Domácí zavařování se u nás těší nemalé oblibě. Kdo má k dispozici vlastní výpěstky ušetří za nákup surovin a tak ho domácí kompoty či zavařeniny vyjdou cenově velmi příznivě. A co víc – při domácím zavařování máme dokonale pod kontrolou obsah sklenic.
Někdy to vypadá, že klasickému zavařování v zavařovacích hrncích, ať už obyčejných či elektrických, odzvonilo. Zvlášť v menších bytech je skladování objemných hrnců velmi krkolomné. Nejběžnější zavařovací hrnce mívají objem 27 litrů a vejde se do nich 22 klasických sklenic o objemu 0,7 litru. Výhodu těchto hrnců představuje časovač a termostat. Snadno tak můžeme nastavit požadovanou dobu zavařování i teplotu, kterou bude přístroj po zvolený čas udržovat. Lidé však ve snaze nehromadit další a další spotřebiče zkoušejí tradiční postupy inovovat a na maximum využívat i další moderní domácí spotřebiče. K zavařování potravin mnohdy slouží nejen klasická trouba, ale stále častěji kolují i návody na zavařování v myčce na nádobí.
Zavařování v myčce na nádobí
Úvodní postup je stejný a velmi důležitý pro všechny způsoby domácího zavařování. Zavařovací sklenice i víčka potřebujeme mít dokonale čisté. K tomu můžeme využít myčku bez čistících prostředů, kterou nastavíme na program s nejvyšší teplotou. Majitelé novějších modelů myček se mohou zvolit tzv. hygienický program. Obsahuje termická (tedy teplotní) dezinfekci při oplachování dlouhou 10 minut. Pak se snažíme, aby nedošlo k žádnému znečištění vnitřních částí sklenic. Ideální je, když je uvnitř neutíráme utěrkou a pouze je překryjeme čistou utěrkou tak, aby do nich nemohly vniknout žádné nečistoty. Při plnění sklenic dáváme pozor, abychom neznečistili jejich horní okraj. K tomu se výborně hodí nálevky / násypky.
Následovat by mělo naskládání sklenic do myčky tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Tady se včak skrývá záludnost v rozdílném uspořádání košů různých výrobců. Naskládat do myčky naplněné zavařovací sklenice tak, aby zůstaly v horizontální poloze, je téměř nemožné. Další potíž představuje skutečnost, že většina myček nabízí program s nejvyšší teplotou 70 oC s tím, že netušíme, jak dlouho tato maximální teplota působí.
Přitom je známo, že pro zdravotně nezávadné zavaření je třeba většiny druhů prohřát celý obsah sklenic na teplotu minimálně 80 oC. V zavařovacím hrnci jsou sklenice ponořené pod vodou (přibližně 2 cm) a po dosažení doporučené teploty se 30 minut sterilují. Důležité je také nejen jak zavařujeme, ale také co. Pro potraviny s vyšší kyselostí, tzn. s nižší hodnotou pH (pH pod 4,0), jako jsou výrobky z ovoce nebo výrobky ze zeleniny v kyselém nálevu, stačí použít sterilační teploty do 100 oC.
Pozor na zákeřný botulotoxin
Botulotoxin (z latinského botulus = klobása) je známý také jako klobásový jed. Do těla se však může dostat i z jiné potravy kontaminované sporami bakterií Clostridium botulinum. Tedy např. ze špatně tepelně opracovaných konzerv a uzenin, ale i nakládané zeleniny či hub. Zákeřnost tohoto jedu spočívá mj. v tom, že jej nemáme šanci v domácích podmínkách odhalit. Nevysílá žádný varovný signál – nedochází ke změně chuti ani vůně konzervované potraviny, ani např. k vyboulení víčka.