Slovenská kuchyně: bramborová jitrnice, halušky, pagáče, živáňská…

Historie to tak zařídila, že typická slovenská jídla pocházejí z období, kdy Slovensko bylo většinou chudým krajem a hlavními pilíři tamní kuchyně byly brambory a zelí.

Slováci se mohou chlubit skvělými ovčími sýry, specialitami ze skopového a jehněčího masa, koliby nabízejí úžasné rožněné pochoutky, z jihu Slovenska zase pocházejí výborné husy a kachny s tučnými játry, jež se podávají zásadně s lokšemi (bramborové placky pečené nasucho). Slovensko má bohatou vinařskou tradici a gazdovskou slivovicí tady málokdo pohrdne.

Národním jídlem jsou ovšem halušky, noky z bramborového těsta, na něž existuje vícero receptů a které se podávají třeba se zelím, mákem nebo dokonce s povidly. Nejsprávnější jsou ovšem halušky brynzové. Na každé pořádné salaši vám je omastí škvarky ze slaniny a podají s tradičním nápojem žinčicí z typických pastýřských pohárů črpáků.

bramborové jitrniceAutor: Archiv ireceptar.cz

Bramborové jitrnice

Potřebujeme 

• 2 kg brambor
• 2 lžíce krupice nebo hrubé mouky
• 150 g sádla
• 2 cibule
• 300 g čerstvých škvarků
• 150 g uzeného bůčku
• vypraná střívka
• podle chuti česnek
• sůl, pepř a majoránku

Jak na to 

Oloupané brambory nastrouháme, přidáme utřený česnek, sůl, pepř, majoránku, na sádle osmaženou nakrájenou cibuli, mouku, škvarky, nadrobno nakrájený bůček a všechny ingredience důkladně promícháme.

Směsí plníme střívka. Postup je stejný jako u klasických jitrnic. Naplněné zašpejlované jitrnice vaříme 10 minut ve vroucí vodě a poté je dorůžova opečeme na sádle. Podáváme s kysaným zelím.

Vlasta Nováková, Oldřichov

polévka z králíkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Polévka z králíka

Potřebujeme 

• 1 králičí předek i s drůbky
• 1 větší cibuli
• 100 g kořenové zeleniny
• 1 zelenou papriku
• 2 rajčata (může být i malé domácí lečo)
• česnek
• sůl a pepř
• hrst hrášku
• olej
• kečup
• bobkový list, celý pepř a celé nové koření
• kostku bujonu

Jak na to 

Na oleji zpěníme cibulku, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu, rajčata a papriku (lečo), podusíme, přidáme maso, osolíme a vložíme 2 stroužky nakrájeného česneku.

Dáme vyvařit koření s jedním stroužkem neloupaného česneku, podlijeme vodou a přidáme kostku bujonu.

Vaříme doměkka, ke konci přidáme hrášek.

Měkké maso vyjmeme, obereme, nakrájíme a vrátíme do hrnce, celé koření vyhodíme.

Polévku podle potřeby zahustíme, dochutíme a přidáme kečup, přidat můžeme i jakoukoliv další zeleninu.

• Výborné jsou v polévce: cuketa, patizon, řapíkatý celer, fazolky nebo i žampiony.

Polévku podáváme s pečivem.

Renata Králiková, Plzeň

Bystřický guláš z beraního masaAutor: Archiv ireceptar.cz

Bystrický guláš z beraního masa

Potřebujeme 

• 500 g beraní plece
• 80 g sádla
• 300 g cibule
• 3 stroužky česneku
• sůl
• 2 lžičky sladké mleté papriky
• 2 pálivé papriky
• 2 lžíce kečupu
• 250 g brambor vařených ve slupce

Jak na to 

Důkladně omyté maso nakrájíme na silnější plátky, na rozehřátém sádle zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme česnek utřený se solí, mletou sladkou papriku, nakrájenou pálivou papriku a plátky masa.

Podlijeme horkou vodou a zakryté dusíme. Když je maso měkké, přimícháme kečup a na kostky nakrájené oloupané brambory. Vše dobře promícháme a ihned podáváme.

Vladimír Dropčo–Člupko, Banská Bystrica

halušky ze sýremAutor: Archiv ireceptar.cz

Halušky s uzeným sýrem

Potřebujeme

• 400 g brambor
• 180 g hladké mouky
• 180 g hrubé mouky
• 1 vejce
• sůl
• 150 g uzeného sýra
• 150 g anglické slaniny
• kelímek zakysané smetany

Jak na to

Brambory jemně nastrouháme, osolíme, přidáme vejce, obě mouky a dobře rozmícháme.

Přes haluškové síto protlačujeme těsto do vroucí osolené vody (nebo z prkénka odkrajujeme malé nudličky). Halušky uvaříme doměkka (3—5 minut) a vyndáme děrovanou naběračkou.

Jednotlivé porce posypeme nastrouhaným sýrem, na kostičky nakrájenou rozškvařenou slaninou, nakonec doplníme kopečkem smetany.

Blanka Poláčková, Křivoklát

Žáváňská pečeněAutor: Archiv ireceptar.cz

Živáňská pečeně

Potřebujeme

• 300 g vepřové kýty
• 300 g svíčkové (roštěné)
• 250 g uzené slaniny
• 4 cibule
• 3 stroužky česneku
• lžičku mleté papriky
• půl lžičky mletého kmínu
• sůl a pepř
• olej

Jak na to

Maso nakrájíme na malé plátky, lehce je naklepeme a dáme do mísy. Přidáme utřený česnek, sůl, pepř, kmín, papriku, zakapeme olejem, promícháme a necháme v chladu rozležet do druhého dne.

