Palačinky, lívance a koblihy: triky pro těsto, pečení, smažení, ochucení

Máme je rádi celý rok, ale někdy ještě víc. V řadě zemí palačinky a lívance pečené z litého těsta patří k masopustnímu hodování. A koblihy? Ty se například v české kuchyni smaží během masopustu už půl tisíciletí.

Rodným krajem palačinek (ovšem nikoliv sladkých, ale slaných, připravených z pohankové mouky) je francouzská Bretaň. Sladké palačinky připravené z pšeničné mouky získaly svou masopustní symboliku v Anglii, kde byly rozdávány chudým lidem o masopustním úterý (Shrove Tuesday).

Vejce obsažená v palačinkách symbolizovala stvoření, mouka naplnění života, mléko čistotu, sůl zdraví, kulatý tvar svatozář a zároveň první jarní úplněk.

Napoleonova pátá palačinka

Velká důležitost byla přisuzována vlastnímu pečení. Zejména dovednost při vyhazování a obracení palačinky zaručovala úspěch a štěstí. Když Napoleon, který byl velmi pověrčivý, v únoru 1812 v předvečer tažení na Moskvu osobně připravoval palačinky, pátou z nich se mu obrátit nepovedlo. Poté, co další den uviděl Moskvu v plamenech, které zhatily jeho plány, zapsal se do historie výrokem: „To je ta pátá palačinka!“

pátá palačinkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Palačinky a lívance z litého těsta

Na přípravu je potřeba pět základních surovin.

1. Mouka: Pšeničnou hladkou nebo polohrubou používáme v množství 440—600 g na 1 litr mléka. Na lívance se hodí i mouka ječná.
   Tip: Z mouky hladké a ječné se těsto lépe rozlévá, polohrubá se zase snadněji rozmíchá a netvoří žmolky.
2. Mléko: Lze použít sladké, ale i kysané nebo podmáslí.
   Tip: Mléko můžeme nahradit stolní perlivou vodou (sodovkou).
3. Vejce: Obvykle dáváme slepičí celá (dvě na 1 litr mléka). Na palačinky a lívance můžeme použít jenom žloutky.
   Tip: Vejce můžeme úplně nebo částečně nahradit sójovou moukou v poměru 1 vejce = 1 polévková lžíce mouky, kterou rozkvedláme v perlivé stolní vodě, nebo nahradit také přírodním neochuceným (bílým) jogurtem.
4. Cukr krupicový: Na 1 litr mléka jej dáme 40—60 g. Čím více cukru, tím víc se těsto bude lepit na pánev.
5. Sůl: Přidáváme ji do těst na slané palačinky, pro chuť jí dáme špetku i do sladkých těst (asi 3 g).

Kypření těst

Na palačinky můžeme do mouky přidat půl lžičky kypřicího prášku, lívancové těsto kypříme čerstvým droždím (20—30 g na 1 litr mléka). Počítáme 30 až 40 minut na kynutí.

Doporučení: Kypřicí prostředky vždy přidáváme do rozmíchaného základního těsta.

lívance s banánemAutor: Archiv ireceptar.cz

• Prášek smícháme s troškou mouky.
• Droždí nejprve upravíme v mléce na kvásek. Ten rychleji vzejde, když do něj přidáme lžíci bílého jogurtu.

Litá těsta budou kypřejší, když do nich přidáme 2 až 3 lžíce tuzemského rumu nebo brandy.

Další přísady

• Strouhaná citronová kůra (citron předem vydrhneme kartáčkem v horké vodě),
• rozinky namočené v tuzemském rumu,
• mletá skořice,
• zázvor,
• vanilka.

Připravujeme-li palačinky nebo lívance jako přílohu, můžeme do těsta přidat nasekanou či umletou zeleninu nebo strouhané brambory. Těsto pak bude hustší.

Tuk na pečení

Přepuštěné máslo, sádlo, ztužený tuk, oleje vhodné na smažení.

Tip: Čím nižší je obsah vody v tuku, tím méně těsto při pečení prská, rychleji se propéká, neslizne a není lepivé.

