Jak poznat kvalitní hovězí?

Jíte vyzrálé hovězí? Jiné byste ani jíst neměli! Málokdo může tvrdit, že si pravidelně pro domácí potřebu kupuje kvalitní hovězí maso. Přesněji řečeno: hovězí z mladého kusu, které bylo správně zpracováno.

Kousek za jihočeskou Kaplicí se mezi kopci, lesy a pastvinami Novohradského podhůří ukrývá areál někdejšího státního statku. Sídlí v něm různé firmy a od roku 1998 i jatka česko-kanadské společnosti, která se zabývá nejen chovem skotu, ale též zpracováním masa a hlavně procesem jeho zrání. To se pak prodává pod značkou Český Angus.

Až dvoutýdenní vyzrávání hovězího v chladírně při dané teplotě a vlhkosti by mělo být základním technologickým postupem před jeho nabídkou na trhu. Zdaleka není.

masný skotAutor: Archiv ireceptar.cz

Prý chybí spotřebitelská potávka

„Ne mnoho z našich členů se vedle chovu skotu zabývá také zpracováním a prodejem hovězího masa, a když, tak spíše v menším měřítku. V tomto ohledu je kaplická firma M.I.L.O.S. Inc. svým přístupem výjimečná,“ říkají v sekretariátě Českého svazu chovatelů masného skotu začátkem léta roku 2009.

Hovězí musí vyzrát!

„Jsme ojedinělí tím, že vedle chovu se věnujeme také zpracování, marketingu a prodeji hovězího masa,“ potvrzuje ing. Miroslav Vráblík ze zmíněné kaplické firmy. V názvu společnosti je zašifrováno jméno Miloše Menharta, jenž dvacet let pracoval v Kanadě jako veterinář masného skotu. Společnost vlastně vychází ze standardních kanadských chovatelských a zpracovatelských postupů. 

Zprvu nechávali hovězí zrát v pronajaté chladírně. Učili se jinému způsobu bourání, třídění masa, řezání steaků. Roku 1998 koupili v areálu zanikajícího statku prostory pro dnešní jatka.

Auto bez laku, košile bez knoflíků

Samovolný rozklad masa je přirozeným procesem, při kterém se díky působení přirozených enzymů mění původní svalovina v potravinu. Odbouráním glykogenu a adenosintrifosfátu vznikají důležité kyseliny: mléčná a kosinová. Ty přechodně okyselí (a také konzervují) svalovinu. Chemickou přeměnou procházejí také myozin a aktin, bílkoviny svalových vláken.

Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro co nejlepší kulinární využití

Rozkladné procesy probíhají v různých druzích masa různou rychlostí. Nejrychleji v rybím mase. Hovězí je na opačné straně této stupnice a bez patřičně dlouhého zrání zůstane jeho kvalita nevyužita. Bez zrání se ke spotřebiteli vlastně dostává technologicky nehotový produkt. Auto bez laku, košile bez knoflíků.

Po správném jatečním zpracování, zchlazení a skladování při teplotě 0 až 3 °C optimálně vyzraje:

• hovězí maso ve čtvrtích za 10 až 14 dní, roli zde hraje i věk a pohlaví
• vepřové maso v půlkách za 5 až 7 dní
• kuřecí maso za 1 až dva dny
• rybí maso za několik hodin

hovězí čtvrtěAutor: Archiv ireceptar.cz

Kvalitní maso zraje 10 dnů, ve vakuu vydrží dalších 21!

Nedostatečné vyzrálé maso je tuhé a tvrdé (ze starších kusů skotu ještě víc), postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost. Není divu, že mnozí z nás kupují hovězí jen výjimečně, zato s velkou nedůvěrou a obavami, jaké bude na talíři.

I po dvou desítkách let rozvoje českých specializovaných masných chovů stále platí, že se na pultech řeznictví ocitá spíše maso z dojných krav než vyzrálé prvotřídní hovězí z mladých býků a jalovic plemen, jako je limousine, charolais, angus, masný simentál, hereford a další. Případně se kvalitní, ale nevyzrálé hovězí maso anonymně ztrácí mezi ostatním.

„Řada kolegů chovatelů masného skotu se u nás byla podívat,“ říká ing. Vráblík. „Zaujalo je samozřejmě, že umíme prodávat steaky za 400 až 500 Kč kilogram. Ale ten zájem často ochladl už ve chvíli, kdy se od nás dozvěděli, kolik starostí, nepříjemností a zlobení musíme přestát, abychom splnili všechny předpisy a požadavky. Osobně si tím vysvětluji, proč se nikdo z chovatelů ani po letech nepustil do zpracování − zrání hovězího.“

Hlavní zrání se odehrává v chladírně. 10 dnů zde zrají čtvrtě při teplotě 3 °C nad nulou a 70% vlhkosti vzduchu. Pak se teprve bourají. „Pokud hovězí nezraje, ani mladší zvíře kvalitu masa nezachrání. Zrání je naprosto nezbytné,“ zdůrazňuje Miroslav Vráblík.

Zrání vyžaduje chladírenské prostory, spotřebuje se při něm dost energie, maso mj. ubývá na hmotnosti, a to asi 5 až 6 % za deset dnů. Ze 100 kg je 94 kg. Také ekonomická náročnost zpracování zapříčiňuje, proč se i hovězí z masných plemen dostává na pulty prodejen v nezralém stavu.

Stejně jako zrání je pro stálou kvalitu masa potřebný vhodný věk zvířat. Pro plemeno aberdeen angus je to 17 až 21 měsíců. Mimochodem, devatenáctiměsíční býčci mají 650 kg.

