Brambory v nějaké podobě vaří snad každý. Ať je to nadýchaná bramborová kaše k řízku, hranolky, nebo vařené ve slupce s máslem či tvarohem, bramboráky nebo knedlíky, brambora má v tradiční kuchyni své pevné místo. Zapomeňte na klasiku a zkuste některý z méně tradičních receptů.
Ve Státní odrůdové knize ČR bylo v roce 2017 zapsáno 131 odrůd brambor. Pro využití v kuchyni je zvlášť vhodné znát varné typy, které jsou tři základní: A, B, C. « Áčka » mají nejmenší podíl škrobu a jsou nejpevnější, proto se jim říká také salátové. Typ B je vhodný jako univerzální příloha. « Céčka » obsahují nejvíce škrobu a jsou ideální na kaše a knedlíky.
Bramborovou hlízu tvoří z 80 % voda, zbylá část je zastoupena pevnou vlákninou s minerály jako je draslík, hořčík, vápník nebo vitaminy skupiny B. Sacharidy jsou v bramborách obsažené často hlavně ve formě škrobu. Pro skladování je klíčové řídit se faktem, že brambory mají rády temno a teplotu 5 oC. Na světle totiž zezelenají a co hůř, v hlízách stoupá podíl jedovatého solaninu.
Brambory Hasselback
Původem švédská podoba bramborové přílohy si vás získá, na povrchu je křupavá, uprostřed vláčná.
Brambory v této úpravě si oblíbí každý.Autor: Shutterstock.com / Nickola_Che
Na 4 porce:
- 4 velké brambory odrůdy Russet Burbank, popř. jiné, nejlépe varný typ C
- 4 polévkové lžíce másla
- 4 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje
- mořská sůl
- čerstvě mletý černý pepř
Nejdříve si důkladně omyjeme jednotlivé brambory, otřeme je a necháme oschnout. Připravíme si máslo, které rozpustíme a doplníme ho opravdu kvalitním olivovým olejem. Bramboru si položíme horizontálně a tenkou část zespoda seřízneme tak, aby se vytvořila plochá základna. Seříznutý kus nevyhazujeme! Ostrým tenkým nožem opatrně uděláme do ¾ brambory řez, který nedokrajujeme, to opakujeme po celé tak, aby se vytvořil « vějíř ».
Na plech nebo mísu vyloženou pečicím papírem naskládáme vždy první seříznutý kus brambory a na ni uložíme nakrojené brambory, potřeme směsí másla a oleje, osolíme a opepříme. Pečeme nejprve 30 minut v troubě předehřáté na 200 °C, po vyjmutí brambory znovu bohatě potřeme rozpuštěným tukem a dopečeme dokřupava dalších 30 minut.
Tip: Vynikající jsou, i pokud mezi jednotlivé plátky vložíme sýr typu čedar a necháme chvíli rozpéct v troubě. Jako hlavní chod poslouží i se zakysanou smetanou, jarní cibulkou a orestovanou slaninou.
Smetanové gratinované brambory
Sametově jemné brambory jsou skvělá příloha k masům.Autor: Shutterstock.com / Irina Meliukh
Na 4 až 6 porcí:
- 600 g žlutomasých brambor s malým podílem škrobu, varný typ A
- 160 ml plnotučného mléka
- 150 ml 40% smetany
- 2 polévkové lžíce másla
- snítka čerstvého tymiánu
- 1 menší stroužek česneku
- 1 menší šalotka
- 4 polévkové lžíce jemně strouhaného parmazánu
- špetka muškátového oříšku
- mořská sůl a čerstvě namletý černý pepř
- nádoba na zapékání
Brambory oloupeme a necháme vždy zcela ponořené ve studené vodě. Tím docílíme toho, že nám nezhnědnou a navíc se zbavíme přebytečného škrobu. Brambory krájíme na plátky tenké maximálně 3 milimetry a ukládáme opět do studené vody zvlášť. Česnek oloupeme a překrojíme napůl, šalotku oloupeme a nakrájíme na tenké půlměsíce. Mezitím si pozvolna zahřejeme těsně pod bod varu v hrnci mléko, smetanu, do které přidáme česnek, šalotku a čerstvý tymián. Hned, jak se začnou ve směsi objevovat bublinky, stáhneme ze zdroje tepla a promícháme se špetkou muškátového oříšku, osolíme a opepříme.
Bramborové plátky přecedíme a vyskládáme na suchou utěrku, dobře osušíme. Troubu si předehřejeme na 160 °C a zapékací formu vymažeme máslem. Plátky do ní ukládáme tak, aby se vždy kouskem překrývaly, ty nejhezčí si necháme na poslední viditelnou vrstvu. Jakmile budeme mít vyskládanou polovinu formy, zalijeme ji půlkou voňavé smetanové směsi, dokončíme zbylými bramborami a dolijeme. Poslední vrstvu posypeme jemně strouhaným parmazánem a pečeme 45 až 60 minut dozlatova.
Španělská omeleta neboli tortilla de patatas
Jednoduchý postup a jen tři potřebné suroviny zachrání každý večer.Autor: Shutterstock.com / Ildi Papp
Na 4 až 6 porcí:
- 500 ml extra panenského olivového oleje
- 1 velká cibule
- 6 velkých brambor s malým podílem škrobu, varný typ A
- 6 velkých vajec
- sůl
- hluboká pánev
Nejdříve si do hluboké pánve nalijeme olivový olej, ten po vaření můžeme přecedit a použít znovu na smažení. Cibuli překrojíme napůl, nakrájíme na tenké plátky a vložíme do pánve s rozpáleným olejem, ztlumíme na střední plamen, aby se nám cibule smažila do světle hnědé. Mezitím si nakrájíme oloupané brambory, opět překrojíme napůl a nakrájíme na tenké plátky, přidáme ke zlatavé cibuli a smažíme zhruba 10-15 minut za občasného jemného promíchání. Do velké mísy vyklepneme 6 vajec a přidáme přeceděné brambory s cibulí. Osolíme, jemně promícháme, překryjeme alobalem a necháme 10 minut odpočívat.
Rozpálíme si pánev s rovným dnem a vyšším okrajem a na troše olivového oleje opékáme směs nejdříve na nejvyšší výkon minutu, poté na střední plamen zhruba 2 až 3 minuty, to samé opakujeme po obrácení. Omeletu obrátíme tak, že pánev přikryjeme velkým plochým talířem a naráz pánev obrátíme dnem vzhůru, omeletu pak necháme opatrně « sklouznout » zpět do pánve.
video