Umami: zázračná pátá chuť skrývá glutamát

Sladká, slaná, hořká a kyselá, to jsou čtyři základní lidské chutě. Existuje však i cosi dalšího, pátá chuť umami. Receptory pro tuto chuť vnímají v jídle obsaženou kyselinu glutamovou a její soli glutamany. Mnoha lidem okamžitě naskočí výstražné světlo: glutaman je látka cizorodá a škodlivá, uměle přidávaná do jídel. Jak je to s jeho škodlivostí doopravdy a co o něm možná nevíte?

Název umami je odvozený z japonštiny, znamená chutný, delikátní, lahodný. Je to « masová » chuť a vnímáme ji chuťovými pohárky na jazyku. Chemickou podstatu páté chuti odhalili japonští vědci na tokijské univerzitě už v roce 1908. Specifické chuťové receptory byly objeveny v roce 2000 a dnes už víme, že zaznamenávají v jídle obsaženou aminokyselinu kyselinu glutamovou nebo její soli, glutamáty.

Různá ochucovadla obsahují glutaman sodnýAutor: Shutterstock.com / Marian Weyo

Potraviny obsahují glutaman přirozeně

Glutaman (také glutamát) sodný je sůl odvozené od aminokyseliny kyseliny glutamové, která existuje ve formě vázané jako součást bílkovin. Člověk ji přijímá převážně v masitých a mléčných jídlech. Kyselinu glutamovou vázanou v bílkovinách naše chuťové buňky nerozeznají, naproti tomu volná výrazně dráždí chuťové receptory.

Účinek zvýrazňující chuť má i volný glutaman. Přírodní glutaman se vyskytuje v mase, mořských řasách, některých sýrech (například parmezán), houbách i v zelenině. Mezi potraviny obsahující glutaman patří například rajčata, jeho však zde tak málo, že ho nedokážeme zaznamenat. Výrazně je zastoupen i v dochucovacích omáčkách, třeba v sojové nebo worcestrové. Vyskytuje se dokonce i v mateřském mléce.

Vařit bez glutamanu nelze

Pochutnáváte si v restauraci na zaručeně domácím

I domácí vývar obsahuje glutamanAutor: Shutterstock.com / kazoka

vývaru bez « éček »? Asi těžko, přirozeně se v něm totiž vyskytuje právě glutaman, který se uvolňuje štěpením bílkovin při delším pomalém vaření masa a vývar tak získává silnou masovou chuť. Jeho hladina se zvyšuje také zráním masa, jeho uzením, sušením nebo fermentováním. Masová chuť však nemusí být spojená jen s masnými výrobky, výraznou chuť umami získáte i z vývaru z mořských řas kombu. Vývar, označovaný jako dashi, se využívá při přípravě mnoha japonských polévek.

Zvýrazňovač chuti

Glutaman sodný jako zvýrazňovač chuti se dlouho dobu vyskytoval hlavně v japonské kuchyni. Rozšířil se až po druhé světové válce, kdy Američanům

V japonských pokrmech má svůj původAutor: Shutterstock.com / Anton Kuba

v Japonsku zachutnala jídla s glutamanem. Zatímco v japonské kuchyni se používal glutaman sodný výhradně přírodního původu, moderní průmyslová výroba ve velkém využívá uměle vyrobený glutaman sodný (E621). V 60. letech minulého století byl už glutaman rozšířen ve všech světových kuchyních.

Na obalech potravin najdete buď označení E621 jako přidané látky, nebo se glutaman skrývá pod názvy jako výtažek z droždí, extrakt z pekařského droždí, kvasnicový výtažek. V zahraničí bývá glutaman sodný označován také zkratkou MSG (Monosodium glutamate). Do jídel se přidává pro zesílení a zlepšení chuti. Bohužel, někdy jeho nadměrné množství může maskovat to, že samotné jídlo za moc nestojí a snaží se chuťově vyvážit nekvalitní suroviny. Naopak, užití glutamanu umožňuje snížit množství soli až o 20–40 %, aniž by se výrazně zhoršily chuťové vjemy pokrmu.

Glutaman a zdraví

Glutaman sodný se označuje jako E621 a často bývá přidáván do uzenin.Autor: Shutterstock.com / Monika Wisniewska

Spolu s používáním glutamanu se začaly objevovat jeho nežádoucí účinky na organismus, jako pocení, bolesti hrudníku a hlavy, pálení žáhy a další. « Nemoc » byla nazvána Syndrom čínských restaurací a lidé se začali bouřit proti glutamanu. Nakonec však podle výsledků výzkumů různých organizací (WHO – World Health Organisation, AGIS – Australian Glutamate Information Service a dalších), nebyla prokázána škodlivost kyseliny glutamové a jejích solí. Vědci se domnívají, že obtíže přisuzované glutamanu souvisí spíše s vysokým obsahem tuku a sodíku v této stravě.

Přesto se nedoporučuje nadměrná konzumace tohoto ochucovadla, přijatelný denní příjem by neměl přesáhnout 30 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti . Odepřít glutaman by si měly těhotné a kojící ženy a děti do tří let.

Jak se označují přídatné látky – aditiva?

V Česku reguluje používání a označování povolených přídatných látek Ministerstva zdravotnictví prostřednictvím vyhlášky č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Výrobci mají povinnost uvádět přídatné látky na obalu výrobku. V Evropské unii mají povolené látky kód složený z písmene E a tří nebo čtyř číslic.

Přídatné látky v potravinách (aditiva), seznam, 1. částAutor: Archiv ireceptar.cz