Kořenová zelenina v receptech Petra Stupky

Člověk odpradávna pěstuje a šlechtí rostliny pro jejich kořeny, které dávají cenné živiny. Určitě stojí za to, věnovat v kuchyni zvláštní pozornost mrkvi, celeru, petrželi a červené řepě. Ta je velmi zdravá!

Pečená červená řepa

Bulvu důkladně umyjeme, pečlivě ji zabalme do alobalu a pečeme ji 90 minut při 180−200 °C, záleží na velikosti řepy. Zda je řepa upečená, zjistíme vidlicí či jehlicí. Vybalená řepa by měla mít krustu podobně jako brambora pečená v ohni.

Oloupanou řepu rozkrájíme a podle libosti si ji vychutnáme třeba s vinným octem, olivovým olejem a nějakým oblíbeným kořením. Skvělá je s vařenými těstovinami a křenovou smetanou.

Salát Bohemia

Vynikající salát ze spařené kořenové zeleniny krájené na tenké plátky či nudličky se spařeným zelím. Vše doplní opečená cibule, přičemž není na škodu spolu s cibulí osmahnout také trochu slaniny. Když vše ochutíne sladkokyselou zálivkou (svařený ocet, cukr a troška soli) a ovoníme čerstvou posekanou majoránkou, vykouzlíme salát, který jsem v teplém provedení podával k pečené drůbeži při prezentaci naší gastronomie ve francouzské Bretani. Pojmenovali jsme ho podle naší vlasti proto, že slavil mezi hosty velký úspěch.  

zelíAutor: Archiv ireceptar.cz

Spařené kořínky

Je pochopitelné, že očištěnou kořenovou zeleninu můžeme konzumovat syrovou, třeba jenom nastrouhanou a ochucenou. V tomto ohledu asi není třeba zmiňovat mrkvový salát − nasládlá mrkev se pro takovou úpravu přímo nabízí.

Celer a petržel však obsahují látky, které zasyrova nejsou každému příjemné. Proto vřele doporučuji nastrouhanou či nakrájenou zeleninu krátce spařit vroucí vodou, větší kousky případně minutu povařit.

Polévky z kořínků 

Hospodyně již odedávna osmahnutou kořenovou zeleninu jednoduše zasypaly krupicí nebo vločkami a po krátkém opražení vše zalily vývarem nebo vodou, poté přisolily, povařily a s čerstvě posekanou petrželovou či celerovou natí nesly na stůl. Této polévce se říkalo praženka nebo kmínka (pokud se do ní dalo více kmínu). Posilovala se také často zapuštěným nebo rozšlehaným vejcem. S krajícem chleba případně i sladkým vdolkem sloužila jako oběd nebo večeře. 

mrkevAutor: Archiv ireceptar.cz

Nasládlá a výrazná chuť vyvařené kořenové zeleniny určitě patří do všech vývarů, ať jsou čistě zeleninové nebo masové. Ovšem rozvařené kořínky už nejsou příliš chutné. Proto doporučuji do vroucího vývaru, nebo lépe už hotové polévky vložit kořenovou zeleninu až na samý závěr, a to nakrájenou na nitky, miniaturní kostičky či strouhanou. Tak docílíme, že zelenina je v polévce velmi chutná.

Klasický zeleninový základ

Kombinace mrkve, celeru a petržele ve spojení s cibulí vytvoří skvělý základ pro nepřeberné množství pokrmů. V tomto základu lze například upéci skopovou kýtu či kuřecí stehýnka, dusit plátky, závitky či krájené kousky masa. Přijme nejrůznější variace koření, ladí se slaninou, ovocem i obilnými zrny. Nabízím několik pravidel a fíglů, jak takový správný zeleninový základ připravit a zapracovat do pokrmů:

• Zeleninu na základ krájíme na plátky nebo proužky, aby se opékala stejnoměrně. Nastrouhaná zelenina má rozdrcené okraje a proto se při opékání snadno spálí. Za nejlepší poměr považuji tři díly celeru, dva díly mrkve a jeden díl petržele. V zásadě jsou dva způsoby jak základ připravit:
  • Nejjednodušší je, když do nádoby vložíme syrovou zeleninu, podlijeme ji, přidáme maso a další suroviny a vše pak zvolna dusíme či pečeme.
  • Nebo můžeme kousky zeleniny opéci v rozpáleném tuku a teprve pak opečený základ zalít a dusit nebo péci s dalšími surovinami.  
• Chuť smetanové omáčky výrazně posílí celer.
• Pokrm s přemírou mrkve v základu je nasládlý a mdlý, stejně tak větší množství petržele se výrazně projeví na chuti jídla.
• Opečená zelenina ztrácí nasládlost a výrazně zesiluje chuť šťávy či omáčky. Při pečení nejprve vložíme na tuk mrkev a celer, po chvíli petržel – cibuli přidáme teprve tehdy, až se okraje zeleniny počnou opékat a vše opékáme, až zezlátne i cibule. V tom okamžiku je nutné základ zalít, aby se nespálil. Spálená zelenina je nejen nezdravá, ale dodá pokrmu nahořklou chuť.