Cibule oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, slaninu nakrájíme na malé plátky a obojí společně s masem střídavě napícháme na grilovací jehly. Špízy zvolna ze všech stran opékáme na grilu nebo na mřížce v troubě.

Jiří Kysela, Otrokovice

Brambory plněné brynzou

Pro 4 osoby potřebujeme

• 8 středně velkých brambor
• 200 g brynzy
• středně velkou cibuli
• 200 g prorostlé uzené slaniny nebo bůčku
• 3 stroužky česneku
• pár snítek rozmarýnu

na oblohu

• rajče
• mandarinku apod.

Jak na to

Brambory předem uvaříme ve slupce skoro doměkka. Necháme je vychladnout, odřízneme jejich vršky a vnitřky vydlabeme.

Připravíme náplň: Nakrájenou slaninu nebo bůček na pánvi zesklovatíme, přidáme nasekanou cibulku, kterou osmažíme dorůžova a odstavíme. Do vlahé směsi pak vmícháme rozdrobenou brynzu.

Vydlabané brambory vymažeme prolisovaným nebo utřeným česnekem a naplníme brynzovou směsí, kterou zakryjeme pokličkou z odříznutého vršku brambory.

Do každé naplněné brambory zapíchneme snítku rozmarýnu a 40 minut je pak zapékáme v remosce. Na talíři posypeme hotové brambory troškou drobené brynzy a podáváme je s oblohou podle vlastní fantazie.

Adolf Bernatík, Havířov

Nitranská rajčata

Čerstvá rajčata nakrájíme na malé dílky, posypeme je nadrobno nakrájeným česnekem, zalijeme zakysanou smetanou, posypeme strouhaným sýrem (oštěpek, brynza, jiný ovčí sýr). Tento salát podáváme s tmavým chlebem jako výbornou zdravou večeři.

Milena Novotná, Olešnice  

Kysané zelí s hruškami

Potřebujeme 

• obrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

  Zelí zná slovenština pod výrazem kapusta, zatímco česká kapusta se slovensky řekne kel.

  500 g kysaného zelí

• 500 g hrušek
• 600 g brambor
• 1 lžíci rozinek
• 80 g slaniny
• 100 ml bílého vína

Jak na to 

Do hrnce dáme vrstvu pokrájeného zelí, poklademe je plátky oloupaných hrušek a posypeme rozinkami. Vrstvy střídáme, pak pokrm zalijeme asi 200 ml horké vody a zvolna dusíme. Oloupané a nakrájené brambory uvaříme zvlášť, scedíme je a nasypeme do hlubší mísy. Do podušeného zelí s hruškami přilijeme bílé víno a vše navršíme na brambory. Povrch přelijeme kostičkami rozškvařené slaniny. Můžeme podávat jako sváteční přílohu i jako samostatný pokrm s chlebem.

Hana Bílá, České Budějovice

Pstruh od Pienin

Potřebujeme

• 5 pstruhů
• hladkou mouku
• mletou sladkou papriku
• žampiony
• sůl
• olej
• kmín
• citron
• petrželovou nať

Jak na to 

Očištěné pstruhy osolíme, posypeme kmínem a obalíme v mouce smíchané s mletou paprikou.

Připravené ryby postupně smažíme z obou stran v rozpáleném oleji. Krátce před koncem smažení ke každé rybě přidáme žampiony a společně s rybou je podusíme.

Na talíři pstruhy pokryjeme dušenými žampiony a ozdobíme kolečkem citronu a petrželovou natí. Podáváme s chlebem.

Marie Svobodová, Zdounky

Bramborové pagáče

Potřebujeme 

• 400 g hladké mouky
• 100 g tuku (smetol, rama)
• 200 g mletých škvarků
• 300 g brambor vařených ve slupce
• 3 žloutky
• 100 ml zakysané smetany
• sůl
• 1 vejce na potření

Jak na to 

Na vál prosejeme mouku, přidáme tuk, mleté škvarky a dobře promícháme. Přidáme protlačené vařené brambory, žloutky, smetanu, sůl a vypracujeme těsto, které rozválíme a přeložíme, jako se to dělá s listovým těstem.

Plát necháme asi 15 minut odležet, poté jej opět dvakrát přeložíme a necháme odpočinout. Nakonec těsto rozválíme na plát silný 1,5 cm, nožem do něj vykrojíme hustou mřížku a kulatou formičkou z něj vykrajujeme pagáče (kolečka), které potřeme rozšlehaným vejcem a upečeme ve středně vyhřáté troubě (180—200 °C).

Otilie Sádovská, Rapotín

Makové opekance

Potřebujeme

• 400 g hladké mouky
• 100 ml mléka
• 20 g droždí
• 1 lžíci krupicového cukru
• sůl
• 200 g mletého máku
• 1 lžíci medu
• 100 g másla na polití

Jak na to 

Z trošky mouky, mléka, droždí a cukru zaděláme kvásek. Pak ostatní mouku prosejeme, přidáme sůl, cukr, kvásek a trochu mléka. Vypracujeme těsto a necháme je kynout.

Pak z něj tvarujeme šišky, klademe je na pomaštěný plech a vykynuté pečeme v troubě při 180 °C dorůžova.

Až nazítří vaříme šišky ve vroucí vodě. Jakmile vyplavou na povrch, rychle je naběračkou vyjmeme, posypeme mákem, osladíme medem, pokropíme rozehřátým máslem a zalijeme horkým mlékem.

Jitka Švecová ml., Boskovice

Foto Jiří Poláček