Každá hospodyňka ví, že se bez cukru při vaření či pečení neobejde, a to i přes současný trend diet a zdravého životního stylu. Ovšem od sametové revoluce se nabídka cukrů a sladidel v našich obchodech notně rozšířila a není lehké se v nich vyznat. Pojďme společně na malou sladkou exkurzi.
Od poloviny 19. století do současnosti je u nás nejrozšířenější surovinou pro výrobu cukru cukrová řepa (Beta vulgaris). Málokdo ví, že k masivnímu využití cukrové řepy k výrobě cukru došlo díky blokádě Evropy za napoleonských válek, kdy se do Evropy nemohla dostat cukrová třtina z kolonií. Využilo se tedy objevu německého chemika a farmaceuta Andrease Marggrafa, který již v roce 1747 objevil v kořeni cukrové řepy stejné krystalky cukru jako v cukrové třtině.
Tmavý, hnědý či třtinový…
Na regálech obchodů najdeme mnoho cukrů tmavé barvy. Kvůli tomu si mnoho spotřebitelů myslí, že všechny jsou stejné a zaměňují třeba hnědý a třtinový cukr. Jak si dále ukážeme, není to totéž, neboť se liší od sebe navzájem stejně jako od bílého cukru.
Pro lepší orientaci v problematice je třeba si vysvětlit pojem rafinace, s nímž se lze často setkat, ale ne vždy bývá správně chápán. Rafinace se uplatňuje při výrobě bílého a hnědého řepného cukru, ale také při produkci třtinového cukru a znamená vyčištění či odstranění nežádoucích příměsí ze surové cukrové hmoty.
Třtinový cukr stojí cenově nejvýš, neboť k jeho výrobním nákladům je třeba připočíst i náklady na dopravu do Evropy. Vždy se dováží z tropických oblastí, kde se daří cukrové třtině. Ve většině případů je jeho složení, tj. že je vyroben z cukrové třtiny, uvedeno na obalu. Dále ho poznáme podle typické zlatavé barvy. Používá se všude tam, kde byste použili cukr řepný. Třtinový cukr obsahuje zdravou melasu stejně jako nejkvalitnější hnědý cukr, ovšem ta se do něj nepřidává během výroby, ale je již v základní surovině a během zpracování třtiny se z ní neodstraňuje.
Hnědý cukr se dá vyrobit bez třtiny několika způsoby. Jednou cestou je, že se rafinovaný neboli vyčištěný bílý řepný cukr dobarví a dochutí třtinovou melasou. Nutričními hodnotami a zdravotními benefity se pak vyrovná třtinovému cukru.
Ovšem může se také dobarvit karamelovým sirupem, pak ale postrádá zdraví prospěšnou třtinovou melasu a je výživově srovnatelný s bílým řepným cukrem.
Poslední metodou výroby cukru hnědé barvy je, že se surový cukr nedočistí. Tak vzniká nerafinovaný řepný cukr, v němž zůstanou některé sloučeniny (především draselné a sodné soli), jež při dlouhodobé konzumaci zatěžují zejména ledviny a mohou stát za vznikem mnoha civilizačních chorob.
Všemi třemi způsoby vždy vznikne hnědý řepný cukr. Používá se zejména při pečení pro chuťové ozvláštnění moučníků či cukroví a jedinečnou, exotickou chuť dodá i horkým nápojům. Má tmavě hnědou barvu.
Podle čeho vybírat?
Jak od sebe při nákupu jednotlivé druhy hnědého řepného cukru odlišit? Samotný odstín tmavého cukru nám moc nepomůže. Spíše se podívejme na etiketu. Pokud výrobce přímo na obalu neuvádí, o jaký druh cukru jde a jak byl vyroben, lze se orientovat podle ceny. Nejdražší bývá zpravidla hnědý řepný cukr obohacený o třtinovou melasu, která se vždy dováží ze zámoří, nejlevnější je pak díky nízkým výrobním nákladům nerafinovaný cukr.
Jak je to s melasou?
Možná vás teď napadlo, zda se v cukrové řepě také vyskytuje nějaká melasa, když jsou cukrové krystalky totožné s těmi v třtině? Cukrová řepa obsahuje řepnou melasu, ta je však pro člověka nevhodná ke konzumaci. Využívá se především v živočišné výrobě jako doplněk krmiva a dále v lihovarnictví a při výrobě droždí. Rafinací se odstraní spolu s dalšími nežádoucími látkami, a tím cukr získá svoji typickou bílou barvu.
Alternativy
Kromě těchto nejznámějších druhů (cukrová řepa, cukrová třtina) se k výrobě cukru využívá i jiných cukerných surovin. V nabídce obchodů můžete najít cukr hroznový (glukóza) a cukr ovocný (fruktóza). Suroviny k jejich výrobě se skrývají již v názvech – ovoce, respektive hrozny révy vinné.
Hroznový cukr má nižší sladivost než řepný cukr a rychle se vstřebává do krve. Tělo tak rychle získává energii, což je podstatné především u pacientů v rekonvalescenci, u těžce fyzicky pracujících lidí, sportovců a dětí. Používá se v teplé i studené kuchyni.
Ovocný cukr má o 20 – 40 % vyšší sladivost a nízký glykemický index, takže je vhodný také pro diabetiky. Hodí se ke slazení studených pokrmů a nápojů, nikoli však pro tepelnou úpravu.
Sladkosti, odkud pocházíš?
Existují další možnosti, jak sladit pokrmy a nápoje, a to pomocí přírodních i uměle vyrobených sladidel. Umělá sladidla jsou ale primárně určena pro diabetiky, nikoli pro dlouhodobou konzumaci zdravými jedinci. U přírodních sladidel je vždy třeba zvážit, odkud pocházejí. Např. med je z hlediska obsažených zdraví prospěšných látek vhodná volba, ideální je, pokud jej seženete od českého včelaře. Podpoříte tuzemskou produkci a navíc máte jistotu, že ekologická stopa jeho produktů je podstatně nižší než u produktů dovážených z velmi vzdálených míst naší planety.
Čím si osladit svůj šálek
Jsou puristé, kteří pijí čaj zásadně bez jakýchkoli přísad a jsou pro to ochotni se nechat upálit. Jsou jiní téhož přesvědčení, kteří jsou ochotni nechat upálit vás, pokud si do čaje něco přidáváte. Chuťové požitky jsou veskrze osobní věc, a tak je třeba připomenout, že je na místě užít práva svobodného člověka. Každý ať si bez předsudků najde, co mu nejvíc vyhovuje.
Proč si osladit?
Sladká chuť cukru je ta basa, která tvrdí muziku, tj. jež podloží jednotlivé vůně a chuti tak, aby jejich celkový dopad na vnímavé buňky byl harmonický a bohatý. Ovšem cukru nesmí být moc, neboť pak jsou chuti a vůně příliš zploštěny a zúženy. Cukr v čaji je tedy jakýsi harmonizátor a moderátor. Je také známo, že přítomnost cukrů nalaďuje chuťové receptory tak, že jsou schopny vnímat mnohem jemnější nuance chutí se zvýšenou citlivostí, a dokonce se zlepší i vnímání aromatických látek.
Z historie
Často se tvrdí, že Číňané čaj nikdy nesladili, ale je to v rozporu se zprávami jezuitů z přelomu 17. století, kteří popisují čínský zvyk pít čaj přes kousek cukru v ústech. V Tibetu čaj dochucují solí a yačím máslem, V Anglii nedají dopustit na dochucení černého čaje mlékem.