Důležitá je také bezstresová porážka. Zvíře musí být dobře krmené aspoň 50 až 60 dnů před porážkou, aby jeho svalovina obsahovala dostatek glykogenu a dalších látek, které se při zrání rozkládají mj. na kyselinu mléčnou. Kyselina narušuje bílkovinná vlákna, zjemňuje je a zároveň brání množení mikroorganizmů.

Právě díky kyselině mléčné si vyzrálé maso ve vakuu uchovává svou kvalitu celé tři týdny. Vyzrálé maso lze při dodržení všech podmínek jíst měsíc po porážce. Zmrazovat ho není třeba, ba naopak byla by to chyba, která by snížila jeho kvalitu. Lepší je objednávat si častěji než maso ničit v mrazničce.

Zásadním kladem této technologie je stále stejná kvalita suroviny. Tu ocení profesionál i příležitostný kuchař. Guláš z vyzrálého masa ze zvířat poražených v daném věku vždy připravíte za 50 minut, středně propečený steak vyžaduje tři minuty z každé strany.

chov masného skotuAutor: Archiv ireceptar.cz

Srdcem chovatel, jatka byla nutností

Miroslav Vráblík zasvěceně mluví o zpracování hovězího masa. Když však přijde řeč na chovatelství, vděčně pookřeje za změnu tématu:

„Srdcem jsem chovatel. To řeznictví, to se k tomu jaksi nabalilo. Cítím se nádherně, když si mohu vzít holinky a jít mezi dobytek na pastvu podívat se, jak telata rostou. Nikam neutečou, nechají na sebe sáhnout. Zapískám a oni zvědavě přijdou. To je paráda.

Pro angus je příznačné, že velmi hladce rodí, takže i na telení se chodím jen dívat. Porod trvá slabou hodinku. Počkám si, až telátko vyběhne. Prožil jsem to mockrát a mohu říct, že je to nádherný pocit. Až mi mrazí v zádech, když se objeví ten nový život, když ten bambula vratká zkouší vstát, mlaská a hledá vemínko. To je pro mě odměna!“

Mimino a jiní zákazníci

Firma má svou stálou klientelu: hotely v Praze a Karlových Varech, restauranty, steakhousy, dvě tři řeznictví. Nabízí však i zajímavou variantu osobního odběru z vozu, který pravidelně zásobuje velké klienty v Praze, Karlových Varech a na Sokolovsku. Maso si lze vybrat a objednat na firemních internetových stránkách a poté si dohodnout s řidičem místo osobního odběru.

Tuhle službu nabízejí v rámci propagace kvalitního hovězího. Podle jejich zkušenosti je velmi těžké přesvědčit českého zákazníka, aby si kupoval maso špičkové kvality. Mnozí z těch, kdo maso jednou vyzkoušejí, si vakuové balíčky s naporcovaným masem a ochrannou známkou Český Angus objednávají znovu, i když třeba jen příležitostně. 

V ceníku na webu jsou například čtyři druhy mixu na guláš za 95 až 146 Kč za kg (bez 9% DPH), nejdražší je kilo svíčkové za 700 Kč. Tu si jednou měsíčně objednává také pražská maminka ročního chlapce. „Jiné maso nechce! Mně je jedno, co to stojí,” tvrdí. V nedalekých Borovanech se zase maminky z tamního mateřského sdružení domluvily a objednávají si u kaplické firmy porce 300 až 400 gramů velké. Třeba jen maso na polévku.

Jak vybírat a nakupovat kvalitní hovězí maso

• Nejlépe u osvědčeného řezníka, který vedle jiného nabízí − pravděpodobně o něco dražší − maso ze zvířete masného plemene, případně z vhodných kříženců s masnými plemeny. K nejznámějším masným plemenům patří aberdeen angus, hereford, charolais, limousine, masný simentál, piemontese, salers, gasconne, skotský skot náhorní, galloway, belgické modro-bílé, plavé akvitánské.

• obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

  Zákazník není pán

  Různé průzkumy a inspekce stále potvrzují neuspokojivé dodržování povinnosti označovat v prodejnách původ masa. Co se týče hovězího masa tuzemského původu, spotřebitel může využít nabídku webu www.hovezimaso.cz a podle označení dohledat informace o původu poraženého skotu. Tato možnost se však týká zhruba pouhé pětiny hovězího masa na českém trhu. (Zdroj Český svaz chovatelů masného skotu)

  Spolehlivý a věci znalý prodejce by vám měl ochotně poskytnout i důležité informace o stáří zvířete a datu jeho porážky, z něhož lze odvodit, jak dlouho už maso zraje. I když zrání nebude součástí jateční zpracovatelské technologie, kvalitnímu masu prospěje každý den prvního týdne po porážce třeba v chladírně u řezníka nebo ve vakuovém balíčku v chladícím boxu supermarketu. Nejsou to sice přesně ty pravé podmínky, které by hovězí maso k vyzrání potřebovalo, ale aspoň něco. Navíc se doporučuje nebalené kvalitní maso doma dočistit, osušit, pevně zabalit do potravinářské fólie a při teplotě mírně nad nulou nechat v chladničce 3 až 4 dny zrát. Vakuové zabalení je ještě lepší.  

• Obecně platí, že nejkvalitnější hovězí maso pochází ze zvířat poražených v rozmezí 18 až 24 měsíců. Takové maso má charakteristickou barvu, vůni, chuť a konzistenci.
  • Barva by měla být růžová (světlejší je telecí, červená prozrazuje původ ze starších kusů).
  • Mladé maso je pružné: Po mírném stisku v něm nezůstává důlek.

Foto Shutterstock, autor