Cibule zdaleka nemusí být v pokrmech jen řadovou ingrediencí. Ve francouzské kuchyni se těší velké oblibě ať už hraje hlavní roli v legendami opředené polévce či jako podstatná součást slaného koláče – quiche.
Jak při krájení cibule nebrečet
Při loupání a krájení cibule se uvolňuje slzotvorná látka, která se ve styku s vodou – tedy vlhkem v oku – mění na propanol, kyselinu sírovou a sirovodík. Nepříjemnému slzení můžete předejít, pokud máte opravdu ostrý nůž, případně oloupanou cibuli necháte přibližně 15 minut ponořenou ve studené vodě.
Pravá francouzská cibulačka (Soupe à l’oignon gratinée)
Abyste vykouzlili tu pravou chuť francouzské cibulové polévky, musíte mít na paměti zlaté pravidlo — čím méně surovin, tím více byste měli trvat na jejich kvalitě. Používejte jedině máslo a pravý domácí vývar. Co se týká výběru vína, doporučujeme sušší, jelikož karamelizace cibule vytvoří už tak nasládlý tón. Procesu karamelizace nebo restování věnujte opravdu čas a nesnažte se jej urychlit. V některých receptech se kyselinka vína nahrazuje bílým vinným octem.
Francouzská cibulačka má mít příjemně nasládlou chuť.Autor: Shutterstock.com
/ Galina Mikhalishina
- 60 g másla
- 5 velkých žlutých cibulí
- 1 velká červená cibule
- 1 čajová lžička cukru krystal
- 4 větvičky čerstvého tymiánu
- 7 lístků čerstvé šalvěje
- 2 bobkové listy
- 1 polévková lžíce hladké mouky
- 1 litr zeleninového vývaru (jak připravit rychlý domácí vývar)
- 200 ml suchého bílého vína
- mořská sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- bílá francouzská bageta, tvrdý sýr typu Gruyère na podávání
Nejdříve si oloupeme cibuli a nakrájíme ji na tenká půlkolečka. V hrnci se silnostěnným dnem, případně ve vyšší pánvi s nepřilnavým povrchem, si rozpustíme máslo. Vsypeme zhruba třetinu nakrájené cibule a restujeme na středním až nízkém výkonu do lehce zlatavé barvy.
Přidáme cukr, bobkové listy a celé čerstvé bylinky. Poté přidáme další část cibule a opakujeme, dokud nemáme orestovanou veškerou zeleninu. (Pokud máme dostatečně velkou nádobu, cibuli přidáme najednou, cibuli ale nesmíme v žádném případě dusit. Nesmí se však ani připalovat dočerna, pokud se lehce „chytá“, jde o ten správný princip vytvoření chuti cibulačky.)
Po orestování veškeré cibule do měkké zlatavé směsi, což by mělo zabrat 30-45 minut. Pak přilijeme do hrnce suché bílé víno, promícháme a necháme odpařit alkohol, zároveň deglazujeme « přichycenou » cibulovou chuť ze dna hrnce.
Zasypeme lžící hladké mouky, kterou necháme 5 minut orestovat. Zalijeme zeleninovým vývarem, lehce osolíme, přiklopíme a necháme na středním výkonu provařit zhruba 30 minut. Na závěr vyjmeme bylinky, dochutíme trochou soli a čerstvě mletým černým pepřem, ale nepřeháníme to, chuť cibulačky má být z principu nasládlá. Tuto její chuť vyrovnáme kouskem bílé bagety rozpečené se sýrem.
Cibulový quiche
Quiché neboli česky [kiš] je francouzský slaný koláč, jehož základ tvoří křehké těsto z másla, hladké mouky a trochy vody. Náplně se liší dle regionu, velmi známý je quiche Lorraine, v lotrinském tak můžeme mimo cibuli najít například slaninu, ale často se přidává i špenát nebo kozí sýr.
Quiche z cibule se hodí i jako večeře nebo pochutina k vínu. Autor: Shutterstock.com
/ NoirChocolate
Na těsto:
- 85 g másla
- 150 g hladké mouky
- špetka soli
- 4–8 polévkových lžic vlažné vody
Na náplň:
- 30 g másla
- 3 velké žluté cibule
- 2 menší červené cibule
- 3 vejce
- 200 ml smetany ke šlehání
- 150 g goudy
- mořská sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- fazole nebo hrách (k zatížení těsta při pečení)
Mouku promícháme v míse se špetkou soli, přidáme na kostky nakrájené vychlazené máslo a hněteme, dokud není všechno máslo dokonale zapracované v mouce. Dle potřeby přidáme 4-8 lžic vlažné vody a vypracujeme hladké těsto, které uložíme do potravinové fólie a necháme odpočívat v lednici alespoň půl hodiny.
Na náplň si cibule pokrájíme na tenká půlkolečka a restujeme je při středním výkonu zhruba 15-20 minut dokud nezkaramelizují. V míse si promícháme smetanu, vejce a najemno nastrouhaný sýr, směs osolíme a opepříme. Lehce zchladlou orestovanou cibuli přidáme ke směsi a promícháme.
Formu o průměru 27 centimetrů si vyložíme pečicím papírem, těsto vyválíme dotenka do kulatého tvaru a překryjeme s ním formu. Prsty přizpůsobíme okrajům a vidličkou propícháme dno. Překryjeme pečicím papírem, navrch nasypeme fazole či hrách, tím se těsto zatíží. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Poté opatrně odstraníme papír i s luštěninou a vlijeme tekutou náplň. Vložíme zpět do trouby a pečeme 20–25 minut na 180 °C, dokud nebude i střed těsta upečený.
Cibule patří k nejstarším kořením světa
Cibule je k dostání celoročně.Autor: Shutterstock.com
/ Inga Gedrovicha
Cibule obecná (Allium cepa) patří spolu se solí k nejstarším kořením na světě. Používali ji již v dávnověku Sumerové, její původ dlí v Asii. Historicky cibuli uznávali jako přírodní všelék. Dlouhý výčet jejích kladných účinků možná mnohé překvapí. Najdeme v ní látku quercetin, která pomáhá snižovat krevní srážlivost, proto by ji měli na svůj jídelníček zařadit hlavně hemofilici, může zvýšit proudění krve, čímž se sraženiny lépe odplavují. Proto pomáhá chránit před oběhovými chorobami, onemocnění koronárních cév, trombózami a stavy spojené s mrtvicí a špatným oběhem.