokládají tradici zeleniny. Staročeský název kapusta se dodnes zachoval na Slovensku a jižní Moravě. Zapomenuto zůstalo vymyšlené jméno hlavatice.
Již na přelomu 4. a 3. století před naším letopočtem staří Řekové popsali pro použití v kuchyni tři druhy brukvovitých rostlin, mezi které patří i zelí. A antičtí Římané zelí dokonce povýšili nad všechny druhy zeleniny v kuchyni i léčitelství.
Jedli je vařené (osolené, okmínované, olejem zjemněné a krupicí zahuštěné), syrové (polité octem) a používali je i sušené. Dominantní postavení zelí neztratilo v podstatě v žádném období, jen se poněkud měnilo jeho uplatnění.
Zelí v teplé kuchyni
Čerstvé zelí musí mít tvrdou, pevnou hlávku. Pereme a čistíme je vcelku. Vaříme či dusíme je zpočátku bez pokličky, abychom je zbavili čpavých látek.
- Tip: Chceme–li zachovat při tepelné úpravě co nejvíce cenných látek, vkládáme zelí jen do nezbytného množství vroucí vody.
vařené zelíAutor: Archiv ireceptar.cz
Základní recept na vařené zelí
Očištěnou hlávku zelí nakrájíme na čtvrtky, vložíme je do vroucí osolené vody a povaříme nejprve 2—3 minuty bez pokličky a poté je dovaříme (celkem 7—10 minut). Měkké zelí posypeme osmahnutou strouhankou a pokapeme máslem.
Dušené zelí „české“
- 1 hlávka zelí
- 100 g tuku
- 1 cibule
- 1 lžička kmínu
- šťáva z 1 citronu nebo 1 lžička octa
- 2 kostky cukru
- půl lžičky hladké mouky
Opranou hlávku zelí nakrouháme a dusíme v rendlíku (nejprve několik minut bez pokličky). Přidáme nakrájenou cibuli a teprve poté tuk — ten přidáváme až později, protože zelí by ztratilo na chuti.
Zelí dusíme doměkka, nakonec je podle chuti osolíme (do přesoleného zelí nastrouháme menší jablko, je–li přesolené hodně, propláchneme je a přidáme pár kapek jablečného moštu), okmínujeme je, podle chuti osladíme a okyselíme čerstvou citronovou šťávou nebo octem a zaprášíme hladkou moukou.
Dušené zelí „moravské“
moravské zelíAutor: Archiv ireceptar.cz
- 1 hlávka zelí
- 100 g tuku
- 30—50 g hladké mouky
- 1 cibule
- 1 lžička kmínu
- 4 kostky cukru
- 6 lžic octa
Oprané zelí nakrouháme, dáme do rendlíku, mírně podlijeme a dusíme doměkka.
Můžeme přidat i nakyslá jablka.
Na tuku zpěníme nakrájenou cibuli, zasypeme ji moukou, vše zprudka za stálého míchání osmahneme, podlijeme zelným vývarem a vše vmícháme do dušeného zelí, které osolíme, osladíme, okyselíme a dusíme, až je kašovité a silně nasládlé.
Zelo vepřo za 15 minut
- 1 malá hlávka zelí
- 200 g libového vepřového bůčku
- 1 lžička škrobové moučky
- 1 bílek
- po lžičce drceného kmínu, soli a sójové omáčky
- 2—3 lžíce octa
- olej
Zelí nakrájíme na dlouhé slabší nudličky, bůček zasypeme v misce škrobem, promícháme s bílkem a lžící vody a maso necháme chvíli odpočinout.
Zelí vysypeme do rozpáleného rendlíku lehce vymazaného olejem, osolíme je a za občasného promíchání je zprudka smažíme asi 7 minut (pozor, zelí nesmí zkašovitět!).
Maso i s nálevem vyklopíme na pánev a prudce mícháme, až maso zbělí. Poté je přidáme do zelí v rendlíku, okmínujeme a ochutíme sójovou omáčkou a octem. Pokrm servírujeme horký.
Pečené zelí se smetanou
Opranou hlávku zelí nakrájíme na větší kusy, zprudka je osmahneme na sádle, osolíme, zasypeme 1—2 lžičkami mleté sladké papriky, přidáme drobně nakrájenou cibuli a 2 utřené stroužky česneku.
