Zvěřinové steaky s hruškami

Steak ze zvěřiny si už kvůli svému původu říká o úpravu, která navodí atmosféru lesa plného slibných vůní. Přesně takový je recept, v němž účinkuje šalotka, česnek, portské víno, brusinky, hrušky, celer, tuřín…

Na 4 porce potřebujeme

• 4 steaky ze zvěřiny
• hrubě mletý černý pepř
• 1 lžíce olivového oleje
• 2 šalotky
• 1 stroužek česneku
• 3 lžíce portského vína
• 120 ml hovězího vývaru
• 200 g brusinek
• 2 hrušky
• 1 lžíce hnědého cukru
• 1 malý bulvový celer
• 2 sladké brambory
• 2 brambory
• 1 malý tuřín
• 40 g másla

Zvěřinové steaky s hruškamiAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to

1. Připravíme rösti: Celer, sladké brambory, brambory a tuřín nahrubo nastrouháme a vymač­káme tekutinu. Vše osolíme, opepříme a v míse promícháme.
2. V

   obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

   Co jsou rösti

   Původně si placku z hrubě nastrouhaných vařených nebo syrových brambor pekli nebo smažili ve Švýcarsku hlavně ke snídani. Odtud také pochází její název. Postupně se placka v různých variantách stala hlavním jídlem nebo přílohou a jako švýcarský národní pokrm pronikla i do mezinárodní kuchyně. Různé kombinace se sýrem, slaninou, těstovinami, šunkou, cibulí, různým kořením, rajčaty a paprikami, případně i mlékem jsou pokládány za regionální speciality Švýcarska. Například ve francouzsky mluvící části země se do rösti přidává šunka, rajčata, čerstvé papriky a švýcarský Gruyerský sýr. V Curychu dávají přednost slanině, rajčatům, cibulí a kmínu, v Bernu zase placku se slaninou vylepšují mlékem a kmínem.

   e velké žáruvzdorné nádobě (průměr asi 25 cm) zpěníme polovinu másla, přidáme nastrouhanou zeleninu a stlačíme z ní kompaktní placku. Povrch poklademe kousky zbylého másla, překryjeme alobalem. Pečeme 15 minut, dalších 20 až 25 minut bez alobalu dozlatova.

3. Steaky osušíme, okořeníme hrubě mletým pepřem a smažíme je z každé strany 3 až 4 minuty na pánvi s nepřilnavým povrchem. Vyjmeme je z pánve a udržujeme teplé.
4. V pánvi pak za stálého míchání minutku smažíme šalotku a utřený česnek, přilijeme portské víno a pova­říme. Ze stěn pánve seškrábeme výpečky, vmícháme vývar a brusinky a vaříme, dokud brusinky nezměknou.
5. Do pánve přidáme čtvrtky hrušek a při mírné teplotě je 2 až 3 minuty prohříváme. Přidáme cukr a podle chuti osolíme a opepříme.
6. Šťávu z odložených steaků slijeme do pánve a zlehka ji promícháme s ovocnou omáčkou, kterou přelijeme na talíře nakladené steaky, hrušky a rösti nakrájené na díly jako koláč.