Palačinky

Příprava těsta

Nejprve vejce s cukrem, solí a s částí mléka rozšleháme do pěny, přisypeme část mouky a vymícháme hladké těstíčko. Postupně pak přidáváme mouku a těsto ředíme mlékem.

Těsto necháme 15 až 20 minut odpočinout, aby mouka nabobtnala.

Doporučení:

• Nikdy nevlijeme hned všechnu tekutinu, těsto musí být hustší, abychom je dobře rozmíchali a netvořilo žmolky.
• Těsto pak podle potřeby ředíme postupným vléváním zbylé tekutiny.
• Kypřicí prášek přidáme až s poslední dávkou mouky.

palačinkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Pečení

Vhodná je pánev se silným rovným dnem. Rozehřejeme na ní tuk a pohybujeme s ní tak, aby se tuk rovnoměrně rozlil. Když je vřelý, do pánve vlijeme tolik těstíčka, aby pokrylo v tenké vrstvě celé dno.

Pečeme rychle: Když se na povrchu začnou tvořit bublinky a spodek palačinky je zlatohnědý, obrátíme ji a opečeme ji dozlatova i na druhé straně.

Hotovou palačinku necháme sklouznout na talíř, zakryjeme ji utěrkou a udržujeme ji teplou. Takto postupujeme až do spotřebování těsta.

Hotové palačinky skládáme na sebe jako papír, nebo je srolujeme.

Tip: Palačinky pokapeme citronovou šťávou a několika kapkami tuzemského rumu nebo brandy. Takto jednoduše dochucené jsou nejlepší a různé náplně, polevy či zdobení pak zbytečné.

Jablkové palačinky po francouzsku

Potřebujeme 

• 2 vejce
• 250 ml mléka
• 120 g hladké mouky
• cukr
• sůl
• 1 lžičku oleje
• 2 až 3 jablka
• citronovou šťávu

Jablkové palačinky po francouzskuAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to 

Vejce rozšleháme s mlékem, lžičkou cukru, hladkou moukou, špetkou soli, olejem a těstíčko necháme 1 hodinu odpočinout.

Mezitím oloupeme jablka, odstraníme z nich jádřince, nakrájíme je na tenké plátky, které pocukrujeme a pokapeme citronovou šťávou.

Na pánev nalijeme těstíčko, rozložíme na ně 2 až 3 plátky jablek, které zalijeme troškou těsta. Palačinky pečeme z obou stran — hotové pocukrujeme.

Palačinky s povidly a zakysanou smetanou

Potřebujeme 

• 500 ml podmáslí
• 2 vejce
• 1 lžičku cukru
• 125 g hladké mouky
• 125 g polohrubé mouky

Jak na to 

Z podmáslí, vajec, cukru a obou mouk vypracujeme hladké těsto, které necháme 30 minut odležet. Pak z něj upečeme palačinky, které pomažeme povidly, srolujeme je a potřeme zakysanou krémovou smetanou.

Lívance

Příprava těsta

Droždí rozdrobíme do trošky mléka, vmícháme cukr a lžíci mouky, kvásek necháme vzejít a poté do něj přidáme vejce, sůl, vše rozšleháme, postupně zapracujeme mouku a tekutinu a těsto necháme na teplém místě vykynout.

lívanceAutor: Archiv ireceptar.cz

Pečení

Důlky v lívanečníku vymastíme, tuk důkladně rozpálíme a sběračkou vléváme těsto a opékáme je z obou stran dozlatova.

Tip: Nejchutnější lívance jsou posypané skořicovým cukrem či v něm obalené, případně potřené švestkovými povidly a lehce ozdobené našlehaným tvarohem nebo smetanou.

Karneval z Koblihovic

Masopustní hodování se v Čechách bez nich neobešlo. V 16. století se dokonce místo „slavit masopust“ říkalo jen „jíst koblihy“ a pro celé toto období se vžilo označení Karneval z Koblihovic. A když se o někom řeklo, že „voní upraženým koblihem“, byla to pocta.