Zelí zalijeme 300 ml smetany (podle chuti sladké nebo kysané) a pečeme asi 30 minut ve středně vyhřáté troubě.
Červené zelí s vepřovým masem
- 1 hlávka červeného zelí
- 700 g vepřové krkovice nebo plece vcelku
- 4—5 nakyslejších jablek
- 150—200 ml přírodního červeného vína
- kmín a sůl
Maso osolíme a okmínujeme, dáme do trouby a zakryté je dusíme. Když změkne, odkryjeme je, přidáme jemně nakrájené oprané zelí, a vše dusíme, až zelí změkne a odpaří se voda.
Pak vmícháme na nudličky nakrájená a nastrouhaná jablka a necháme je dusit 5 minut. Vše nakonec zalijeme vínem, které jsme předtím v hrnku zvolna zahřáli až těsně k bodu varu, a pokrm necháme 5 minut dotáhnout. Podáváme s knedlíky.
Ananasové zelí
Teplý předkrm, příloha i salát.
- 3 lžíce oleje
- 500 g zelí
- 1 cibule
- 1 plechovka ananasového kompotu
- 100 ml suchého bílého vína
- cukr a sůl
V rendlíku na rozpáleném oleji necháme chvíli osmahnout oprané, na nudle nakrájené zelí a na čtvrtky nakrájenou cibuli, směs zalijeme ananasovou šťávou a dusíme doměkka.
Odstraníme cibuli, k zelí přidáme kostky ananasu, osolíme je a osladíme, zalijeme bílým vínem a již nedusíme.
Košťály nevyhazujeme
Je to škoda, například v kuchařkách již ze 17. století najdeme tento zajímavý recept: Košťály nakrájíme, uvaříme, přelijeme omáčkou z hovězí polévky, másla a pepře a servírujeme jako artyčoky.
Košťály využívala i lidová kuchyně 19. století; celé nebo nakrájené se nakládaly spolu se zelím a podávaly samostatně jako okurky. Jedly se však i syrové.
Placky z košťálů
Nashromážděné košťály uvaříme v pařáku doměkka. Vysypeme je na plech, necháme oschnout, nakrájíme je na nudličky a promícháme s anglickou slaninou nakrájenou rovněž na nudličky. Vše osolíme, okořeníme majoránkou a mletým pepřem, zahustíme polohrubou moukou, abychom získali těstíčko, ze kterého vyválíme placky. Ty upečeme na pánvi s nepřilnavým povrchem. Placky chutnají horké, teplé, vlažné i studené.
Zelňačka
Receptů na přípravu polévky, jejímž základem je zelí, existuje nespočetně, mezi nejuznávanější patří:
Středomořská zelňačka
- 1 velká cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 žlutá a 1 červená paprika
- 4 lžíce oleje
- 250 g mrkve
- 3 řapíky celeru
- 250 g zelených fazolek
- 500 g zelí
- 2 čili papričky
- po 1 snítce bazalky tymiánu a šalvěje
- 4 rajčata
- 75 g vypeckovaných černých oliv
- sůl
- 2 lžíce octa
středomořská zelňačkaAutor: Archiv ireceptar.cz
na pastu
- 200 g černých vypeckovaných oliv
- 50 g konzervovaných kaparů
- 2 snítky tymiánu
- strouhaná kůra z 1 citronu
- 1 lžíce olivového oleje
Cibuli nakrájíme na osminky a společně s neoloupanými stroužky česneku ji zprudka osmahneme na oleji. Postupně přidáme nadrobno nakrájené obě papriky, mrkev, celer, zelené fazolky — každou surovinu vždy společně zprudka smažíme 1 minutu, nakonec přidáme drobně nakrájené zelí, okořeníme rozdrcenými čili papričkami, zalijeme 1 litrem vody a necháme přejít varem.
Přidáme bylinky a polévku necháme pod pokličkou 5 minut „táhnout“ na velmi mírném ohni. Poté odstraníme česnek a bylinky, přidáme spařená, oloupaná a nakrájená rajčata a vypeckované olivy. Osolíme, okyselíme octem a necháme 5 minut odstát.
Mezitím připravíme olivovou pastu: olivy, kapary, tymián a citronovou kůru rozmixujeme a umícháme dohladka s olivovým olejem a hmotu osolíme a opepříme. Lžičku olivové pasty pak přidáme do každé porce na talíři.
