Štěrbák, výtečná pozdní listová zelenina: pěstování a recepty

Štěrbák neboli endivie, příbuzná čekance, si v poslední době získává značnou oblibu jako alternativa k hlávkovému salátu. Můžete ji sklízet až do zimy!

Kadeřavá odrůda se vysévá v červnu a červenci a sklízí od září do listopadu, zatímco odolnější širokolistá batávská odrůda se vysévá až v srpnu, do pařeniště či skleníku i v září. Díky ní budeme mít přísun čerstvých zelených listů až do zimy. Kadeřavý štěrbák se v Evropě používá už velmi dlouho a je to příbuzný čekanky. Ze štěrbáku se připravuje salát, nebo se podává dušený s bílou či smetanovou omáčkou. Výborně se hodí ke grilovanému masu.

Výsev a pěstování

Štěrbáku se nejlépe daří v lehkých, propustných půdách s dostatkem vyzrálého hnoje nebo kompostu. Rostliny vysévané v červenci a později se mohou pěstovat na záhonech po raných bramborách nebo hrachu.

batávský štěrbákAutor: Archiv ireceptar.cz

• obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

  Nedoporučuje se vysévat štěrbák příliš záhy, protože rané rostliny rychle vybíhají do květu.

  Vyséváme řídce do rýh 1 cm hluboko, 40 cm od sebe, přímo na konečné stanoviště.

• Důkladně je zaléváme, plejeme a pak vyjednotíme na 30–40 cm.
• Abychom ušetřili semínka, vyséváme po třech až čtyřech v rozestupech 30–40 cm, a jakmile vyklíčí, vyjednotíme ty nejslabší.
• Štěrbák pro zimní sklizeň by se měl vysévat na chráněné stanoviště.

Bělení zjemní chuť listů

Batávský štěrbák by se měl vybělit, abychom ho zbavili přirozené hořkosti. Před obalením se však musíme přesvědčit, že jsou listy naprosto suché a jemně je svážeme. Každý štěrbák přiklopíme obráceným květináčem a zakryjeme také odtokový otvor. Po sedmi až deseti dnech začátkem podzimu (nebo po třech týdnech v zimě) se střední část rostlin zbarví do krémově bílého odstínu a můžeme ji sklízet. Štěrbák je potřeba zkonzumovat co nejdříve po uříznutí, protože listy už při krátkém skladování začnou tvrdnout. Moderní odrůdy bývají méně nahořklé, a proto není třeba je bělit.

Bělení zjemní chuť listů Autor: Archiv ireceptar.cz

Použití štěrbáku v kuchyni

Světle zelené kadeřavé listy štěrbáku představují výborný salát pro zimní období. Nejlepší jsou samotné s pikantním či sladkokyselým nálevem. Před použitím nejdříve ze štěrbáku odstraníme poškozené vnější listy, odkrojíme kořen a rozebereme na jednotlivé části vždy s kouskem bílého stonku. Dobře opereme a usušíme. Před tepelnou úpravou odkrojíme kořeny a štěrbák necháme vcelku, nebo ho rozkrojíme napůl. Opereme a osušíme.

Dušený štěrbák

• Vezmeme 2–3 štěrbáky, rozpůlíme je a 3 minuty blanšírujeme v osolené vroucí vodě. Pak je propláchneme pod studenou tekoucí vodou a dobře scedíme.
• Z 50 g prorostlé slaniny odstraníme tuk a kůži a osmahneme ji v hrnci.
• Přidáme oškrábanou a nakrájenou mrkev a nadrobno nakrájenou cibuli a na mírném ohni několik minut společně opékáme.
• Pak na směs položíme štěrbáky a zalijeme 300 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru.
• Osolíme, opepříme, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Pečeme 45 minut.
• Hotový dušený štěrbák posypeme jemně nasekanou petrželkou. Výborně se hodí jako příloha k pečenému nebo grilovanému masu.

kadeřavý štěrbákAutor: Archiv ireceptar.cz

Štěrbák s olivami

• Do misky vložíme omyté listy jednoho štěrbáku a 100 g zelených oliv.

• Připravíme zálivku: vymícháme jeden žloutek s trochou soli dohladka a za stálého míchání po kapkách přidáváme lžíci olivového oleje. Potom vmícháme lžíci citronové šťávy a 50 ml smetany. Dobře rozmícháme, přidáme trošku mletého hořčičného semínka a cukru.

• Nalijeme na štěrbák a dobře promícháme.

Tento jednoduchý salát se výborně hodí k pečenému masu nebo drůbeži.

Přínos štěrbáku pro zdraví

Štěrbák je velmi zdravý jako ostatně veškerá listová zelenina. Obsahuje málo kalorií a velké množství vody, proto je vhodný pro osoby trpící nadváhou. Je výborným zdrojem vitaminu A, C, B1 a B2, kyseliny listové, manganu, chrómu a vlákniny. Je také bohatý na draslík, čímž napomáhá snižování krevního tlaku, sodík a fosfor. Listy štěrbáku jsou mírně nahořklé, a tím povzbuzují sekreci slin. Povzbuzují také činnost sleziny a vylučování žluče, tím čistí játra. Podle některých studií je sklenice džusu z listů zeleniny pro lidský mozek doslova elixírem mládí – brání totiž stárnutí mozku i v pokročilém věku. Látky obsažené v listové zelenině se podílejí i na snížení rizika vzniku osteoporózy, chudokrevnosti i srdečních chorob.