Sekaná z čirůvek, jihočeský jatřinec tlačenka s kozáky a křemenáči, terina ze zvěřiny a hub, paštika z vepřového masa se žampiony, nákyp z líhy. Zkusíte něco z toho? Některé z těch lahůdek se podávají teplé, po jiných můžete kdykoliv sáhnout do chladničky.
Tlačenka s kozáky a křemenáči
- 750 g klobouků mladých kozáků a křemenáčů
- 1 vepřové koleno
- 6 vepřových nožiček
- 500 g libového vepřového
- 100 ml octa
- 2 malé cibule
- 1 mrkev
- 1 petržel
- kousek celeru
- 10 kuliček pepře
- 5 kuliček nového koření
- 2 bobkové listy
- 1 lžičku tymiánu
- sůl
křemeňákAutor: Archiv ireceptar.cz
Vepřové koleno a nožičky krátce povaříme, pak vodu slijeme, koleno a nožičky opláchneme a znovu zalijeme vodou. Přidáme maso a vaříme s ostatními surovinami a kořením.
Přecedíme, koleno a nožičky vykostíme, maso a kůže nakrájíme na kostičky, přidáme na kostky nakrájené houby a promícháme.
Zalijeme vývarem, znovu promícháme, naplníme do obalu na tlačenku, dobře uvážeme a dáme ještě vařit. Stačí půl hodiny.
Vyjmeme a necháme ztuhnout.
Paštika z vepřového masa se žampiony
- 300 g vepřového masa
- 100 g anglické slaniny
- 100 g podušených žampionů
- 100 g játrové paštiky
- 1 cibuli
- 50 g másla
- 4 žloutky
- 30 g mouky
- špetku paštikového koření
- šťávu z poloviny citronu
- sůl
žampionyAutor: Archiv ireceptar.cz
Vepřové maso umeleme na strojku, smícháme s játrovou paštikou a slaninou nakrájenou na kostičky. Ke směsi přidáme podušené nakrájené žampiony, žloutky, koření a podle chuti osolíme.
Z másla a mouky připravíme jíšku, přidáme do ní nastrouhanou cibuli a spojíme s připravenou směsí.
Potom směs dáme do formy vyložené plátky anglické slaniny a vaříme jeden a půl hodiny v páře.
Paštiku podáváme vychlazenou s chlebem nebo slaným pečivem.
Sekaná z čirůvek
- 1 kg čirůvek
- 150 g slaniny
- mléko
- 2 housky
- 1 vejce, strouhanka
- sádlo
- sůl
Udušené vychladlé houby a rozkrájenou slaninu umeleme na masovém strojku. Potom přidáme v mléce namočené a na kostičky nakrájené housky, vejce a sůl. Vše dobře promícháme a případně zahustíme strouhankou.
Sekaná z čirůvekAutor: Archiv ireceptar.cz
Ze směsi vytvoříme šišku, potřeme ji bílkem a pečeme na sádle v pekáčku asi 45 minut. Podle potřeby občas podlijeme horkou vodou.
Sekanou podáváme teplou s novým bramborem nebo studenou s chlebem a zeleninou.
Jihočeský jatřinec
- 300 g čerstvých hub
- 1 kg vepřových jater
- 200 g cibule
- 250 ml šlehačky
- kmín
- pepř
- sůl
- kari koření
- 100 ml oleje
Játra nakrájíme na širší nudličky, okořeníme a opečeme na oleji. Přidáme nakrájenou cibuli, houby a znovu orestujeme. Zalijeme šlehačkou, necháme přejít varem a osolíme podle chuti.
Podáváme s bramborem, rýží nebo s chlebem.
TerinaAutor: Archiv ireceptar.cz
Nebojte se čirůvek
Čirůvky nepatří mezi houby, které všichni houbaři sbírají. Je jich řada druhů a některé – zejména čirůvka fialová a čirůvka zelánka – chutnají skutečně výborně. Čirůvku fialovou poznáte snadno podle nápadného modrofialového zbarvení plodnic. Čirůvka zelánka bývala kdysi hojná, ale pokud ji najdete dnes, můžete mluvit o štěstí. Roste vzácně koncem léta a na podzim především v borových lesích. Pozor! Nespleťte si ji se slabě jedovatou čirůvkou sírožlutou, kterou poznáte podle sírově žluté barvy plodnice i dužnin a nepříjemného pachu po svítiplynu.
Terina ze zvěřiny a hub
- 450 g zvěřiny
- 200 g libového vepřového masa
- 100 g žampionů
- lžičku nastrouhaného zázvoru
- 12 drcených jaloviček
- ½ lžičky muškátového oříšku
- ¼ lžičky mletého hřebíčku
- 100 ml portského vína
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 vejce
- petrželku, tymián
- pepř, sůl
Zvěřinu a vepřové maso semeleme a smícháme se zázvorem, muškátovým oříškem, jalovčinkami a hřebíčkem. Zakapeme portským vínem a polovinou oleje a necháme dvě hodiny marinovat.
Mezitím na pánvi na rozpáleném oleji osmažíme houby, až téměř zhnědnou a jsou suché.
Do marinovaného masa přidáme houby, vejce, petrželku a tymián a podle chuti osolíme a opepříme. Směsí naplníme formu vyloženou pečicím papírem, překryjeme ji alobalem a dáme péci do trouby předehřáté na 180 °C. Pečeme asi hodinu a půl.
Sundáme alobal, místo něj terinu přikryjeme dvěma vrstvami pečicího papíru a zatížíme. Dáme chladit, aby terina ztuhla.
Nákyp z líhy
Nákyp z líhyAutor: Archiv ireceptar.cz
- 300 g líhy
- 60 g másla
- 3 lžíce hladké mouky
- 2 lžíce sladké smetany
- 3 vejce
- sůl
- muškátový květ
Líha klubčitáAutor: Archiv ireceptar.cz
Na nákyp je nejlepší použít líhu klubčitou či nahloučenou. Na fotografii je první ze jmenovaných, v lese ji poznáte podle tmavě šedého až hnědého zbarvení a klubčitě trstnatého růstu.
Drobně nakrájené houby (bez třeňů) podusíme na másle doměkka, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme lžící vody nebo vývaru, posolíme a zjemníme muškátovým květem. Přilijeme smetanu s rozšlehanými žloutky a nakonec sníh ze tří zbývajících bílků a vše promícháme.
Pekáček vymastíme tukem a vysypeme strouhankou. Směs vlijeme do pekáčku a zapékáme v troubě asi 25 minut. Podáváme s hlávkovým salátem.