Dobrý ocet z dobrého alkoholu; historie, kvašení, význam pro zdraví

Ocet se v českých kuchyních těší vážnosti jako konzervant, mnozí mu přiznáváme hvězdnou roli ochucovadla. Zpravidla si vystačíme s jedním či dvěma druhy octa. Jídelníček bychom si však mohli octy zpestřovat výrazněji!

Jen málokoho napadne u stolu v restauraci ochutit si minerálku trochou octa, který v úhledné lahvičce obvykle vyčkává na svou schůzku se zeleninou, případně s tlačenkou.

Přitom by takové ochucení vody mohlo být stejně přirozené jako její okyselení několika kapkami citronu. Ba nápaditější, protože bychom, teoreticky vzato, mohli volit z řady zajímavých octových chutí: jablečné, malinové, broskvové, třešňové, vinných odrůd, pivní…

Octa mohou mít různé příchutěAutor: Archiv ireceptar.cz

Doma nejčastěji používáme ocet vyrobený přírodní cestou z lihu, méně už vinné a ovocné octy. Právě octy získané oxidací etanolu ve zkvašených moštech a ve vínech z hroznů a dalších druhů ovoce, ale také v pivě či ve sladu, by přitom mohly nejsnáze rozšířit naše chuťové zážitky. Na rozdíl od univerzálního lihového octa, tedy octa vyrobeného z destilátu, dokážou vinné a ovocné octy prozradit na jazyku něco víc o svém rozmanitém původu.

Trocha historie

Dějepisci odhadují, že lidé si vyráběli ocet už před několika tisíci lety. Většinou vznikal z vína nebo piva. Mnohý alkoholický nápoj se přirozenou cestou proměnil v ocet jistě i kvůli omezeným možnostem uchování nápojů v chladu. Tím spíš pak octy různého původu nacházely svá rozličná uplatnění.

Octem se jídla ochucovala i konzervovala, ale také se pil ředěný vínem, pivem či vodou. Je zaznamenáno, že římští vojáci si oblíbili směs vyrobenou ze syrových vajec, octa a vody.

Ještě v devatenáctém století nahrazoval ředěný ocet limonády. Octový nápoj v kombinaci se špetkou jedlé sody představoval tu lepší, bublinkovou variantu osvěžujícího nápoje.

citrónový ocetAutor: Archiv ireceptar.cz

V antice se ocet prodával v amforách, později ve džbánech a sudech. V lahvích se objevil až začátkem dvacátého století, a to na evropských tržištích.

C₂H₅OH + O₂ −> CH₃COOH+H₂0

Do čtrnáctého století je datován vznik francouzského octářského cechu v oblasti Orléans. Ocet určený na prodej se vyráběl z rozemletých bobulí vinné révy nebo z pivního rmutu − tepelně upravovaného sladu.

Zkvašená surovina, ve které se již rostlinné cukry přeměnily v alkohol, byla v otevřených sudech za přístupu vzduchu ponechána působení octových bakterií. Ty zoxidovaly alkohol na kyselinu octovou, vznikl ocet.

Tato původní, historická výrobní metoda bývá dnes označována jako povrchová nebo orleánská. Je pro ni charakteristické, že octové bakterie vytvářejí na surovině mazlavý povlak, kterému se též říká octová matka. Legendární Ottův slovník naučný ji popisuje jako slizkou mázdru. Pod tímto škraloupem se tvoří ocet, který lze stočit a nahradit novou surovinou, obvykle vínem. Octové bakterie jsou aktivní, dokud obsah alkoholu neklesne pod jedno procento.

Novější metody umožňují, aby octové bakterie působily na surovinu v celém objemu nádoby, a to s využitím průtoku, například přes dřevěnou mříž či hobliny infikované octovými bakteriemi. Současné technologie využívají dávkovaného kyslíku; v bublinkách fungují octové bakterie nejúčinněji

jablečný ocetAutor: Archiv ireceptar.cz

Domácí lék a čistidlo

Odedávna byl ocet využíván k léčení. Je známo, že slavný řecký lékař Hippokrates předepisoval ocet k léčbě řady vnitřních a vnějších onemocnění. Ve středověku mělo potírání octem sloužit jako dezinfekční ochrana i před morovou nákazou.

Dnes má ocet své místo v domácí lékárničce nebo ve zdravě postaveném jídelníčku. Není už pokládán za zázračný lék, ale může pomoci jako obklad při pohmožděninách nebo kloktadlo při nachlazení. Dokáže osvěžit v koupeli, čistit určitý typ pleti, dodat lesk vlasům.