cibuleAutor: Archiv ireceptar.cz

• Pro klasickou svíčkovou na smetaně nejprve necháme v opečeném základu vypéci tenké nudličky slaniny, pak rozpustíme cukr, a když zkaramelizuje, osmahnneme v základu plnotučnou hořčici. Nakonec přidáme koření a vše podlijeme vývarem.
• Pro přípravu zvěřinového ragú přidávám k cukru rajčatový protlak a brusinkový rosol nebo kompot.
• Skvělou rajskou omáčku vyčarujeme, když v mírně opečeném zeleninovém základu vysmahneme rajčatový protlak spolu s cukrem. Nakonec přidáme trošku ostré (rybízové) marmelády nebo ovocného sirupu.
• Budeme–li péci větší kus masa na kořenové zelenině a cibuli, pak dáme tolik zeleniny, kolik váží polovina masa. Ke zvěřině určitě přidáme slaninu, k jehněčímu a skopovému česnek.
• Žádný pokrm nikdy nezkazíme, když do hotového zeleninového základu přidáme trochu másla.
• Pokud jde o koření, běžně používáme divoké, tedy celý pepř, bobkový list a nové koření. Tuto sestavu je dobré doplnit tymiánem − ovšem i šalvěj, rozmarýn, jalovčinky a třeba i zázvor a kmín se zeleninovým základem skvěle ladí.
• Některé recepty radí v základu vyvařit plátky citronů nebo pomerančů. Chemicky ošetřené citrusy, které se většinou v obchodech prodávají, však pustí do pokrmu i nedobré chutě a vůně. Lepší je použít sušenou a sekanou citrusovou kůru prodávanou s kořením nebo kandovanou citrusovou kůru.

Boršč

V podzimních chladných dnech, kdy člověk potřebuje více energie a ochranných látek, přijde tato po celém světě proslulá polévka k chuti třeba i jako snídaně. Uvařme jí hned pětilitrový hrnec, protože proleželá je nejlepší.

Potřebujeme 

• 400 g hovězího předního masa
• 400 g vepřové plece
• 200 g uzeného boku
• 500 g kořenové zeleniny
• 150 g cibule
• 400 g hlávkového zelí
• 200 g červené řepy
• 150 g rajčat
• 300 g brambor
• 70 g oleje
• 50 g másla
• divoké koření
• sůl
• snítku libečku a celerové nati
• kelímek kysané smetany

borščAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to 

Do osolené vody dáme vařit nejprve hovězí a po chvíli vepřové maso, polovinu cibule rozkrájené na kousky a také snítky celerové nati a libečku.

V dalším hrnci vaříme asi 20 minut celou omytou červenou čepu.

Ve velkém kastrolu pak na oleji opékáme nejprve nudličky uzeného boku a pak stejnoměrně nakrájenou kořenovou zeleninu, až se začne opékat na okrajích.

Tehdy přidáme na hrubší kousky nakrájenou cibuli, bobkový list (3 kusy), celý pepř (10 kuliček) a nové koření (3 kuličky).

Do tohoto základu vložíme kousek másla, pokrájená oloupaná rajčata (nebo rajský protlak), vše opečeme a vzápětí zalijeme vývarem z masa, přidáme na kostky pokrájené loupané brambory, a na hrubší nudle krájené zelí (je dobré je nejprve spařit vroucí vodou). Vše zvolna vaříme asi 20 minut.

Vařené maso nakrájíme na větší kousky. Červenou řepu rychle zchladíme ve studené vodě, oloupáme ji a nakrájíme na kostky. Maso i řepu vložíme do téměř uvařené zeleniny, případně dosolíme a vše necháme několik minut jen velmi zvolna vařit.

Hrnec odstavíme z plotny a necháme deset minut dojít. Boršč je nejlepší zahuštěný jen vlastními surovinami.

Na servírované porce dáváme hustou kysanou smetanu a sekaný libeček s petrželkou.  

Kapr namodro

Potřebujeme 

• 600 g kapra
• 600 ml rybího vývaru
• 150 g kořenové zeleniny
• 1 menší cibuli
• snítku celerové a petrželové nati, případně libečku
• divoké koření
• tymián
• sůl
• 50 g cukru krupice
• 60 ml octa
• 50 g másla

kapr na modroAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to 

Připravíme si tzv. várku: V silném rybím vývaru zvolna 15 minut povaříme kořenovou zeleninu, cibuli, nať z bylin, divoké koření a tymián s troškou soli a octa. V takto obohacené várce pak vaříme kapří porce jen 5–7 minut, a to jen velmi zvolna bez bublání. Várky může být jen trošku, jen aby v ní osolené porce kapra byly ponořené.

Uvařené porce opatrně vyjmeme a na talíři je přelijeme vroucím octem, zvlášť svařeným v rendlíku s cukrem a máslem.

