Koprová omáčka jako od maminky

Teď byl Kája tuze rád, že taky dostal na oběd. Všichni seděli u stolů. Copak polévka, to bylo Kájovi jedno. Hůř bylo, když se donesly knedlíky s bílou koprovou omáčkou. Kája ji poznal hned, ale zavrtěl nad ní hlavou: „Jako koprová voní, ale naše maminka dělá žlutou a hustší.“

Koprovka v hostinci v Karlově Týně Kájovi příliš nechutnala.Autor: Kamila Procházková / Foto

Zničehonic obrátil se na pana hostinského, který šel kolem: „Asi krmíte jen suchým, pane — pane — (honem nevěděl, jak říci) — strejčku, že máte mléko takovou modřinu. Kdyby se vynechal ten kopr, tak je to jako voda. To byste měl, strejčku, přijít k nám na koprovou, ta je žlutá a jen se táhne. A trávy tu máte přece dost!“

Ale pan hostinský se podmračil a odsekl: „Jez doma, co máš, a v cizině, co ti dají!“

„Ju, strejčku, naše maminka to říká zrovínka tak, ale to se jako myslí, co je zadarmo. Ale tuhle jsme museli platit takové peníze! Naše maminka…“

(F. Háj: Školák Kája Mařík)

Jak na koprovou omáčku, aby byla jako ta od Kájovy maminky, a ne „modřina“ pana hostinského z Karlova Týna? Můžete vyzkoušet můj recept.

Koprovou omáčku k masu připravuji z velouté a podávám zpravidla s knedlíkem. Koprovou omáčku bezmasou, k níž přidávám obvykle vařené vajíčko, vařím z bešamelového základu.

Koprová omáčka k masu

• Koprová omáčka s hovězím masem a knedlíkemAutor: Kamila Procházková / Foto

  cibule 1 ks

• máslo 50 g
• hladká mouka 70 g
• vychladlý hovězí vývar 1000 ml
• smetana ke šlehání 200 ml (1 kelímek)
• žloutky 2 ks
• cukr 2 lžičky
• citronová šťáva 1 lžíce
• sůl
• kopr – množství podle chuti, já, jako milovnice kopru, používám na toto množství omáčky 6 snítek kopru

Cibuli nakrájíme na velice drobné kostičky. V kastrolu se silným dnem rozpustíme máslo, až začne vonět. Vsypeme cibuli a opékáme, až zesklovatí. Nenecháme ji žloutnout. Zaprášíme moukou a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku.

Za stálého míchání metličkou přilijeme polovinu vývaru, dobře rozšleháme a vaříme, až začne houstnout. Dolijeme druhou polovinu vývaru a rozmixujeme tyčovým mixérem (pokud vám v omáčce nevadí drobné kostičky cibule, mixovat nemusíte). Na malém plameni necháme omáčku zvolna 20 minut provařit. Pravidelně promícháváme a pokud se na povrchu vytvoří pěna, sebereme ji.

Do provařeného základu vlijeme smetanu, přivedeme k varu a 3 minuty provaříme (tím předejdeme sražení smetany po okyselení). Ochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou.

Koprová omáčka s hovězím masem a knedlíkem.Autor: Kamila Procházková / Foto

V hrnečku dva žloutky rozšleháme vidličkou. Nabereme jednu naběračku vroucí omáčky a zvolna ji přeléváme přes žloutky za stálého šlehání vidličkou, aby se nesrazily. Postup ještě jednou zopakujeme. Žloutky rozmíchané v oddělené části omáčky potom za stálého míchání metličkou vlijeme do kastrolu. Stále mícháme. Lepší je žloutky již nepřevařovat a neriskovat tak jejich sražení, ale pokud se obáváte rizikovosti ne zcela tepelně opracovaných žloutků, lze za stálého míchání přivést omáčku k varu, minutu vařit, vypnout a sundat z plotýnky. Při tomto postupu se žloutky nesrazí, je ale třeba omáčku bezprostředně podávat, při ohřívání by se srazila. Do hotové omáčky vmícháme jemně nakrájený kopr a již dále nevaříme, horká omáčka ho dostatečně spaří.

Podáváme k nakrájenému masu (hovězí loupaná plec), nejlépe s knedlíkem.

Koprová omáčka bezmasá

• Čerstvý koprAutor: Archiv ireceptar.cz

  máslo 50 g

• hladká mouka 70 g
• mléko 1000 ml
• bobkový list 1 ks
• cukr 2 lžičky
• citronová šťáva 1 lžíce
• sůl
• pepř
• kopr
• kousek čerstvého másla

V kastrolu se silným dnem rozpustíme máslo, až začne vonět. Nasypeme mouku a mícháme do světlé jíšky. Rozředíme polovinou mléka a metličkou mícháme, aby se nevytvořily hrudky. Dolijeme zbylé mléko. Přidáme bobkový list a zvolna provařujeme do hladkého bešamelu. Ochutíme solí, pepřem, cukrem a citronovou šťávou.

Vsypeme jemně pokrájený kopr a sundáme z plotýnky. Nakonec zjemníme kouskem čerstvého másla, které necháme v omáčce pomalu rozpustit.

Tahle varianta omáčky se hodí k vařeným vajíčkům, vhodnou přílohou jsou brambory.