• Doušek vhodně ředěného octa k těžce stravitelným pokrmům usnadní trávení, zmírní nadýmání.
• Octovou vodou lze kloktat, výplach posílí čištění zubů, ocet podporuje zdravou tvorbu slin.

Ocet usnadní trávení a zmírňuje nadýmání.Autor: Archiv ireceptar.cz

Po staletí je ocet rovněž používán jako účinné domácí čistidlo. Svého času s ním například námořníci britského loďstva čistili lodní paluby. Dnes bývá propagován kvůli svému přirozenému původu jako ekologický prostředek.

• Účinně likviduje vodní kámen, čímž mj. prodlužuje životnost kuchyňských spotřebičů i pračky, vrací nádobí i sanitární keramice původní lesk.
• Ocet uvolní zanesená síta vodovodních kohoutků. Octová voda mírní pachy; pomůže při úklidu chladničky i boxu na pečivo.

Ochucený bylinkami, kořením

Octy s nejrůznějšími bylinkami bývají zajímavé spíše jako aromatická ochucovadla než jako speciálně zaměřené léčivé prostředky. Bylinky konzervované v octě v pěkné lahvičce mohou navíc vytvořit pěkný dekorativní prvek a ozdobit stůl či kuchyni.

octa z bylinekAutor: Archiv ireceptar.cz

Výčet kombinací octa, nejlépe vinného, s bylinkami, kořením a dalšími přísadami prakticky nemá konce. Ocet se dá ochutit a ovonět bazalkou, bobkovým listem, hořčičným semínkem, hřebíčkem, meduňkou, novým kořením, kmínem, koprem, křenem, oreganem, pažitkou, rozmarýnem, šalvějí, tymiánem…

• A přidávat lze také zeleninu či ovoce, třeba hrušky se skořicí, kořen zázvoru s pomerančovou šťávou, česnek s bobkovým listem a podrcenými zrnky pepře, chilli papričky, listy růžových květů…

Dokud jsou přísady pod hladinou, nehrozí, že by se ocet pokazil. Ochucovadla lze také po několika dnech či týdnech odstranit. V octě zůstane jen jejich chuť a vůně.

Ocet místo cideru

Vladimír Ilgner provozuje svoji moštárnu a pivovar Radouš ve Štáhlavech na Plzeňsku. Vyrábí a prodává čerstvé přírodní šťávy a jejich trvanlivost prodlužuje výhradně šetrnou pasterací. Jeho zákazníky jsou často místní zahrádkáři.

Moštař a také sládek v jedné osobě rád experimentuje, a tak v pivovárku vznikají bylinné pivní speciály a v moštárně sezonní jablečné šťávy s příchutěmi rybízu, arónie, jeřabiny, bezinek, máty, meduňky, hrušky, mrkve, zázvoru, celeru, petržele nebo třeba červené řepy. Právě jablečný mošt s červenou řepou se stal základem octa, který Vladimír Ilgner připravil spíš náhodou.

Vladimír IlgnerAutor: Archiv ireceptar.cz

„Vyrábím také alkoholický jablečný nápoj cider. U nás není tak známý jako v západní Evropě, třeba Španělé ho znají pod názvem sídra. V Česku někdo říká sidr, jiný cídr. Je to perlivý nápoj asi s pěti procenty alkoholu. Jablka se rozdrtí a vylisují na jablečný mošt, který se nechá zhruba tři měsíce kvasit.

Část moštu mi neprokvasila tak, jak jsem si představoval, a tak jsem surovinu nechal na vzduchu pracovat dál. Po měsíci a půl byl ocet hotový.

Ale nabízel jsem ho jen málo, lidé ho ani u mě nehledali. Věnuji se moštárenství a pivovarnictví, ocet je pro mě opravdu okrajová záležitost,“ zdůrazňuje Vladimír Ilgner. Jeho jablečný ocet má příjemnou, osvěžující chuť, pěkně voní. Potvrzuje, že z dobré alkoholické suroviny může vzniknout ocet s poměrně jemnou chutí, který je zajímavý už tím, jak se liší od jiných svého druhu.