Na talíři porce doplníme posekanou petrželkou, obložíme je kousky zeleniny z várky a lehce podlijeme vývarem.

Celerové karbanátky

S oblibou si připravuji celerový řízek, kdy mírně povařený plátek celeru obalím v trojobalu anebo těstíčku a usmažím. Daleko častěji však dělám celerové karbanátky. Mohou být s kapustou a uzeným masem či se sýrem a špenátem nebo třeba i se šunkou a petrželkou.

V podstatě stačí, když jemně nastrouhaný celer krátce osmahneme na sádle nebo oleji (popřípadě ho můžeme místo opékání spařit). Do zchladlého celeru rozklepneme 1 vejce, lžíci bramborového škrobu (oboje na 400 g celeru) a další příchutě – například trochu rozsekané šunky a sekanou petrželovou nať.

Celerové maso ozdobí i nitky z mrkve nebo červené řepy (rovněž trochu spařené). Směs podle chuti osolíme a okořeníme a pečeme jako placky nebo do ní přidáme trošku mléka a strouhanky a tvarujeme z ní karbanátky.

Boubínské vepřové koleno

Klasické pečené vepřové koleno připravíme s cibulí, česnekem, houbami a výrazným množstvím větších kusů kořenové zeleniny.

Pokud budeme dělat koleno vcelku, je dobré jej nejprve vařit v osolené vodě nebo v páře a zpola měkké je dopékat se zeleninou a předem trochu podušenými nebo povařenými houbami.

boubínské vepřové kolenoAutor: Archiv ireceptar.cz

Můžeme však koleno i vykostit a rozdělit je na tři nebo čtyři kousky a ty zvolna péci či spíše dusit pod poklicí v troubě a nakonec dopéci.

Aby celý pokrm měl ten správný boubínský charakter, je dobré pečeni podlít černým pivem a přidat trochu drceného kmínu a mletého zázvoru.

Mrkvový dort

Potřebujeme 

• 1 hrníček oleje
• 1 hrníček tmavého cukru
• 3 vejce
• 1 1/2 hrníčku hladké mouky
• 1 balíček kypřicího prášku nebo 2 lžičky jedlé sody
• 2 lžičky skořice
• špetku soli
• 500 g jemně nastrouhané mrkve
• 3/4 hrníčku sekaných ořechů nebo mandlí

mrkvový dortAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to 

Vejce a cukr důkladně vyšleháme do pěny a poté zašleháme olej. Do této směsi pak vmícháme nastrouhanou mrkev a pak postupně mouku smíchanou s nastrouhanými ořechy, skořicí a solí. Hmotu vlijeme do dortové nebo jiné formy předem vymazané a vysypané strouhankou smíchanou s mletými ořechy. Pečte při 180 °C asi 40 minut.

Tento recept je z Itálie, kde ještě horký dort hospodyně vydatně cukrují nebo potírají máslem a cukrují a podávají jej s krémem ze sladkého šlehaného sýra. Já osobně doporučuji přidat k dortu kysanou smetanu s medem a lžičku višňového džemu.

Malý nápadník pokrmů s kořenovou zeleninou

Rybí filet vařený na páře z máslového zeleninového základu s divokým kořením přelitý svařeným octem a cukrem.

Králík pečený na celeru, cibuli, česneku a tymiánu podlitý bílým vínem.

Předem opečené porce kuřete dušené v celeru, cibuli a žampionech nebo hřibech.

Vepřové kližky pečené s cibulí a pak dušené s válečky mrkve a fazolovými lusky ovoněné muškátovým květem a posypané směsí sekaných čerstvých bylinek s převahou petrželky.

Vepřové koleno protknuté slaninou a rozmarýnem pečené na zelenině, podlévané černým pivem a na závěr přelité medem.

Šunka či uzené maso velmi zvolna dušené v předem opečeném zeleninovém základu s rozmarýnem, servírované s křenem a kysanou smetanou.

Hovězí maso zvolna dušené s cibulí, kořenovou zeleninou a plátky brambor a nakonec doplněné vařenými ječnými krupkami.

Kuličky z mletého masa plněné sýrem a pečené v kořenové zelenině s drceným koriandrem a kmínem.

Jemně krájená rozdušená kořenová zelenina podávaná s kuskusem a bylinkovým jogurtem.

Vařené máslové fazole a opečené tofu velmi zvolna zapečené v předem opečené a rozdušené kořenové zelenině, cibuli a pórku se zázvorem a římským kmínem.

Brambory pečené s cibulí a kořenovou zeleninou nakonec zalité smetanou a sypané čerstvě mletým kořením, nebo pečené bramborové pyré vyšlehané s vejci a opečenou, rozdušenou mrkví a celerem.

Nudličky či tenké hranolky povařené kořenové zeleniny smažené v těstíčku se sýrem nebo kokosem s indickým kořením.

Polévka s pořádnou dávkou osmažené kořenové zeleniny, po uvaření rozmixovaná a zahustěná obilnými vločkami a rozšlehaným vejcem.

Foto autor