Holubinky: chutné houby s pestrými klobouky

Pestrobarevné houby, které snadno poznáme a jen stěží zaměníme za houby jedovaté, jsou mezi houbaři i gurmány velmi oblíbené. Rostou hojně od jara do podzimu ve všech našich lesích, ať již listnatých, smíšených nebo jehličnatých.

Mezi dalšími četnými skupinami hub mají holubinky specifické postavení a společně s ryzci (Lactarius) tvoří vyšší systematickou skupinu hub, která se liší řadou znaků, z nichž makroskopicky nápadnou je skladba jejich dužniny. Ta je na rozdíl od ostatních skupin hub nevláknitá. Z dužniny lze nožem vyrýpnout kousek, který za sebou nezanechává vlákna a podle toho také holubinky dobře poznáme.

Vedle pestrých pokožek klobouku holubinky charakterizuje zbarvení lupenů (od bílé přes krémovou až do žlutookrové) a třeň bez prstenu a také bez jakýchkoliv obalových částí na jeho bázi, tj. bez kalichu. Hranice mezi ryzci a holubinkami je pak dost ostrá v tom, že ryzce mají mléko čili latex, zatímco holubinky nikoliv.

Báječné holubinky

Holubinky jsou mezi houbaři i amatérskými mykology oblíbené rovněž díky svému bezpečnému vymezení a bohaté druhové pestrosti. Mezi holubinkami navíc u nás prakticky nejsou druhy specificky jedovaté, jen ty nejpalčivější mohou působit žaludeční (gastroenterické) potíže a proto jsou v kuchyni nepoužitelné. Nepoživatelnou holubinku určíme snadno – stačí ji ochutnat a hned víme, zda je mírná či palčivě ostrá. (Toto ochutnávací pravidlo si však můžeme dovolit právě jenom u holubinek.) Tímto způsobem můžeme rozčlenit holubinky na druhy mírné, dobře poživatelné a na druhy mírně palčivé až velmi ostré a tedy nekonzumovatelné.

holubinkaAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Rozmanitost barev i chutí

Kolik u nás roste druhů holubinek se stále ještě zkoumá a zpřesňuje. Počet zjištěných druhů na našem území pak jistě převyšuje číslo 150. Mnohé z nich rostou v různých lesích i na různých substrátech a podložích, některé jsou vázány na specifické dřeviny nebo dávají přednost substrátům kyselým, jiné zase zásaditějším.

Z těch nejlepších druhů jmenujme pak jen několik, které lze skutečně vždy dobře najít a následně kuchyňsky zpracovat.
Patří mezi ně například holubinka mandlová (Russula vesca), holubinka namodralá (Russula cyanoxantha), holubinka nazelenalá (Russula virescens), holubinka olivová (Russula olivacea) a okruh hlubinky révové (Russula xeranpelina).

Holubinka mandlová

• Tato velmi chutná houba má nejčastěji klobouk suchý, matný, mandlově až hnědavě růžových barev, husté bílé křehké lupeny a bílý třeň.
• Její dužnina zejména na bázi třeně či ostří lupenů mírně rezaví.
• Roste velmi časně, již od poloviny května, nejčastěji pod vysokými stromy v doubravách i pod jinými listnáči, nejspíše na slunnějších lesních okrajích.
• Její dužnina je kompaktní, pevnější, sladká a houba je velmi chutná.
• Výhodou je její růst během suššího letního období, kdy jiné druhy již příliš nerostou.

holubinka mandlováAutor: Archiv ireceptar.cz

Holubinka namodralá

• Patří k větším druhům holubinek, má pokožku hladkou a jemně vrostle radiálně žilkovanou, její barvy přecházejí přes zelenavé do modrofialových a v různém poměru se mísí.
• Lupeny jsou čistě bílé a nápadně pružné. Tento znak je velmi charakteristický a často se podle něj holubinka namodralá poznává.
• Třeň bývá bílý, statný.
• Chuť kompaktní, bílé, neměnné dužniny je mírná, s výjimkou některých variet slabě palčivých, což však není na závadu jedlosti.
• Roste také časně a přes celé léto až do podzimu převážně v lesích listnatých pod duby a buky.

holubinka namodraláAutor: Archiv ireceptar.cz

Holubinka olivová

• Jedna z našich největších holubinek má pokožku klobouku nejen olivovou, ale zarnuje také fialové či purpurové tóny, nebo je tak zbarvená celá, charakteristické je jemné soustředné zčeření této pokožky při okrajích klobouku.
• Lupeny jsou tmavší, žlutookrových tónů a statný třeň bývá často jemně, ale zřetelně růžově nadechnutý.
• Vyrůstá v listnatých i jehličnatých lesích v letním období, rovněž i za sucha.

holubinka olivováAutor: Archiv ireceptar.cz

Holubinka nazelenalá

Tato vynikající houba patří tradičně k nejvyhledávanějším druhům holubinek.

• Poznáte ji velmi snadno podle matné, charakteristicky políčkovitě rozpraskávající pokožky klobouku světle měděnkově zelenavých tónů, jen někdy na středu se do okrova odbarvujících. Lupeny jsou bílé až smetanové a třeň bílý.
• Dužnina je pevnější, kompaktní, mírné sladké chuti.
• Roste zhruba od července na slunnějších, travnatějších okrajích všeho druhu, zvláště pod starými duby, a to po celé letní období i za sucha.

holubinka nazelenaláAutor: Archiv ireceptar.cz

Holubinka révová

Okruh holubinky révové je poněkud širší a obsahuje u nás na desítku druhů či variet, lišících se mírně mezi sebou makro i mikroznaky, z nichž nakonec nejnápadnějšími a nejzjevnějšími odlišnostmi zůstávají různá zbarvení jejich pokožek.

• Lupeny jsou krémové až okrové a třeň bílý či často červeně nadechlý.
• Dužnina zřetelně páchne po slanečku či podobně jako ryzec syrovinka, což není na závadu její chuti. Dužnina také zvolna oxidačně hnědne.
• Tyto holubinky rostou v různých biotopech, v různých lesích od nížiny do hor.

Hořké holubinky

Často se říká, že holubinky s červenými klobouky není radno sbírat. Je to částečně pravda, protože řada z nich má palčivou chuť, nejznámější z nich je holubinka vrhavka, která je často řazena mezi jedovaté houby. Je silně palčivá a proto ji nekonzumujeme. Vrhavka je menší a křehčí, se živě krvavě až karmínově červeným kloboukem, bílými lupeny a bílým třeněm. Roste častěji na vlhčích stanovištích, nejspíše se smrky. 

holubinka vrhavkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Foto: Aleš Vít, Martin Kříž, Česká mykologická společnost