Croissantové těsto v Čechách najdeme pod názvem plundrové. Je to těsto příbuzné listovému, kdy ale „vodánek“ (základní netukové těsto) není prostý nekypřený jako v listovém, ale je kynutý.
Upečené rohlíky z croissantového těsta.Autor: Kamila Procházková / Foto
Princip překládání croissantového těsta je totožný jako u listového. Těsto by tedy mělo být celkem jedenáctkrát přeloženo. Tím se vrstvy tuku dostanou mezi vrstvy netukového těsta a během pečení, kdy se tuk rozpustí a tvoří bubliny, se vodové těsto roztáhne do tenkých lístků. Při pohledu na počet překládání a chlazení těsta vypadá postup trochu strašidelně, ale nebojte se toho, ve skutečnosti je reálného času stráveného s válečkem v ruce velmi málo, jen jsou dlouhé pauzy mezitím. Ale pokud zrovna trávíte den doma, tak příprava croissantového těsta znamená jen pár odběhnutí do kuchyně během dne.
Níže uvedené množství těsta je na jednu dávku pečiva. Croissantové těsto lze ale snadno zmrazit, můžete tedy při tom všem překládání připravit těsta rovnou větší množství (doporučuju maximálně 3 dávky, větší množství je už problém ručně rozválet), rozdělit na balíčky a v dobře těsnících sáčcích zmrazit. Před dalším pečením stačí nechat rozmrznout v lednici.
A my si z něj potom připravíme croissanty nebo švestkové koláčky.
Croissantové těsto
(množství na 12–14 croissantů nebo stejný počet švestkových koláčků)
vodánek:
- hladká mouka 250 g
- cukr krupice 50 g
- sůl ½ lžičky
- instantní droždí ½ sáčku
- vlažná voda 120 ml
tuková složka:
- máslo ze sladké smetany s obsahem tuku alespoň 82 % 125 g (půlka kostky), středně změklé – vyndané při pokojové teplotě zhruba hodinu
na potření:
- vejce 1 ks
V míse na hnětení nebo v nádobě robota smícháme mouku, sůl, cukr a suché droždí. Přilijeme vodu a v robotu či ručně uhněteme hladké těsto, které se nelepí ke stěnám nádoby. Překryjeme utěrkou a necháme při pokojové teplotě kynout zhruba 1,5 hodiny, až se objem těsta zdvojnásobí. Potom těsto propracujeme, vložíme zpět do mísy, překryjeme utěrkou a dáme do lednice na 1,5 h pomalu kynout.
Během kynutí vodánku vyndáme máslo z lednice.
Vykynuté těsto rozválíme na obdélník 10 x 30 cm.
Máslo smáčkneme a vytvarujeme tak, aby vznikl čtverec 8×8 cm. Ten položíme doprostřed vodánkového obdélníku. Obě volné strany obdélníku přeložíme přes máslo. Dáme na 30 min do lednice.
Vyndáme, otočíme o 90 stupňů a opět rozválíme na obdélník 10 x 30 cm, který přehneme stejným způsobem na třetiny.
Tento postup opakujeme 3 x. poté vložíme zase do lednice ztuhnout. Poté opět 3 x přeložíme, vychladíme a ještě 3 x přeložíme. A těsto je hotové.
Croissanty
Croissantový rohlíkAutor: Kamila Procházková / Foto
(12–14 ks, na dva plechy)
Těsto rozválíme na tloušťku 0,5 cm. Rozkrájíme na trojúhelníky a svineme do croissantů. Skládáme na plech pokrytý pečicím papírem. Potřeme rozšlehaným vajíčkem. Necháme při pokojové teplotě 30 minut nakynout. Potom pečeme při 210 ⁰C přibližně 25 minut.
Švestkové koláčky (12 ks)
- croissantové těsto 1 dávka (viz výše)
marinované švestky:
-
Švestkový koláček z croissantového těsta.Autor: Kamila Procházková / Fotošvestky 12 ks
- tmavý muscovado cukr 1 lžíce
- kardamom 1 tobolka nebo ¼ lžičky mletého
- skořice 2 špetky
- kubánský rum 2 lžičky
náplň:
- smetanový sýr typu lučina 100 g
- citronová kůra
- cukr 2 1 lžička
- vejce ½
Nejprve z těsta připravíme čtverce, které u protilehlých rohů naříznemeAutor: Kamila Procházková / Foto
na potření:
- vejce ½
Švestky alespoň hodinu předem, ale lépe den předem, nakrájíme na klínky, smícháme s muscovado cukrem, drceným kardamomem, skořicí a rumem. Necháme marinovat v lednici.
Těsto rozválíme na tloušťku 0,5 mm. Rozkrájíme na 12 čtverců. Čtverce u dvou protilehlých rohů nařízneme a vzniklé pásky přeložíme tak, že vznikne „lodička“ (viz fotografie papírového modelu). Okraje potřeme rozšlehaným vajíčkem.
Způsob překládání těstaAutor: Kamila Procházková / Foto
Zbylé vajíčko rozmícháme se smetanovým sýrem, citronovou kůrou a cukrem. Náplň rozdělíme do koláčků. Povrch poklademe marinovanými švestkami (tekutinu, kterou švestky pustily, vylijeme nebo použijeme do jiného moučníku, např. švestkového chlebíčku z minulého článku). Necháme 20 minut kynout.
Pečeme při 210 ⁰C přibližně 25 minut.
Švestkové koláčky z croissantového těstaAutor: Kamila Procházková / Foto