Koblihy se smažily jen na másle, někde se dokonce zadělávaly koňským sádlem, aby získaly žlutou barvu.

Připravovaly se s rozličnými náplněmi, ale i bez nich. Na klasických staročeských koblihách nešetřily kuchařky vejci a tukem, což souviselo s jejich obřadní úlohou.

Koblihy připravujeme z jemného kynutého těsta a smažíme v tuku. Pracovní postup je trochu náročnější než u palačinek.

Cukrářské koblihy

Na 25 kusů potřebujeme

• 200 g polohrubé mouky
• 3 žloutky
• 125 ml mléka
• 30 g cukru
• sůl
• 1 lžíci tuzemského rumu
• 40 g tuku

koblihyAutor: Archiv ireceptar.cz

na kvásek

• 25 g čerstvého droždí
• 1 lžíce cukru
• 100 g polohrubé mouky
• 125 ml mléka

Jak na to 

Z droždí, cukru, polohrubé mouky a mléka připravíme kvásek, který necháme vzejít.

Žloutky, mléko a cukr vyšleháme, až hmota zhoustne a je vlažná.

Přidáme vykynutý kvásek, špetku soli, tuzemský rum, rozpuštěný vlahý tuk a vypracujeme hladké těsto, které na válu rozválíme válečkem. Netlačíme na něj!.

Kolečkem na těstu vyznačíme sudý počet koleček, do poloviny vtiskneme lžičkou hustou marmeládu nebo džem.

Doporučení: Dáme opravdu jen lžičku. Větší množství by koblihy příliš zatížilo a při smažení by klesaly ke dnu.

Druhou polovinu vyznačených koleček vykrájíme a položíme je na naplněná. Okraje k sobě těsně přitlačíme a kolečkem znovu vykrojíme koblihy.

Rozložíme je vrchní stranou na prohřátou utěrku, lehce poprášenou moukou. Necháme je kynout, asi po 20 minutách je obrátíme a necháme kynout i z druhé strany.

Na smažení použijeme sádlo, ztužený tuk nebo fritovací olej. Před vložením koblih musí být tuk důkladně rozpálený a ve smažicí nádobě ho musí být tolik, aby koblihy byly při smažení asi do poloviny potopené.

Koblihy do rozpáleného tuku vkládáme vrchní stranou a v tuku je obracíme lopatkou. Jakmile je nádoba naplněná koblihami, zakryjeme ji poklicí.

Nádobou pří smažení občas zatřeseme, aby se koblihy nepřichytily ke dnu.

Doporučení: Do koblih nikdy nepícháme.

Asi po třech minutách poklici odklopíme, koblihy lopatkou opatrně obrátíme a odkryté je osmažíme na druhé straně.

Smažíme zvolna, aby koblihy nezůstaly uvnitř syrové. Usmažené koblihy vyndáme lopatkou na mřížku nebo na talíře vyložené papírovými ubrousky a jen je pocukrujeme.

Lehké nekynuté a nesmažené čajové koblihy

Potřebujeme 

• 4 sáčky kvalitního čaje s citrusovou příchutí
• 100 ml vlažného mléka
• 250 g polohrubé mouky
• sůl
• 1 lžičku kypřicího prášku
• 50 g oleje

Jak na to 

Sáčky čaje přelijeme 100 ml vroucí vody a necháme je 15 minut louhovat. Před vyjmutím sáčky důkladně vymačkáme. Čaj promícháme s vlažným mlékem a necháme jej zchladnout.

Do mísy prosejeme polohrubou mouku, přidáme špetku soli, kypřicí prášek a olej. Nakonec vmícháme čaj.

Vypracujeme hladké těsto, vyklopíme je na moukou vysypaný vál a zlehka je rozválíme na 1 cm vysoký plát.

Vykrájíme koblihy, přeložíme je na pečicí fólií vyložený plech a potřeme oslazeným vlažným mlékem. Upečeme je při 220 °C dozlatova.

Vychladlé koblihy potřeme džemem.