Ačkoli pěstování černého kořene není příliš náročné, u nás příliš rozšířené není. A přitom se jedná o velmi chutnou a zdravou zeleninu, kterou v kuchyni upotřebíte na mnoho způsobů. Pěstovat jej můžete buď semen, k mání jsou občas i předpěstované sazenice.
Černý kořen (Scorzonera hispanica), byl jako zelenina z planého předka vyšlechtěn v jižní Evropě teprve v 17. století. Užitkovou částí je kořen, který má jemnou dužinu a poněkud nasládlou, trochu trpkou, ale velmi příjemnou chuť. Kůra kořene je téměř černá, odtud český název. Dužnina je však bílá. Černý kořen je znám i pod názvem hadí mord španělský. Lidový název hadí mord vznikl podle slova scorzone, což je v italštině název pro jedovatého hada.
Černý kořen je zeleninou nejen lahodnou a zdravou, ale přímo léčivou. Díky vysokému obsahu inulinu je doporučován pro diabetiky a současně je velmi vhodný i pro lidi trpící obezitou jako součást redukční diety. Pomáhá také při dně a revmatických chorobách. To všechno jsou dobré důvody, proč by neměl být opomíjen pěstiteli ani konzumenty.
Jak jej pěstovat?
Pěstování černého kořene je snadné, semena jsou běžně k dostání v prodejnách se zahradnickými potřebami a semeny. Jde o vytrvalou rostlinu, která je u nás pěstována jako dvouletá.
- Černý kořen pěstujeme z přímého výsevu do volné půdy.
- Vyséváme do řádků 30-40 cm a do hloubky 3-4 cm buď brzy na jaře, nebo v červenci a v srpnu.
- V prvním roce vytváří růžici celokrajných, dlouze kopinatých, tuhých listů a štíhlý asi 30 cm dlouhý kořen.
- Druhým rokem rostlina vytvoří 1 m vysoký rozvětvený stonek se žlutými květními úbory, které voní po čokoládě. Právě druhým rokem sbíráme kořen jako zdravou zeleninu.
- Rostlina vyžaduje hluboko zpracovanou propustnou hlinitou půdu, dobře zásobenou živinami. Nesmějí v ní být kameny ani čerstvá chlévská mrva.
- Nejlépe se jí daří v polostínu.
- Dbáme, aby záhon nebyl přemokřený a rostlinu dobře okopáváme.
- Při dobývání úrody rycími vidlemi musíme dávat pozor, abychom kořeny nezlomili, protože jsou velmi křehké.
- Největšími nepřáteli černého kořene jsou hraboši, kteří si na něm také rádi pochutnají.
- Černý kořen uskladňujeme je podobně jako mrkev.
Černý kořen v kuchyni
Černý kořen je zelenina velmi vhodná a zdravá i pro děti.
V kuchyni černý kořen používáme buď zasyrova do salátů, nebo ho upravujeme podobně jako vařený chřest a podáváme ho přelitý různými omáčkami. Kořeny totiž obsahují asparagin, který se vyskytuje ve velkém množství také v chřestu. Vynikající je i obalovaný jako řízek. Mladé listové výhonky můžeme zpracovat jako špenát.
Salát z černého kořene se žampiony
- 400 g černého kořene
- 100 g žampionů
- 150 ml zakysané smetany,
- naťová petržel, ocet, sůl
Černý kořen uvaříme v okyselené a osolené vodě. Měkký kořen necháme okapat, nakrájíme ho na kolečka, přelijeme smetanovou zálivkou a přidáme žampiony nakrájené na plátky.
Smetanovou zálivku připravíme ze zakysané smetany, kterou prošleháme se solí, octem.
Při podávání jednotlivé porce zdobíme jemně nasekanou petrželkou.
Gratinovaný černý kořen
- 1 kg černého kořene
- 2 rajčata
- 4 plátky šunky
- 1 žloutek
- 200 ml mléka
- 250 ml kysané smetany
- 100 g strouhaného sýra
- sůl, pepř
Čerstvý kořen oloupeme a vaříme v osolené vodě 20-30 minut. Necháme na sítku okapat a vložíme do zapékací formy. Posypeme šunkou nakrájenou na kostičky a zalijeme směsí ze smetany, mléka, žloutku, soli a pepře. Rajčata nakrájená na plátky naklademe napovrch, vše posypeme strouhaným sýrem a zapečeme v rozehřáté troubě.
Smažený černý kořen
- 1 kg černého kořene
- 500 ml vývaru (bujónu)
- 150 g mouky
- 220 ml světlého piva
- 50 g másla
- citron, sůl, pepř
- olej na smažení
Mouku rozšleháme v pivu, přidáme změklé máslo a šleháme dokud se máslo dobře nerozpustí a nevytvoří jemnou hmotu. Osolíme, opeříme a necháme nejméně 30 minut odpočinout.
Kořen oloupeme a nakrájíme na 5 cm kousky a uvaříme ve vývaru do poloměkka. Vychladlý kořen poprášíme moukou, obalíme v těstíčku a ve fritéze usmažíme do zlatova.
Podáváme s brambory a omáčkou (holandská, curry, tatarská, česneková, bylinková, kečup). Dozdobíme citrónem.
Černý kořen dušený (starý recept z Francie)
Chuť černého kořene lépe vynikne v tomto starém francouzském receptu, kde kořen nevaříme, ale dusíme v litinovém hrnci na bohaté vrstvě cibule, několika stroužcích česneku, bylinkách (tymián, petrželka, bobkový list, rozmarýn) a s rajčaty, dýní nebo cuketou.
Asi 30 minut před dovařením můžeme ještě přidat žampiony. Osolíme a opeříme. Dochutíme olivovým olejem, citrónovou šťávou, čerstvou petrželkou a muškátovým oříškem nebo šafránem.