Bramborové knedlíky z brambor syrových, vařených; z cuket; getzn

Druhý knedlíkový díl Školy vaření Olgy Štěpničkové zaujme příznivce domácí přípravy bramborových knedlíků. Těsta lze mísit z brambor syrových i vařených, studených či teplých. Základní surovina se dá nahradit cuketou.

V porovnání s evropskými zeměmi se bramborové knedlíky na české a moravské stoly dostaly s mírným zpožděním. Je to trochu překvapivé v „zemi knedlíků“, když již před více než 250 lety byly také na českém území známy téměř všechny dnes běžné úpravy brambor a brambory byly nejrozšířenější přílohou. Možná ke zpoždění došlo i proto, že houskové knedlíky si tehdy svoje místo na českých a moravských stolech teprve hledaly.

Podobně jako jiná jídla z brambor i bramborové knedlíky mají odlišné názvy: Co oblast, kraj, někdy i rodina, to jiné pojmenování. Abychom bez ohledu na název dokázali uvařit chutný bramborový knedlík, je třeba pečlivě zvolit všechny potřebné suroviny, důkladně připravit těsto a knedlíky dát vařit okamžitě poté, co je z těsta vytvarujeme.

Základní suroviny

Brambory

Převážně konzumní pozdní, varný typ C, s průměrem 70—90 mm (výjimkou je příprava chebských getzn, oblíbených pečených knedlíků z nových brambor).

bramboryAutor: Archiv ireceptar.cz

Těsta připravujeme jak z brambor uvařených studených nebo horkých, tak syrových nebo z jejich kombinace.

Tipy

• Lépe se pracuje s vařenými bramborami studenými, teplé se při strouhání lepí a jsou mazlavé.
• Chceme–li zpracovávat teplé až horké brambory, rozválíme je na válu válečkem a ještě horké zasypeme hrubou moukou nebo krupicí, které se propaří.

Mouka

Hrubá pšeničná, lze kombinovat nebo nahradit hrubou krupicí, případně dětskou krupičkou — těsto je pak křehčí. Hladkou mouku nepřidáváme, knedlíky by se převářely a byly by oslizlé.

Tip

• Množství mouky a krupice závisí na kvalitě (druhu) brambor. Základní poměr brambor a mouky: na 3 díly brambor 1 díl mouky, kterou můžeme z poloviny nahradit krupicí.

Vejce

Na 1 kg brambor počítáme 2, minimálně však 1 celé vejce.

Sůl

Na 1 kg brambor dáme 10—20 g (necelou kávovou lžičku) soli, solíme též vodu, ve které knedlíky vaříme.

Tekutina

Připravujeme–li knedlíky z kombinace syrových a vařených brambor, počítáme na 1 kg syrových brambor 6 lžic vroucího mléka.

těsto na bramborové knedlíkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Tipy

• Nastrouhané syrové brambory prolijeme na cedníku mlékem, aby nezčernaly.
• Zejména pracujeme–li s bramborami již déle skladovanými, přidáme do těsta 1—2 lžíce octa na 1 kg brambor, ocet odnímá bramborovou pachuť.

Kypřidla

V zásadě je nepřidáváme. Připravujeme–li těsto z horkých vařených brambor, můžeme do mouky vmíchat špetku kypřicího prášku do pečiva, případně přidat do těsta na kostičky nakrájenou a na tuku osmahnutou housku nebo rohlík (na 1 kg brambor 120 g pečiva).

Příprava základního těsta

Z vařených studených brambor

• 600 g brambor
• 1—2 vejce
• 10 g soli
• 260 g hrubé mouky (chceme–li lehčí těsto, nahradíme 150 g mouky krupicí)
• 2 lžíce octa

Brambory uvaříme v dostatečném předstihu, necháme je ve slupce vychladnout, oloupeme je a nastrouháme nebo umeleme.

Na válu je zasypeme moukou (krupicí), osolíme, doprostřed rozklepneme vejce a přidáme ocet. Těsto zpracujeme nejprve nožem a poté rukama.

Tipy

• Pracujeme velmi rychle, ale důkladně, aby se těsto dobře spojilo (nesmí mít rýhy nebo mezery, knedlíky by se rozvářely). S přibývajícím časem těsto řídne.
• Připravujeme–li větší množství těsta, těsto děláme raději hustší, aby neřídlo.

bramborové knedlíkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Z vařených horkých brambor

• 600 g syrových brambor
• 1 vejce
• 10 g soli
• 75 g krupice
• 200 g hrubé mouky
• špetka kypřicího prášku do pečiva
• 75 g na kostičky nakrájeného a na tuku osmahnutého pečiva

Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě, vodu scedíme, horké brambory buď prolisujeme, nebo je rychle na válu zasypeme moukou (krupicí) a rozválíme nebo rozmačkáme.

Osolíme je, přidáme k nim vejce, kypřicí prášek a podle potřeby ještě mouku, zapracujeme nakrájené a osmahnuté pečivo a důkladně propracujeme.

Tip

• Chceme–li lehčí těsto, zmenšíme množství mouky a krupice: 22 g krupice, 160 g hrubé mouky.

Ze syrových brambor

• 1 kg syrových oloupaných brambor
• 13 g soli
• 1—2 vejce
• 360—400 g hrubé mouky

Oloupané brambory jemně nastrouháme, část uvolněné vody slijeme, brambory osolíme, přidáme k nim vejce a mouku. Důkladně vypracujeme těsto, lžící nebo rukama z něj tvarujeme malé kulaté knedlíčky.