Věhlasné octy

K nejslavnějším octům patří tradiční balzamikový ocet z italské Modeny. Připravuje se z pozdní sklizně bílé vinné odrůdy Trebbiano. Charakteristická je pomalá tepelná úprava moštu pro zvýšení jeho cukernatosti. Alkoholické kvašení, následné octovatění, přelevání, zrání v dřevěných sudech a smíchávání probíhá nejméně dvanáct let. Originál se pak používá k ochucení pokrmů jen po kapkách. Podobných kvalit dosahuje díky stejně náročné výrobě i tradiční balzamikový ocet ze sousední oblasti Reggio Emilia. Balzamikové octy však produkuje řada výrobců, a to nejen v Itálii. Jejich základem je svařená hroznová šťáva, ale nezrají tak dlouho, jsou levnější a ve své kategorii neznačkových balzamikových octů se mohou výrazně lišit kvalitou.

Některá octa patří mezi luxusní zboží.Autor: Archiv ireceptar.cz

Ocet Champagne se vyrábí ze šumivých vín z oblasti Champagne. Vedle kyseliny octové a vody může na rozdíl od jiných vinných octů obsahovat i více než 0,5 % alkoholu.

Ocet Sherry vzniká zoctovatěním Sherry, alkoholizovaného bílého vína ze španělské oblasti Jerez de la Frontera. Toto víno se vyrábí nezvyklým kvašením za přístupu vzduchu, zraje v nenaplněných sudech. Při výrobě octa se Sherry přidává do systému sudů s různě starým octem, aby se postupně proměnilo v Sherry ocet. Ten se pak stáčí.

K čemu se hodí různé druhy octa?

Například jablečný do omáček, marinád, na saláty, drůbež, divočinu, čerstvé sýry.

Vinný červený na čerstvou zeleninu, do salátových dresinků, na houby, uzené maso, hovězí, telecí, jehněčí, divočinu, tvrdý sýr.

Vinný bílý nahradí sůl, ochutí polévky, omáčky, saláty, syrovou zeleninu, houby, uzené maso, hovězí, divočinu, ale i dezerty.

Balzamikový ocet lze přidat do polévky, salátu, k čerstvé zelenině, houbám, hovězímu, telecímu, vepřovému, jehněčímu, drůbežímu masu, k divočině, ale i do zmrzliny a jiných dezertů.

ocetAutor: Archiv ireceptar.cz

Pivní ocet gurmeti ocení u smažených a dušených pokrmů, v polévce, u vepřového masa, ryb či k modrým plísňovým sýrům.

Sladový ochutí bramborový salát a také všechny druhy masa.

Rýžový dodá zajímavost polévkám i těstovinám, omáčkám, luštěninám, telecímu, rybám.

Sherry ocet doladí polévky, omáčky, saláty, zeleninu, houby, hodí se k masu, k čerstvým i plísňovým sýrům, ozvláštní dezerty.

Malinový vyváží chuť sladkokyselé omáčky, přidá na zajímavosti salátům, jehněčímu, drůbežímu masu, divočině, sýrům i dezertům.

Recepty

Vinný ocet z vína

Víno, které nebylo sířeno, nebo bylo sířené velmi málo, vlijte do čisté široké skleněné či keramické nádoby, uzavřete bavlněnou látkou či gázou, aby dovnitř nemohl hmyz.

Při teplotě kolem 25 °C by se samy měly o slovo přihlásit octové bakterie, které po několika dnech vytvoří na povrchu hustý, lepkavý povlak.

Ten rozhodně neponořujte, octové bakterie potřebují k životu vzduch. Jeden litr vína se přemění v ocet asi za šest týdnů, tři litry až za čtvrt roku.

Poté ocet přefiltrujte přes látku či kávový filtr. Octové bakterie zneaktivníte uložením octa do chladu.

jablečný ocetAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Jablečný ocet

Správně by výrobě octa z jablek měla předcházet příprava jablečného vína, tedy suroviny, v níž proběhne nezbytné alkoholové kvašení.

Základ, jablečnou šťávu, získáme nejlépe v odšťavňovači. Tekutinu pak vlijeme opět do široké skleněné či kameninové nádoby, přidáme vinné kvasinky a nádobu uzavřeme tak, aby do ní neměl přístup vzduch, přitom však mohl odcházet oxid uhličitý, produkt alkoholového kvašení. Nádobu lze tedy uzavřít i balonkem, ale raději použijeme speciální uzávěr pro domácí kvašení vín. Při teplotě kolem 25 stupňů kvasí mošt až šest týdnů. Poté k němu zpřístupníme vzduch a necháme zhruba dalších šest týdnů pracovat všudypřítomné octové bakterie.