Zelné saláty
Z bílého i červeného zelí můžeme připravit nepřeberně druhů míchaných salátů. Postačí jeden společný zelný základ, který pak už jen vhodně kombinujeme.
Zelný základ na 4 porce a variace
- 400 g zelí
- citronová šťáva
- 1 lžíce oleje
- mletý zázvor
Zelí opereme, nakrájíme na nudličky a spaříme vroucí vodou. Scedíme je, ihned zakapeme citronovou šťávou, zjemníme lžící oleje a okořeníme mletým zázvorem.
Podle chuti pak můžeme přidat:
- Brokolici (120 g) rozebranou na růžičky a spařenou.
- Květák (120 g) rozebraný na růžičky, upravený 7 minut v páře. Salát okořeníme mletým muškátovým květem.
- Červenou nebo žlutou papriku nakrájenou na nudličky.
- Salátovou okurku (120 g) nakrájenou na jemné nudličky a nasekaný kopr.
- Nakrájenou bílou cibuli (50 g) a 2—3 stroužky utřeného česneku.
- Strouhaný křen (30 g).
- Nasekanou bílou a červenou cibuli (po 40 g).
- Strouhanou mrkev (100 g) a nastrouhaná jablka (50 g).
- Sterilovanou červenou řepu (120 g). Salát okořeníme mletým fenyklem.
- Kedluben či ředkvičky (120 g), nastrouhané nebo nakrájené.
- Konzervovaný ananas (40 g).
- Nakrájenou pomerančovou dužninu (120 g) a spařené, oloupané a na nudličky nakrájené mandle 30 g.
- Uvařenou čočku (160 g).
- Nakrájené sterilované žampiony (80 g).
Obecně platí, že bílé zelí se výborně doplňuje s mrkví, cibulí, červenou řepou, paprikami, listovým salátem, pórkem, zeleninovým fenyklem i čekankovými puky a také s ovocem – jablky, pomerančem, jahodami a hroznovým vínem.
Červené zelí vhodně doplňuje zelí bílé a pórek.
zelný salátAutor: Archiv ireceptar.cz
Klasický zelný salát
- 400 g bílého nebo červeného zelí
- sůl
- drcený kmín
- 1 cibule
na zálivku
- 125 ml vody
- 2 kostky cukru
- 2 lžíce citronové šťávy nebo octa
- 1 lžíce oleje
Oprané zelí nakrájíme na jemné nudličky, spaříme je vroucí vodou, scedíme, promícháme se lžičkou soli, lžičkou drceného kmínu a nasekanou cibulí a zalijeme zálivkou (ve vodě rozpustíme cukr, přidáme ocet nebo citronovou šťávu, olej a vše promícháme).
Salát necháme nejméně hodinu proležet.
Konzervované zelí
Nejpopulárnějším způsobem konzervace, který dodává zelí typickou chuť a zároveň zachovává jeho hodnotu, je kvašení. Zelí lze též sterilovat v různých nálevech a také uchovávat zmražené.
Kysané zelí
(základní recept)
- 4 kg hlávkového zelí
- 1 kg cibule
- půl hrsti kmínu
- sůl
Hlávky očistíme a zbavíme košťálů, zelí velmi jemně nakrouháme, smícháme je s jemně nakrájenou cibulí, přidáme kmín a osolíme. Směs promícháme, napěchujeme do kameninového soudku, zatížíme a necháme kvasit 1 až 3 měsíce.
- Tip: Zelí nesmí být moc měkké ani kyselé, musí být křupavé a vonět. Nechceme–li zelí rychle spotřebovat, můžeme je sterilovat ve sklenicích.
Kořeněné kysané zelí
- 4 kg hlávek zelí
- nakládací směs (50 g soli, 15 g cukru, po 2 lžících jalovce, kmínu, fenyklu a případně sekaného kopru)
Hlávky opereme, zbavíme košťálů, jemně je nakrájíme a vrstvíme do soudku. Každou vrstvu zasypáváme připravenou nakládací směsí a zelí pěchujeme tak dlouho, až začne vylučovat šťávu. Soudek nenaplníme úplně, poslední vrstva musí být ponořena ve šťávě.