Tip

• Těsto nezčerná, když nastrouhané brambory zalijeme 2 lžícemi vroucího mléka.

obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Ze syrových a vařených brambor

• 500 g uvařených studených a 500 g oloupaných syrových brambor
• 6 lžic vroucího mléka
• 2 vejce
• 15—20 g soli
• 300 g hrubé mouky

Syrové brambory nastrouháme, na cedníku je přelijeme vroucím mlékem a necháme okapat.

Uvařené studené brambory nastrouháme, dáme do mísy, přidáme k nim okapané syrové brambory, směs osolíme, rozklepneme do ní vejce, přisypeme mouku a důkladně propracujeme na těsto. Z něj vytvarujeme menší kulaté knedlíky.

Ze spařené krupice

• 500 g uvařených brambor (studených i horkých)
• 150 g krupice
• 125 ml vroucího mléka
• 1 vejce
• 1 rohlík (houska) nakrájený na kostky
• 5 g soli

Nastrouhané nebo umleté brambory dáme do mísy, osolíme, zasypeme je krupicí a spaříme vroucím mlékem.

Počkáme, až krupice nabobtná, a poté ji důkladně prohněteme s bramborami, aby se netvořily žmolky.

Hmotu necháme vychladnout a zapracujeme do ní vejce, na kostičky nakrájené pečivo a podle potřeby ještě krupici. Z těsta tvarujeme menší kulaté knedlíky.

Ze syrových brambor a rohlíků

• 10 brambor a 10 rohlíků (housek)
• 10 g soli

Pečivo nakrájíme na kostky. Oloupané syrové brambory jemně nastrouháme.

Vše smícháme v míse, osolíme a necháme asi 60 minut odležet, až pečivo vsákne vodu z brambor. Vypracujeme těsto, ze kterého vytvarujeme 2 větší kulaté knedlíky.

Vaření knedlíků

Potřebujeme velký hrnec, protože knedlíky musí volně plavat. Vodu osolíme a přivedeme k prudkému varu, knedlíky vkládáme postupně, aby se var pokud možno nepřerušil. Na začátku varu knedlíky lehce podebereme vařečkou, aby se nepřichytly ke dnu.

Doba varu závisí na velikosti knedlíků. Menší kulaté vaříme 6—15 minut, větší 20—30 minut.

Zda je knedlík uvařený, poznáme následovně: Do velkého knedlíku přímo v hrnci vpíchneme špejli nebo dvojzubou vidličku — nezachytí–li se na nich po vytažení těsto, je knedlík uvařený. Knedlíky nikdy nepřevařujeme.

Vyndáváme je velmi opatrně naběračkou nebo dvěma talířky, drobné malé knedlíčky sítem. Knedlíky propíchneme špejlí, aby se nesrazily, necháme je chvíli zpevnit a teprve pak je krájíme nití, kráječem nebo tenkým širším nožem. Malé knedlíčky promastíme, aby se neslepily.

strouhání bramborAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Klasický bramborový knedlík

Potřebujeme 

• 750 g brambor
• 1 vejce
• 125 g hrubé mouky
• 125 g dětské krupičky
• 10 g soli
• 10 g domácího škvařeného sádla

Jak na to 

Brambory uvaříme ve slupce ne zcela doměkka, oloupeme je a zcela vychladlé je umeleme na masovém strojku nebo nastrouháme na středně hrubou konzistenci. Do mísy prosejeme hrubou mouku, krupičku, sůl a vše promícháme. Do hrnečku rozklepneme vejce, přidáme je k suché směsi spolu s bramborami a vypracujeme těsto.

Těsto rozdělíme na tři stejné díly, které dostatečně prohněteme, aby se těsto řádně slepilo — bochánky musí být hladké a bez trhlin.

Na válu poprášeném hrubou moukou vyválíme knedlíky o průměru asi 5 cm, které ihned (!) klademe do vroucí osolené vody. V ní je nadlehčíme vařečkou ode dna a asi po 10 minutách varu je obrátíme.

Uvařené knedlíky vyndáme na talíř, natrhneme vidličkou a omastíme sádlem.

Tip

• Vodu začneme přivádět k varu již při zahájení přípravy těsta, jakmile máme knedlíky vyválené, voda se musí vařit.

Bramborový knedlík bez brambor (cuketový)

Jednu menší cuketu oloupeme a nastrouháme.

Do hrnku rozklepneme 1 vejce, přilijeme 250 ml mléka, osolíme, směs prošleháme a přidáme do ní tolik hrubé mouky, abychom vypracovali středně husté těsto.

Na kostky nakrájíme staré rohlíky či žemle a spolu s cuketou je vmícháme do těsta, které propracujeme a podle potřeby zahustíme moukou.

Z těsta vytvarujeme buď knedlíkové šišky, nebo kulaté knedlíky, které klademe do vroucí osolené vody a vaříme je 15—25 minut.

Pečené bramborové knedlíky čili tzv. getzn z Chebska

Kilogram syrových nových brambor oškrábeme a nastrouháme do mísy. Slijeme trochu vody a brambory přelijeme 350—500 ml teplého kysaného mléka.

Přidáme hrst nasekaných škvarků, 4 stroužky česneku utřeného se solí a vše podle chuti opepříme.

Do těsta postupně vmícháme tolik hrubé mouky, aby nebylo příliš řídké. Poté je rozetřeme do pekáče vymazaného sádlem a upečeme dozlatova v rozpálené troubě.

Hotové getzn nakrájíme na porce a podáváme je jako přílohu nebo samostatně s kysaným zelím.