Zelí důkladně zatížíme a nádobu zakryjeme. Nejprve ji necháme 3 dny při teplotě kolem 21 °C, pak ji na 2 až 3 týdny dopřejeme jen 15 °C. Místnost musí být větratelná.
Paprikové zelí
Výborná příloha k pečeným a grilovaným masům.
- 500 g kysaného zelí
- 150 g slaniny
- 1 cibule
- 2 větší papriky
- sůl
- 1 lžička mleté papriky
- 2 stroužky česneku
- slivovice
paprikové zelíAutor: Archiv ireceptar.cz
Nakrájenou cibuli 10 minut podusíme na slanině, přidáme na proužky nakrájené papriky, kysané zelí, vše osolíme, okořeníme mletou paprikou a utřeným česnekem. Zelí dusíme asi 5 minut na mírném ohni a těsně před podáváním je pokapeme slivovicí.
Kvašený zimní salát pálivě kyselý
- 1 hlávka zelí
- 5 cibulí
- 10 stroužků česneku
- 1 větší mrkev
- 1 lžíce mleté pálivé papriky
- 3 lžičky jemné soli
- kousek celého zázvoru
na nálev
- 1 l vody
- 3 lžičky hladké mouky
Zelné hlávky nakrájíme na čtvrtky, vykrojíme z nich košťál a zelí nakrájíme na širší nudle. Cibuli nakrájíme, mrkev nahrubo nastrouháme na dlouhé nudle, česnek prolisujeme a utřeme se solí.
Při běžné teplotě je zelí prokvašené asi za 3 až 4 dny, čím větší chladno, tím později je zelí prokvašené.
Všechny suroviny důkladně promícháme, okořeníme a napěchujeme co nejtěsněji do sklenic (750 ml), zalijeme je vychladlou převařenou vodou, sklenice zavíčkujeme a uložíme.
Zelné rolády s křenem
Vynikající pikantní přílohu připravíme z hlávek zelí, které rozebereme na listy. Ty pak volně vložíme do pařáku a necháme je asi 7 minut propařit. Poté je nakrájíme na pruhy natolik široké, abychom je mohli zavinout.
Pruhy poklademe hrubě nastrouhaným křenem, svineme je a rolády naskládáme do sklenic, kde je zalijeme horkým nálevem — v 1 l vody svaříme 250 ml octa, 50 g cukru, lžičku soli a lžíci celého koriandru.
Sklenice zavíčkujeme a sterilujeme je asi 30 minut při teplotě 90 °C.
Zmrazené zelí
Zmrazit můžeme bílé i červené zelí. Zbavíme je košťálu, jemně nakrájíme, nasypeme do nerez cedníku, který vložíme do hrnce s osolenou vroucí vodou a zelí v něm necháme asi 5 minut povařit.
Pak cedník rychle ponoříme do studené vody, zelí necháme okapat a rozdělíme je do sáčků, které rychle zmrazíme.
Kysané zelí v kuchyňské úpravě
Vinné zelí
- 1 kg kysaného zelí
- 1 větší cibule
- 6 lžic oleje
- 3 jablka
- 1 vinný hrozen
- 500 ml přírodního bílého vína
- sůl a cukr
Najemno nakrájenou cibuli necháme za stálého míchání zhnědnout na oleji, přidáme kysané zelí, na proužky nakrájená, oloupaná a jádřinců zbavená jablka a nakonec bobule z vinného hroznu.
Po chvíli směs osolíme, ocukrujeme, zalijeme vínem a necháme podusit. Nemícháme ji. Teprve na závěr zelí důkladně promícháme a podáváme je s bagetou či chlebem.
„Muzikanti“ z Podzvičinska
- 1 kg kysaného zelí
- 1 kg brambor
- 100—150 g hladké mouky
- 1 vejce
- sůl a cukr
- 2 cibule
- sádlo
Brambory uvaříme ve slupce, vychladlé je oloupeme, nastrouháme, na vále do nich přidáme mouku, vejce, sůl a vypracujeme těsto.
Kysané zelí povaříme, podle chuti osolíme a osladíme.
Z těsta vyválíme plát, nakrájíme jej na čtverce, které nasucho opečeme na obou stranách.
Čtverce nasypeme do hlubší mísy, omastíme je na sádle osmahnutou nakrájenou cibulí a nakonec je promícháme se zelím.